Calidad de la leche

¿Que es la calidad? El grado de satisfacción que ofrecen las características del producto con relación a las exigencias del consumidor. El conjunto de especificaciones y características de un producto o servicio referidas a su capacidad de satisfacer las necesidades que se conocen o presuponen (ISO ). El conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer unas necesidades manifiestas o implícitas (UNE ). El conjunto de todas las propiedades y características de un producto que son apropiadas para cumplir las exigencias del mercado al que va destinado. El cumplimiento de las especificaciones, los requisitos del diseño del producto o servicio. El grado de adecuación de un determinado producto o servicio a las expectativas del usuario o a ciertos parámetros tecnológicos o científicos expresados mediante normas concretas.

Objetivos de la Calidad la satisfacción de las necesidades del consumidor la conformidad con las especificaciones del diseño

La calidad de la leche La calidad de la leche se puede dividir en 4 tipos: Calidad de los componentes Calidad Sanitaria Calidad Microbiológica Residuos de medicamentos y contamiantes

Calidad de los componentes Se refiere al contenido de macronutrientes y micronutrientes que tiene la leche Macronutrientes: Grasa, proteína, Carbohidratos y agua Micronutrientes: Minerales, vitaminas y oligoelementos

La calidad composicional puede ser afectada por: Practicas de alimentación Raza de la vaca Época del año Clima o zona de producción Procesos de conservación (térmicos)

Practicas de alimentación Estimulación de la rumia (mejor contenido graso) Mejoramiento de praderas Suplementación con pastos de corte y forrajes Inclusión de alimento concentrado en la dieta Acceso a agua

Raza de la vaca Las diferentes razas de vaca pueden ofrecer diferentes composiciones en su leche

Época del año Las condiciones del clima afectan directamente la disponibilidad de agua y alimento en sistema extensivos

Zona geográfica El clima de las distintas geografías influye en la composición de la leche, relacionándose directamente con las razas adaptadas a las diferentes alturas.

Calidad Sanitaria La calidad sanitaria se refiere al control de enfermedades o infecciones que pueden afectar el producto y el consumidor La calidad sanitaria puede ser afectada por Tratamientos contra la mastitis (Células Somáticas) Buenas practicas de ordeño Vacunación ( Planes de vacunación)

Calidad microbiológica Se refiere a la carga de microorganismos que puede llegar a tener la leche después del ordeño que son capaces de modificar las características iniciales de la leche de forma indeseable. Es afectada por factores internos y externos

Contaminación microbiológica de la leche MEDIO INTERNO Mamaria: los microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria ascendente o mamaria descendente. vía ascendente las bacterias se adhieren a la piel de la ubre y entran a través del esfínter del pezón (Staphilococcus aureus, Streptococcus, Coliformes). vía descendente o hematógena los microorganismos que tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium tuberculosos).

MEDIO EXTERNO la contaminación de la leche puede ocurrir una vez que esta ha sido extraída de la glándula mamaria debido a: Los utensilios Tanques de almacenamientos Transportes Personal que manipula la leche Aire Suelo “Causantes de grandes pérdidas en la calidad del producto”

Control de la Contaminación Ordeño mecánico, reduce la contaminación a partir del animal, Ordeñadores, aire y suelo La contaminación se presenta en el sistema de ordeño mismo Campañas de educación (BPO) Evitar el ordeño de animales enfermos Evitar el ordeño de animales tratados con vacunas y antibioticos (Virus-infecciones)

Factores que Afectan el Crecimiento de Microorganismos FACTORES INTRÍNSECOS Aquellos que tienen que ver con el alimento en si, su composición y características. pH Actividad de agua (WA) potencial de oxido reducción cantidad de nutrientes sistemas antimicrobianos.

pH la gran mayoría de bacterias crecen a pH cercano a la neutralidad. El pH de la leche favorece el crecimiento de Microorganismos

Actividad del agua (wa): En los alimentos existe agua libre y agua ligada El 87,5 % de la leche esta constituido por agua, una parte esta ligada a las caseínas y una mayor se encuentra en estado libre. Actividad del agua: la mínima cantidad de agua disponible para que se desarrollen M.O La actividad de Agua de la leche esta estimada en 0,99, la del agua pura es 1,00

Potencial de Óxido-Reducción (Redox, Eh) Elementos reductores (que ganan oxigeno o pierden electrones) Elementos oxidantes (que pierden oxigeno o ganan electrones). El Eh puede tener valores positivos cuando la sustancia es oxidante y negativos cuando es reductora. La leche tiene un valor positivo de Eh (+250 a +350 mV ) que disminuye cuando los microorganismos consumen el oxigeno y producen electrones

Clasificación de los microorganismos según su necesidad de oxigeno Aerobios Estrictos: los que necesitan oxigeno para desarrollarse. Ejemplos: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, mohos. Anaerobios Facultativos: Son microorganismos que pueden crecer en presencia o ausencia de oxigeno. Ejemplo: Enterobacterias, Staphilococcus. Anaerobios Estrictos: microorganismos que solo crecen en ausencia de oxigeno. Ejemplos: Clostridium, Propionibacterium Microaerofilos: aquellos que para crecer necesitan solo una pequeña fracción de oxigeno. Ejemplos: Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus

Contenido de Nutrientes: La leche es un medio enriquecido para el crecimiento de microorganismo. Vitaminas Azucares fácilmente fermentables Citratos Grasas Proteínas

Componentes y Sistemas antimicrobianos de la leche La Leche posee diversos sistemas antimicrobianos que funcionan limitadamente posterior al ordeño. Entre estos sistemas tenemos algunos como: Lactoferrina: Inhibe la multiplicación de las bacterias al privarlas del hierro Inmunoglobulinas: anticuerpos que llegan desde la sangre (Ig G) o bien sintetizados en la glándula mamaria (Ig A), cuya función es proteger al recién nacido.

Factores Extrínsecos: Los factores extrínsecos son los que tienen que ver con el ambiente donde se almacenan los alimentos. La temperatura

Clasificación de los microorganismos según la temperatura a la que crecen

Residuos de medicamentos Los tratamientos contra enfermedades o infecciones llegan por medio de la sangre a la ubre afectando la calidad de la leche Procesos de transformación (Antibióticos) Daño al consumidor Resistencia a antibióticos Residuos de plaguicidas y pesticidas