INICIACIÓN A LA CATA DEL VINO

DEFINICIÓN El vino es la transformación del mosto por la acción de las levaduras (alojadas en la piel de la uva) sobre los azúcares de la pulpa, que se transforman en alcohol y anhídrido carbónico. El resultado final se traduce en una bebida de gran interés en la alimentación y de gran arraigo en la historia de nuestra cultura.

TIPOS DE VINOS Hay muchos tipos de vinos: de mesa, chacolís, vino dulces, vinos nobles, generosos, licorosos, amistelados, aromatizados, de aguja, gasificados y los espumosos naturales, entre ellos los llamados Champán en Francia y Cava en España. De todos los mencionados merece la pena estudiar los más habituales, es decir, aquellos que combinan mejor con los platos que consumimos: tintos, rosados, blancos y cava.

VINO TINTO Se obtiene de uvas tintas que previamente se despalillan (separar el grano del raspón) y pasan a la fase de estrujado con el propósito de rasgar el hollejo y facilitar la salida de la pulpa. La pasta se traslada al depósito de fermentación. En este momento se le añade una pequeña dosis de anhídrido sulfuroso para impedir la oxidación del mosto y frenar posibles desarrollos bacterianos. Durante el proceso de fermentación (transformación de los azúcares en alcohol) se controla la temperatura para que trabajen bien las levaduras.

VINO TINTO Terminada esta fase se procede al descube (separado de lo que ya es vino y del hollejo). En resumen, el vino es el producto de la fermentación del mosto en contacto con el hollejo.

VINO ROSADO Se elabora a partir de uvas tintas, o tintas y blancas. Se deja unas pocas horas en maceración el mosto y el hollejo, después se sangra y se lleva a fermentar sin el hollejo. Es la principal característica de este tipo de vino. El clarete es distinto. En realidad es un tinto bajo de color. Se parte de uva blanca y uva tinta y se fermenta el mosto con el hollejo. El rosado más joven se presenta con tonalidades rosa frambuesa.

VINO BLANCO Se elabora con uva blanca. En algunos casos se trata de variedades oxidantes, por lo tanto producen vinos jóvenes. El proceso de elaboración se realiza separando los mostos de los hollejos. También es importante controlar la temperatura en el momento de la fermentación, para obtener un mayor índice de aromas.

VINOS ESPUMOSOS Son aquellos que contienen gas carbónico. El cava se consigue partiendo de vino blanco. Se le echa levadura y azúcar. Una vez en la botella, se cierra con un tapón corona, y se pasa a la bodega, también denominada cava. Se colocan de forma horizontal, en posición llamada rima. La levadura desdobla el azúcar y se produce la fermentación. A los 9 meses, las botellas se colocan en un pupitre de forma inclinada, con la boca hacia abajo, pasando a la fase de decantación. Así los restos de levadura precipitan hacia el cuello.

VINOS ESPUMOSOS Para que esta acción se realice con eficacia, hay que agitar la botella un octavo de vuelta periódicamente. El siguiente paso es congelar el cuello de la botella, donde han quedado los posos y se procede al degüello, sacando los restos congelados y rellenando la botella con licor de expedición, que dará el toque comercial al cava. Según los gramos de azúcar por litro se clasifica en: seco, semiseco, brut y brut nature.

PASOS PARA CATAR UN VINO La cata es la operación de experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos de un producto.

LA COPA Utilizar copas incoloras y de boca ancha No llenar la copa más de un tercio

EL COLOR Nos da la primera información del vino. Inclinar la copa ligeramente hacia delante sobre un fondo blanco. La intensidad elevada indica que es un vino con más cuerpo. Las distintas tonalidades, que descienden gradualmente desde el centro hacia el exterior, reflejan la edad del vino. El brillo transmite salubridad.

