Alimentos en Cooperativas y Tiendas Manejo Higiénico de Alimentos en Cooperativas y Tiendas Escolares

Introducción La Salud para el Hombre no es solo un estado de bienestar físico, mental y social. También es un estado de equilibrio entre el Individuo y su medio ambiente; en donde la Higiene juega un papel fundamental.

Introducción En México se calcula que ocurren cada año 200 millones de episodios de diarrea por comer alimentos contaminados.

Personal Reglas Básicas de Higiene Personal: Baño Diario Ropa y Calzado Manos Joyas Enfermedades

Introducción Una deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños de variada naturaleza: Presentación de Enfermedades. Gastos de Atención Médica Menoscabo de la Calidad de Vida. Pérdidas Económicas por deterioro de los Alimentos. Daño al Turismo. Causa de Muerte.

Manejo Higiénico de los Alimentos Se ha comprobado que mas de la mitad de las enfermedades transmitidas por alimentos, están originadas por el consumo de comidas en restaurantes, escuelas, instituciones o incluso en el propio hogar. Manejo Higiénico de los Alimentos

de los Alimentos Contaminación A todo aquello que no es propio del alimento y que pueden ser o no detectables, sean estos: de los Alimentos Físicos. Químicos. Biológicos.

Físicos Biológicos Químicos Fuentes de Contaminación Físicos El aire, la tierra, el agua y la materia extraña. Biológicos El hombre, microorganismos, fauna nociva. Químicos Aceite, gasolina, pintura, desinfectantes.

de los Alimentos Mecanismos de Contaminación Directa. De origen. Cruzada.

Personal Malos Hábitos : Uso inadecuado del cubrepelo y cubreboca o ropa de trabajo. Rascarse la nariz, boca, cabello, orejas o cualquier parte del cuerpo que no se encuentre cubierta. Escupir, fumar, comer, mascar chicle o beber en las áreas de preparación.

Personal Indumentaria de Trabajo: Uso Adecuado del Equipo: Cofia, Red, Gorra, Bata, Mandil o Uniforme y cubreboca todo Limpio y desinfectado, de preferencia de colores claros. Uso Adecuado del Equipo: El cubrepelo, cofia, red o gorra deberá cubrir en su totalidad el cabello, el cubreboca deberá cubrir boca y nariz.

Técnica de Lavado de Manos Moje sus manos hasta la altura del codo; Frótelas con el jabón haciendo abundante espuma en dirección de la mano hacia el codo; 3) Con el cepillo, talle debajo de las uñas, entre los dedos, palma y dorso de la mano, hasta la altura del codo; 4) Enjuague al chorro del agua de la mano al codo, cuidando que no quede jabón; 5) Desinfecte sus manos y brazo con solución desinfectante; 6) Seque con toallas de papel desechable o con secador de aire.

Instalaciones Físicas Los principios básicos de la prevención inician con la ubicación; debe estar alejada de lugares que representen una fuente de contaminación.

Área de Recepción de Materia Prima De preferencia estará separada de las demás áreas de la cocina para impedir la contaminación cruzada. Se debe contar con el equipo: contenedores, carritos, mesas y basculas.

Área de Almacenes : Los almacenes se clasifican dependiendo el tipo de materia prima: Almacén de refrigeración (7°C) y/o congelación (-18°C) Almacén de Frutas y Verduras Almacén de Secos Almacén de Artículos y Productos de Limpieza Todos los almacenes estarán provistos de anaqueles o estantes a 15 cms. del piso y separados de paredes y techos. No almacenar directamente en el piso, ni en guacales, cajas de cartón. Se debe aplicar el “Sistema PEPS” en todos los almacenes.

Área de Lavado y Desinfección para Equipo y Utensilios: Deberá contar con tarjas, fregaderos y piletas, exclusivas para el equipo y utensilios, así como accesorios de lavado, fibras, cepillos, estropajos, detergentes, desinfectantes y la existencia de agua fría y/o caliente.

