MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Dra. Flor Teresa García Huamán

Dra. Flor Teresa García Huamán La dieta de muchas personas se complementan con alimentos preservados por métodos especiales y por lo mismo, están preparados y disponibles en muchas formas. Dichos alimentos están : Congelados, enlatados o deshidratados, parcial o completamente cocidos (listos para ser calentados y servidos), pero durante su preparación pueden contaminarse con microorganismos capaces de echarlos a perder a menos que el desarrollo y metabolismo de estos sea controlado. Dra. Flor Teresa García Huamán

Dra. Flor Teresa García Huamán Los alimentos están compuestos de: Proteínas, carbohidratos y grasas los cuales sirven de sustrato a cualquier clase de microorganismos. Dra. Flor Teresa García Huamán

FLORA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS FRESCOS Los tejidos internos de las plantas y animales sanos no tienen microorganismos (estériles), sin embargo la superficie de los crudos están contaminadas por una gran variedad de microorganismos. Dra. Flor Teresa García Huamán

LA MAGNITUD DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA ESTA EN RELACIÓN A: La población microbiana del medio de donde se tomó el alimento. Las condiciones del producto crudo. El método de manipulación. El tiempo y las condiciones de almacenamiento. Es importante mantener muy bajo el nivel microbiano de contaminación de los alimentos crudos, la presencia en gran cantidad indica que ha ocurrido algún inconveniente y que los alimentos están expuestos al deterioro. Dra. Flor Teresa García Huamán

Dra. Flor Teresa García Huamán CARNES: Usualmente tienen contaminación superficial. La carne fresca congelada tiene la superficie contaminada con los microorganismos característicos del medio y de los implementos que se usan para cortarla. Las especies más comunes son: Pseudomonas, estafilococos, micrococos y coliformes. Dra. Flor Teresa García Huamán

Dra. Flor Teresa García Huamán AVES DE CORRAL Los microorganismos del tipo Pseudomonas son las principales contaminantes encontrados en la piel de las aves de corral recientemente sacrificadas. HUEVOS El interior de los huevos recién puestos están libres de microorganismos, su posterior contaminación está determinado por las condiciones sanitarias a las que se mantienen y a las de almacenaje, como temperatura y humedad. Los microorganismos (Hongos, bacterias) penetran a los huevos por las fisuras del cascarón o cuando la cubierta fina que recubre a éste ha sido destruida. Los microorganismos que infectan al huevo son los mismos que hay en el ambiente. Dra. Flor Teresa García Huamán

Dra. Flor Teresa García Huamán FRUTAS Y VEGETALES Un factor importante que contribuye a la contaminación microbiana de frutas y vegetales depende del buen o mal manejo al llevarlos al mercado. El manejo mecánico causa fisuras que facilitan la entrada de los microorganismos. El pH de las frutas es relativamente ácido y varia de 2.3 en los limones a 5.0 en los plátanos, lo cual restringe el desarrollo bacteriano pero no de los hongos. Dra. Flor Teresa García Huamán

Dra. Flor Teresa García Huamán OSTRAS Y PESCADOS La flora microbiana de las ostras frescas recién pescadas, almejas, peces y otros especímenes acuáticos está muy relacionada y refleja la calidad microbiana de las aguas de donde fueron obtenidos. Tiene especial importancia si el agua está contaminada con aguas negras, pues en este caso esos alimentos pueden transmitir varios microorganismos patógenos. Dra. Flor Teresa García Huamán

Dra. Flor Teresa García Huamán DESCOMPOSICIÓN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS La mayoría de los alimentos son buenos medios de cultivo de los microorganismos. Estos al desarrollarse, producen cambios en el aspecto, sabor, olor y otras cualidades de los alimentos. Estos procedimientos de degradación se describen a continuación. Dra. Flor Teresa García Huamán

Dra. Flor Teresa García Huamán Proteínas alimenticias Aminoácidos Aminas Amoniaco Acido sulfúrico Microorganismos proteolíticos + Ácidos Alcoholes Gases Microorganismos fermentadores de carbohidratos Carbohidratos alimenticios + Grasas alimenticias Microorganismos lipolíticos Ácidos Grasos Glicerol + Dra. Flor Teresa García Huamán

Dra. Flor Teresa García Huamán ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS ALIMENTO FRESCO TIPO DE ALTERACIÓN PAN FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS CARNE FRESCA CARNE CRUDA PESCADOS MOHOSO PUDRICIÓN BLANDA PUTREFACCIÓN AVINAGRADO LANA VERDOSA DECOLORACIÓN Rhizopus nigricans. Penicillium. Aspergillus niger. Rhizopus. Erwinia. Alcaligenes. Clostridium. Proteus vulgaris. Pseudomonas fluorescens. Aspergillus, Rhizopus, Penicillum. Pseudomonas, Micrococcus. Lactobacillus, Leuconostoc. Pseudomonas. Alcaligenes, Flavobacterium. Dra. Flor Teresa García Huamán

Dra. Flor Teresa García Huamán ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS ALIMENTO FRESCO TIPO DE ALTERACIÓN HUEVOS JUGO DE NARANJA AVES DE CORRAL PUDRICIÓN VERDE PUDRICIONES INCOLORAS. PUDRICIÓN NEGRA. PERDIDA DE COLOR. OLOR A LANA Pseudomonas fluorescens. Pseudomonas, Alcalígenes. Proteus. Lactobacillus. Leuconostoc. Acetobacter. Pseudomonas Alcaligenes. Dra. Flor Teresa García Huamán

