FAENA DE GANADO BOVINO”” “PCC EN LA FAENA DE GANADO BOVINO”” Integrantes: Alejandra Lagos Cristian Donoso Eduardo Moreno Pamela Lara Tatiana Zegers

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Método de prevención Mayor grado de evolución, adopción y aceptación por las diversas organizaciones, y entidades abocadas a la industria alimentaria Garantía de venta y aprovisionamiento de productos seguros y de calidad Constituye el método de vigilancia más adecuado para las autoridades de Salud Pública

PCC: Puntos críticos de control Puntos claves y básicos del HACCP Fase en la que puede aplicarse un control Esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Faena de Ganado Bovino Animal vivo  productos fundamentalmente cárnicos APTOS PARA SU CONSUMO Procesos  Riesgos intrínsecos y evidentes de sufrir alguna alteración  Necesario un adecuado manejo para la mantención de la inocuidad  Sistema que lo asegure

Área de Recepción de animales Área de Ingreso y Sangría Faena de Urgencia Medio de Transporte Corrales y Pasillos Animales Inspección Ante Mortem Área de Ingreso y Sangría Insensibilización y Desangrado Estimulación Eléctrica Desollado Mantención y Aseo

AREA DE RECEPCION DE ANIMALES Comprende los procesos : Los puntos de control mínimos : medio de transporte Nº de animales por embarque condición y aseo de los animales predio o lugar de origen del ganado examen ante mortem lavado de los camiones mantención aseo de los corrales.. Registros en formularios o fichas de llenado manual o computacional

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Medios de transporte. Verificar el cumplimiento de las normativas oficiales existentes : Estructural Higiene Cumplimiento de la capacidad de carga del medio Dejar constancia en la ficha correspondiente Verificar el lavado de camiones y sus registros Rampa de desembarque bien diseñada

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Corrales y pasillos. Verificar condiciones estructurales de corrales, pisos, muros bebederos y puertas, condiciones de aseo y revisar registros de lavado e higienización de los corrales (SAG, 2001).

Los corrales deben ser pavimentados, con un mínimo 1,80 metros de ancho. Su estructura debe tener una distribución tal que impida el cruce entre los animales y bebederos adecuados para el ganado presente.

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Animales Se debe revisar: Guías de transito Verificar predio de origen Verificar existencia de observaciones sobre el aseo de los animales Certificados sanitarios de origen cuando corresponda Verificar el estado general de los animales, signos de agotamiento, lesiones, sed u otros relacionados con las condiciones de bienestar animal (SAG, 2001).  

Al pasar los animales por la manga de acceso a la faena debe realizarse un baño por aspersión para disminuir el nivel de contaminación previo a entrar a la zona de faena. Típica bomba de aspersión manual.

Inspección Ante Mortem Área de Recepción de animales Faena de Urgencia Medio de Transporte Corrales y Pasillos Animales Inspección Ante Mortem Área de Ingreso y Sangría Insensibilización y Desangrado Estimulación Eléctrica Desollado Mantención y Aseo

Inspección ante mortem. Revisar las fichas de ingreso de los lotes de ganado. Verificar numero de embarques inspeccionados. Revisar numero de animales enviados a corral de observaciones y las causales de reexaminación.

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Faena de urgencia. Verificar si se ha efectuado faena de urgencia. Revisar registros de faena de urgencia. Cuantificar el volumen de la faena, las causas. Destino otorgado a los productos considerados no aptos para el consumo.

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AREA DE INGRESO Y SANGRIA Comprende los procesos de faena que tienen lugar en lo que se conoce como “área sucia” de la playa de faena. Se inicia con la insensibilización del animal hasta el lavado de la canal previo a la evisceración.  

Sistema de transportación en “V” para insensibilizar

Sacrificios religiosos Sistema de sujeción para becerros y ovinos en sacrificio religioso.

Sistema de tracción central para sacrificio religioso