Comedor Cafeterías : Deberá contar con todo el mobiliario limpio y desinfectado, contara con protecciones en puertas y ventanas que impidan el paso de fauna nociva. Toda la mantelería, servilletas y utensilios (saleros, azucareros, etc.) deben estar limpios y sin manchas. Comedor

Servicios de Cocina Agua Potable Drenajes y Registros Coladeras y Canaletas Iluminación Ventilación Ductos y Tuberías Cuartos de Basura Instalaciones Sanitarias

Instalaciones Sanitarias Deben estar en buenas condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfección en todas sus partes. Contaran con ventilación hacia la calle o área sucia. Accesorios con que deben contar Jabón desinfectante, cepillo para uñas, agua corriente, toallas desechables o secadores de aire, papel sanitario, además contaran con letreros que recuerden al personal que debe lavarse las manos después de ir al baño.

Equipo Lavado y Desinfección de Utensilios Las Partes Licuadoras Rebanadoras Molino Peladora Batidora Abrelatas Extractores de Jugos Equipo Que estén en contacto con los Alimentos deben lavarse después de cada uso.

Mesas de Trabajo Trapos y Jergas Se deben de lavar y desinfectar después de utilizarse con alimentos diferentes. No deben secarse con trapos o jergas sino dejar secar al aire del ambiente. Trapos y Jergas Exclusivo para la limpieza de mesas y superficies. Mantenerse limpios. Lavarse y desinfectarse después de cada uso. Diferentes áreas alimentos crudos, área de alimentos cocidos.

Lavado de Loza Escamocheo. Lavar pieza por pieza con agua y detergente. Enjuagar y desinfectar. En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse para trapos limpios y secos una vez mojados.

Depósito de Basura Cubiertos con bolsas de plástico y tapa. Evitar acumulación excesiva. Eliminarlos una vez llenos. Lavarse y desinfectarse el final de la jornada.

Aplicación de Buenas Practicas en el Manejo Higiénico de los Alimentos: Recepción de Materia Prima Almacenamiento Preparación Exhibición Consumo

Las Materias Primas deben cumplir con ciertas características de: Olor Apariencia General Textura Temperatura Sabor Fecha de Caducidad Color Condiciones de Empaque

Recomendaciones Almacenamiento A) .- Refrigeración 7° C B) .- Congelación -18° C Estos deben contar con termómetro No sobrecargar Los alimentos crudos se deben colocar en la parte de abajo. Todos los alimentos deben estar protegidos (tapados). No se deben guardar alimentos calientes. Recomendaciones

Limpieza de Frutas y Verduras Lavado y Desinfección de Alimentos: Lavarlas con agua potable, jabón, esponja o estropajo una por una. 2) Enjuagar perfectamente, asegurándose que 3) No quede en ellos restos de jabón. 4) Sumergir los alimentos en una solución desinfectante. Limpieza de Frutas y Verduras Nota.- Nunca se debe realizar el último enjuague con agua de la llave, sino con agua purificada.

Enfriamiento Recalentamiento Conservación Los alimentos deben enfriarse lo mas rápido posible con el fin de evitar que permanezcan en la zona de peligro (7°C – 60°C) por largos periodos de tiempo. Enfriamiento Se debe garantizar que los alimentos alcancen rápidamente la temperatura de 74°C. Un alimento no se debe recalentar mas de una vez. Recalentamiento

Roedores: Ratas, Ratones Artropodos: Moscas, Cucarachas, Pulgas, etc. Fauna Nociva Roedores: Ratas, Ratones Artropodos: Moscas, Cucarachas, Pulgas, etc. Animales Domésticos: Perros, Gatos, etc.

Roedores: (Ratas y Ratones): Son los mas nocivos para la salud debido a que son vehículos de transmisión de varias enfermedades: Tifo, Rabia. Contaminan los equipos de trabajo y alimentos con sus excretas, pelos y orinas.

Artropodos : (Moscas, Cucarachas, Mosquitos, Pulgas, etc.) contaminan los alimentos y utensilios por medio de sus patas y cuerpo en los cuales transportan microorganismos.

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