COLORES MÁS FRECUENTES VINOS BLANCOS Blanco Amarillo verdoso Amarillo paja Amarillo dorado Topaceo Oro fino Dorado Ámbar Pardusco Amarillo pálido Amarillo canario Oro pálido Oro viejo Hoja seca Madera Manchado VINOS ROSADOS Rosado Rosa violeta Rosa cereza pálido Rosa carmín Rosa melocotón Piel de cebolla Clarete Rosa frambuesa Rosa albaricoque Rosa salmón VINOS TINTOS Rojo violeta Rojo amapola Rojo cereza Rojo grosella Rojo sangre Rojo fuego Rojo ladrillo Rojo ojo perdiz Marrón Burdeos Carmín Rubí Granate Bermellón Púrpura Teja

EL AROMA La función olfativa va unida a la gustativa. Acercando la copa a la nariz, percibimos los aromas naturales primarios. Si lo agitamos, aumentará su intensidad. Al entrar en contacto con la lengua y agitarlo en la boca, aumenta su temperatura y desprende otra serie de aromas, los secundarios.

AROMAS MÁS COMUNES Animal: carnes sobre todo de caza Balsámicos: vainilla, regaliz,pino, menta Madera: nos llegan del roble de las barricas o de los taninos Químicos: ácico tartárico, málico y cítrico (procedentes de las uvas) y ácido láctico, acético y anhídrido sulfuroso (procedentes de la fermentación) Farmacia: alcanfor, moho, huevos podridos, desinfectante Especias: canela, clavo… Ésteres: producidos por los alcoholes de la fermentación Minerales: tierra, fango. Florales: rosa, jazmín, lavanda, hirba, heno, hinojo… Afrutados: plátano, almendras, avellanas, melocotón, mango, piña, fresas… LOS OLORES DE FRUTAS VEGETALES SON INDICADORES DE VINOS JÓVENES LOS OLORES DE ESPECIAS Y MADERAS NOS INDICAN VINOS CON EDAD

EL SABOR Dulce: lo tienen los azúcares, el alcohol y la glicerina. Ácido: Málico: sabor vegetal Acético: vinagre o picado Sulfuroso: huevos cocidos Salado: es aportado por las sales minerales, apenas es apreciable en el vino. Amargo: lo dan los polifenoles, esencialmente los taninos, dando sensaciones de dureza y astringencia.

SABORES MÁS COMUNES Joven Fresco Afrutado Acidoso Seco Dulce Dulzón Ligero Amargo Franco Equilibrado Sabroso Carnoso Áspero Duro Con aristas Redondo Frío Cálido Con personalidad Vacío Largo Corto Maderizado Avinagrado Astringente Con cuerpo Aterciopelado Con aguja Con madera Acorchado Agradable Desagradable Plano Muerto Oxidado Pasado Rancio Cabezón

LA EDAD DEL VINO El vino es un ser vivo y por tanto tiene una juventud, una madurez y una decadencia. La edad del vino se mide por años, pero los años no pasan igual para todos. Los vinos jóvenes vivirán poco tiempo, a los 24 meses comenzará su vejez, mientras que en un vino gran reserva puede ser a los 5 años.

VINOS JÓVENES Los vinos jóvenes mejoran rápidamente, alcanzando a las semanas la franja de óptimo consumo. Su color es, en el caso de los tintos, rojo cereza y algo amoratado. Su sabpr es astringente. A los pocos meses va perdiendo sus cualidades: brillantez, viveza y muchos de los aromas.

VINOS DE CRIANZA Este vino tarda más en madurar, tomando colores rojo cereza, con mucha astringencia. En botella el vino mejora, desapareciendo las sensaciones astringentes. A los tres años llega a su plenitud. A partir de aquí comienza su decaimiento y pasa del rosjo rubí al rojo teja.

VINOS DE RESERVA Estos vinos cuando todavía están en la bodega son taninos y ásperos, de color púrpura. A los seis meses comienzan a abrirse. En su plenitud presenta irisaciones teja y sabor a roble. Después se suaviza. Cuando está pasado de años, pierde consistencia hasta que el vino se va, es decir, resulta acuoso y se queda sin estructura.

VINOS GRAN RESERVA Corresponde a las grandes añadas. Se trata de vinos que se han elaborado con uvas muy seleccionadas y su proceso de elaboración ha sido especialmente cuidado. El proceso de maduración en la bodega es lento. En esta fase el vino es muy áspero, casi imbebible. Empieza a estar bueno después de haber transcurrido varios años. Poco a poco adquiere redondez y un buen equilibrio, hasta que comeinza el declive que es largo y lento,