El efecto antihipertensivo de las leches fermentadas Karina N. Domínguez González, Alma E. Cruz Guerrero , Humberto González Márquez, Lorena C. Gómez Ruiz, Mariano García-Garibay, y Gabriela M. Rodríguez Serrano L.N. Tania Samantha Ruiz Sáenz

El valor de las proteínas en la dieta, desde el punto de vista nutricional, se debe a su contenido de aminoácidos esenciales. Los 9 aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Péptidos con actividad biológica  pueden ejercer un importante papel en la regulación y la modulación metabólica  nutracéuticos. Las proteínas de la leche Pueden ser liberados por enzimas digestivas o el procesamiento de alimentos Fermentación de la leche/ maduración de los quesos. Péptidos:

Entre las actividades biológicas de los péptidos se encuentran: Los microorganismos tradicionalmente empleados para la fermentación de la leche son las bacterias ácido lácticas (BAL), que tienen la capacidad de hidrolizar las proteínas de la leche mediante su sistema proteolítico. Entre las actividades biológicas de los péptidos se encuentran: La actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina (ACE). Actividad antitrombótica. Actividad antioxidante

Los péptidos inhibidores de la ACE son de gran importancia debido al aumento en la incidencia de enfermedades cardiovasculares, consideradas la principal causa de muerte en los Estados Unidos y otros países. Leches fermentadas Los microorganismos iniciadores: Deben ser viables Activos Abundantes durante la vida útil del producto Producto de la leche obtenido por fermentación, con modificación de sus componentes por la acción de microorganismos adecuados. En las leches fermentadas intervienen un gran número de BAL y levaduras. Con disminución de pH y en ocasiones con coagulación.

Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus y Bifidobacterium El yogurt ya se elaboraba en Mesopotamia hace unos 7000 años, cuando se descubrió que la leche fermentada era más estable que la leche fresca. A finales del siglo XIX, se demostró la presencia de m.o. en las leches fermentadas, principalmente BAL. Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus y Bifidobacterium Las cuales producen ácidos orgánicos y, en consecuencia, la disminución del pH, contribuyendo así a la estabilidad e inocuidad del producto. Metabolitos Antimicrobianos: -Ácido láctico -Etanol -Ácido acético Otros efectos: -Cambios en el sabor -La textura -La apariencia -El color -El aroma -Las propiedades nutritivas de la leche

Liberación de péptidos bioactivos Los productos metabólicos que se generan con las actividades biológicas de las BAL. Los péptidos inhibidores de la ACE. Inducen cambios en el cuerpo. Liberación de péptidos bioactivos Angiotensina: Estrecha los vasos sanguíneos. Si se relajan los vasos sanguíneos, se reduce la presión arterial y el corazón recibe más sangre rica en oxígeno. Los péptidos bioactivos Cadenas cortas de aminoácidos con actividad similar a las hormonas, que pueden regular funciones fisiológicas. Se encuentran encriptados en las proteínas de la leche, liberándose al momento de la fermentación, por BAL. (proteólisis). Sabor amargo.

Mayor concentración inhibitoria. Péptidos inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina (ACE) en leches fermentadas Mayor concentración inhibitoria. la β-caseína es la proteína de la leche que contiene el mayor número de fragmentos con actividad inhibitoria de la ACE. Pueden ser los responsables del efecto hipotensor de una leche fermentada con Enterococcus faecalis. En la tabla 1 se muestran algunas secuencias de péptidos inhibidores de la ACE reportadas en leches fermentadas. IC= concentración inhibitoria.

La tabla 2 muestra los microorganismos empleados en la producción de estos péptidos por fermentación.

Estudios in vivo de los péptidos inhibidores de la ACE Lactobacilos Mayor capacidad de producir péptidos bioactivos. Tiempos prolongados de fermentación con L. delbrueckii y con Lactococcus lactis Obtención de péptidos con actividad antihipertensiva capaces de resistir la hidrólisis por proteasas digestivas. En estudio: Bifidobacterium longum Bl 536 y L. acidophilus L10 son los organismos que producen la mayor cantidad de péptidos bioactivos inhibidores de la ACE. Estudios in vivo de los péptidos inhibidores de la ACE Los péptidos inhibidores de la ACE de leches fermentadas Actividad inhibitoria in vitro comparados con los fármacos.

Tabla 3: Demuestra el efecto hipotensor in vivo del consumo de leches fermentadas en ratas. PC: peso corporal; PAS: presión arterial sistólica; h:horas; sem: semana; d: día; FC: frecuencia cardíaca; PA: presión arterial. mmHg=milímetros de mercurio.

Lactobacillus helveticus CHCC637 Otros estudios Enterococcus faecalis CECT 5728 Libre acceso de leche fermentada/20 semanas. Disminución de PAS de 36.11 y PAD 3.67 mmHg Lactobacillus helveticus CHCC637 Leche fermentada 10ml/kg peso Disminución PA de 30mmHg

Tabla 4: estudios realizados en humanos que demostraron una reducción moderada o significativa de la presión arterial después del consumo de leches fermentadas.

PAS: presión arterial sistólica. PAD: presión arterial diastólica NS: No significativo L: leve M: moderada GABA: ácido γ-aminobutírico. mmHg=milímetros de mercurio.

El producto Calpis®, preparado por fermentación de leche descremada con Lactobacillus helveticus y Saccharomyces cerevisiae Tiene la capacidad para disminuir la PAS y PAD en sujetos con hipertensión leve. 95 ml/día de Calpis® disminuyó la PAS y PAD en 14,1 y 6,9 mmHg, respectivamente, después de 8 semanas. Disminución significativa en la PAS y la PAD en los sujetos de prueba después de consumir esta leche. Evolus® es un producto fermentado con L. helveticus LBK 16H distribuido en Finlandia 15 ml/día de Evolus® en sujetos con hipertensión ligera, lo que condujo a una disminución en la PAS de 16 mmHg. En estudios no se toma en cuenta factores como: Etnias, estado de salud general y edad. Hipertensión si tiene prevalencia por grupo étnico: Latinoamérica y el Caribe así como en países asiáticos (excepto Japón) menos prevalencia. Afroamericanos: más prevalencia.

EFSA (European Food Safety Authority) La evidencia de los péptidos regulando la Hipertensión es insuficiente Poblaciones más grandes. Estudios preclínicos (Salud, edad, sexo, etnia). Conclusión El consumo de leche fermentada puede traer un beneficio a la salud. El péptido bioactivo depende del microorganismo que fermenta la leche. El género Lactobacillus ha sido el más utilizado como microorganismo iniciador. Los péptidos antihipertensivos derivados de las proteínas de estas leches representan un beneficio potencial para el consumidor, ya que podrían participar en la prevención de la manifestación temprana de la hipertensión. Las leches fermentadas incluso podrían ser parte de un tratamiento combinado para el control de esta afección. Es recomendable promover el consumo de este tipo de productos, especialmente en aquellos países en los que existe una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares.

Bibliografía.