RELACIÓN DE LA DESCOMPOSICIÓN BACTERIANADE LOS ALIMENTOS ENLATADOS EJEMPLOS TIPO DE ALTERACIÓN GRUPOS DE PH 5,3 y más alto. 4,8 y más alto. 4,0 y más alto. 4,2 y más alto. 4,5-3,7. 3,7 y más bajo. Termofilos Enranciamiento Anaerobios termófilos Daño sulfhídrico Mesofilos Anaerobios putrefactores Anaerobios butíricos Enranciamiento ácido Lactobacillus Levaduras Hongos. Maíz, chicharos. Espinacas, maíz. Maíz, chicharos. Maíz, espárragos. Tomates, peras. Jugo de tomate. Frutas. Dra. Flor Teresa García Huamán

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS SIGNOS DEL DAÑO TIPOS DE PRODUCTOS MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN EL DAÑO LATA CONTENIDO DE LA LATA Productos con acidez baja y media, pH superior a 4,5 como maíz, chicharos, espinacas, esparragos. Enranciamiento (Bacillus stearothermophilus). Anaerobios termófilos (Clostridium thermosaccharolyticum) Daño sulfidrico (Cl. nigricans). Anaerobios putrefactores (Cl. sporogenes). Anaerobios esporulados (Bacillus sp.) Posible perdida del vacio durante el almacenamiento. Latas infladas, pueden reventar. Latas aplanadas, el ácido sulfhídrico es absorbido por el producto. Generalmente no se inflan las latas, excepto las carnes curadas cuando contienen nitratos y azúcar. Generalmente de apariencia no alterada, pH marcadamente bajo, enranciamiento, olor ligeramente anormal, algunas veces con líquido lechoso. Olor a queso rancio o butírico. Generalmente ennegrecido “olor a huevo podrido”. Puede estar parcialmente digerido: pH ligeramente superior al normal; olor a podrido. Leche coagulada evaporada, remolachas negra. Dra. Flor Teresa García Huamán

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS SIGNOS DEL DAÑO TIPOS DE PRODUCTOS MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN EL DAÑO LATA CONTENIDO DE LA LATA Productos ácidos, pH menor de 4,5 (jugo de tomate, jugo de frutas). Enranciamiento . (Bacillus thermoacidurans) Anaerobios butiricos. (Clostridium butiricum) No esporulados. (Principalmente bacterias tipo productoras de ácido láctico). Levaduras Hongos Latas aplanadas , ligero cambio en el vacio. Latas infladas, pueden reventar. Latas infladas generalmente se revientan. Latas aplanadas. Cambio ligero del pH, perdida del olor y sabor. Olor butírico fermentado. Olor ácido. Olor a levadura fermentada. Desarrollo superficial, olor mohoso. Dra. Flor Teresa García Huamán

ESQUEMA GENERAL PARA EL EXAMEN MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS MUESTRA DE ALIMENTO (Preparación de homogenizados) Cuenta total de colonias. Enumeración diferencial Examen Microscópico Directo Identificación de grupos específicos o especies de microorganismos Preparaciones teñidas con Gram. Preparaciones húmedas. Categoría de microorganismos: Bacteria, levadura, moho. Tipos Fisiológicos: Aerobio, anaerobio. Psicrofila, mesofila, termófila. Tipos metabolicos: Proteolíticos, lipolíticos, sacarolíticos. Coliformes. Estreptococos fecales. Staphylococcus aureus. Salmonella sp. Shiguella sp. Vibrio parahemolyticus. Clostridium botulinum. Clostridium perfringens. Bacillus cereus. Otros microorganismos. Dra. Flor Teresa García Huamán

Dra. Flor Teresa García Huamán Los métodos modernos resumen los procedimientos antiguos y las técnicas nuevas. Las prácticas utilizadas para conservar alimento son: Manejo aséptico. Calor.: Ebullición, vapor a presión, pasterización. Temperaturas bajas: Refrigeración, congelación. Deshidratación. Presión osmótica: En azúcar concentrada, en salmuera. Química: Ácidos orgánicos, sustancias desarrolladas durante el proceso (ahumado), sustancias aportadas por la fermentación microbiana (ácidos). Radiaciones: Ultravioleta, ionizantes. Dra. Flor Teresa García Huamán

ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS ALIMENTOS FERMENTADOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS PRODUCTOS INICIALES COL PEPINILLOS COL DESMENUZADA PEPINOS Estado inicial: Enterobacter cloacae Erwinia herbicola Estado intermedio: Leuconostoc mesenteroides Estado final: Lactobacillus plantarum. Fermentación inicial: Streptococcus faecalis. Pedicoccus cerevisiae Fermentación tardia. Lactobacillus brevis. Dra. Flor Teresa García Huamán

ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS ALIMENTOS FERMENTADOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS PRODUCTOS INICIALES ACEITUNAS VERDES SALSAS ACEITUNAS CARNES DE RES Y CERDO Estado inicial: Leuconostoc mesenteroides Estado intermedio: Lactobacillus plantarum. Lactobacillus brevis. Estado final: Pedicoccus cerevisiae Micrococcus sp. Dra. Flor Teresa García Huamán

Dra. Flor Teresa García Huamán GRACIAS Dra. Flor Teresa García Huamán