Microbiología de Alimentos Q.B.P María Eugenia Alarcón Sáenz 235962 Factores Extrínsecos de los alimentos que afectan el crecimiento microbiano Microbiología de Alimentos Q.B.P María Eugenia Alarcón Sáenz 235962

Afectan la viabilidad y el desarrollo microbiano. Son aquellos que se refieren a las condiciones de almacenaje de los alimentos y a las condiciones ambientales. Afectan la viabilidad y el desarrollo microbiano. Tienen gran importancia en la conservación de los alimentos. Es lo mas controlado: Temperatura Humedad relativa Presencia y concentración de gases Presencia y actividades de otros organismos.

Temperatura de conservación Factor ambiental más importante. Temperatura mas baja: -34C Temperatura mas elevada: 100C

Clasificación térmica de las bacterias Psicrófilos: Alcaligenes, Pseudomonas y Streptococcus. Psicrótrofos: Aeromonas, Enterobacter, Citrobacter, Proteus, Pseudomonas Termófilos: Bacillus y Clostridium Normalmente se multiplican sólo los organismos alterantes, pero existen algunos patógenos capaces de multiplicarse en frío, como serían Salmonella, Vibrio o Yersinia. Los organismos dejan de multiplicarse debido a su necesidad de agua, ya que en condiciones de frío el agua es menos biodisponible, siendo su AW menor a 0,86. Entre –18 y –20º C, no se produce crecimiento de los organismos, pero si actividad enzimática. Ninguna alteración: ultracongelación, a menos de –40º C

Humedad Relativa aw de un alimento es de 0.60 es importante almacenarlo en condiciones que no le permitan recuperar humedad a partir del aire. Si no, aumentaría su aw hasta un nivel compatible con la proliferación microbiana. La HR se equilibrará con el agua del alimento. Uso de envolturas para una atmosfera aislada.

Presencia y concentración de gases La atmósfera a la que se encuentra un organismo es básica para su conservación, sobre todo a nivel de la presión parcial de oxígeno y su capacidad de difusión. El CO2, se usa para controlar los microorganismos en los alimentos, de allí que muchas industrias lo utilicen en la etapa de envasado. O2 desnaturaliza enzimas. Ej. nitrogenasa Muchas enzimas, especialmente las de anaerobios estrictos, son rápida e irreversiblemente desnaturalizadas por exposición al O2. Un ejemplo notable es la nitrogenasa enzima responsable de la fijación de nitrógeno.

Clasificación a la respuesta al Oxígeno Bacterias que se desarrollan en presencia de oxigeno libre. Aerobias Bacterias que se desarrollan en ausencia de oxígeno libre. Anaerobias Bcterias que se desarrollan tanto en ausencia como en presencia de oxigeno libre. Anaerobias facultativas Bacterias que crecen en presencia de pequeñísimas cantidades de oxígeno libre. Microaerofilas Las bacterias presentan una respuesta amplia y variable al oxigeno libre, y sobre esta base se dividen en cuatro grupos:

Presencia de otros organismos Producción se sustancias inhibitorias o letales. Modificación del medio. Ej. pH bacterias lácticas Disponibilidad de nutrientes.

Efecto barrera “Hurdle Concept”

Referencia Bibliográfica Andino; Castillo. 2010. Microbiologia de los alimentos, un enfoque práctico para la inocuidad alimentaria. Universidad Nacional de Ingenieria. Microorganismos y alimentos. Food quality. Education and culture lifelong learning programme Leonardo da Vinci. Massaguer. Factores que afectan a los alimentos. Alimentraya.