Asignatura: Toxicología De Alimentos Profesor: Dr. Juan Manuel Zaldívar Cruz Alumna: Lizbeth Cruz Camas.

Clasificación y características generales. Phylum: BXIII Firmitutes Clase I: Clostridia Familia: Clostridiaceae Género I: Clostridium Especie: Clostridium perfringens. Bacilo grampositivo esporulado, abultado, pleomórfico, las colonias van desde irregulares hasta redondas, poco elevadas, convexas, brillantes y semiopacas. Tipo de metabolismo: Anaerobio, pueden ser aerotolerantes. Tamaño: 1µm de ancho por 4 µm de largo. Habitad natural: suelo, desechos orgánicos, agua de ríos, lagos y sedimento marino. Medios de cultivo: El cultivo en medio de Robertson CMP, Gelosa sangre hemina menadiona, Agar yema de huevo (EYA).

¿Donde se puede encontrar? C. prefringens se encuentra presente en el tracto gastrointestinal humano y suele estar en la vagina, rara vez en orofaringe, donde no causa daño y también se puede encontrar en animales. ¿Cuales son los factores de contaminación? Las heridas se pueden infectar con excremento de animales y humanos proveniente del suelo o ropas contaminadas, alimentos contaminados.

Clostridium perfringens. Clostridium perfringens es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria causa cerca de un millón de enfermedades por año. La cocción mata las células que se están cultivando, pero no mata las esporas que se pueden convertir en células nuevas. Si los alimentos cocidos no se sirven o se refrigeran de inmediato, las esporas pueden crecer y producir células nuevas. Estas bacterias proliferan entre los 4-60 ˚C (la "zona de peligro"). Las infecciones de C. perfringens suceden cuando se preparan alimentos en grandes cantidades y luego se mantienen calientes durante un largo tiempo antes de servirlos. Por eso los brotes de estas infecciones por lo general están relacionados con instituciones.

Características. Produce toxinas enfermedades como la enteritis necrótica o la gangrena gaseosa. En la gangrena gaseosa, el clostridio provoca destrucción en los tejidos infectados. libera exoenzimas específicos que atacan a las moléculas de los tejidos de animales: fosfolipasas, hemolisinas, proteasas, que provocan la putrefacción del tejido acompañada de una producción de gas, y de ahí su nombre ("gaseosa"). las cepas en 5 tipos toxigénicos, A, B, C, D y E (Petit et al., 1999). Hay varios tipos de Clostridium perfringens: Clostridium perfringens A, B, C, D y E. El tipo A es el responsable de la totalidad de los cuadros clínicos en el hombre. El tipo C produce ocasionalmente enteritis necrosante. La enterotoxina es producida por múltiples cepas del tipo A y excepcionalmente por alguna de los tipos C y D.

TOXINAS. Alfa Beta Delta Teta Épsilon Iota Kappa Gamma Mu UN Enterotoxina.

Alimentos Contaminados. Carne de res Carne de aves Jugos de las carnes Período de incubación. de 6 a 24 horas Síntomas. Diarrea y calambres abdominales (sin fiebre ni vómitos) y diarreas severa la enfermedad es de corta duración, con recuperación favorable, salvo en niños y personas debilitadas.

Duración de la enfermedad. ¿Quiénes están en riesgo?. Adultos mayores Bebés y niños pequeños ¿Medidas de prevención? Ingerir líquido o sueros y descanso. Cocinar bien los alimentos, a una temperatura interna segura. Mantenga caliente los alimentos después de cocinar ( 60 ˚C o más). Refrigere los alimentos perecederos dentro de las dos horas (a 4˚C o menos). 24 horas o menos en casos graves, los síntomas pueden durar entre 1 y 2 semanas

Diagnostico. Hallazgo clínicos, quirúrgicos y microbiológicos: tinción de Gram y aislamiento en medios de cultivo. El cuadro clínico de toxiinfección alimentaria se produce por ingestión de gran número de bacterias (más de 10 8 células vegetativas) productoras de la enterotoxina. Tratamiento. Antibióticos: Penicilina Seroterapia: Antitoxina.

Bibliografía. Microbiología, Bacteriología y Virología, José Molina, Ma. Eugenia Manjarrez, Jorge Tay. Méndez Editores. Primera Edición Principios de Microbiología. Daniel Méndez Luna. Panamericana