PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE ATMÓSFERAS CONTROLADAS MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE ATMÓSFERAS CONTROLADAS Ing. Yurisbel Crespo Suárez

INTRODUCCIÓN La utilización de cámaras frigoríficas para el almacenamiento de frutas ha sido un primer paso para su conservación durante un período de tiempo prolongado. Desde finales del siglo XVII algunos investigadores observaron que frutos conservados con bajos niveles de oxígeno presentaban un metabolismo reducido. El proceso metabólico de las frutas continúa después de haber sido recolectadas. Durante este período las frutas siguen respirando, maduran, entran a la senescencia y finalmente se pudren.

La respiración de los productos vegetales puede reducirse por la refrigeración y a la vez con la disminución de oxígeno del ambiente. Eliminando el oxígeno de la atmósfera, la respiración se reduce pero no hasta el punto de ser posible almacenar frutas durante un tiempo ilimitado. Los ensayos han demostrado que, en una atmósfera exenta de oxígeno, las frutas sufren daños fisiológicos e inician un proceso de fermentación. Para la mayoría de las variedades es necesario como mínimo, un contenido de oxígeno del 1 al 3%.

DESARROLLO ATMÓSFERAS CONTROLADAS La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara  frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de productos hortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2).

FACTORES IMPORTANTES A TENER EN CUENTA EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE ATMÓSFERAS CONTROLADAS. Maduración: Al madurar los frutos consumen proteínas, grasas, carbohidratos y ciertos minerales, que convierten en energía útil para su proceso de crecimiento. (Botritys spp- hongo que produce enfermedades vegetales). Etileno: Llamado la hormona de crecimiento y desarrollo, que es responsable en buena parte de la maduración y envejecimiento del producto.

- Temperatura: Al aumentar la temperatura de manejo aumenta la producción de etileno y la velocidad de respiración, y disminuye la vida útil del fruto. Humedad relativa (H.R.): Cada producto requiere para su manejo un valor específico de humedad relativa. La refrigeración hace que el aire absorba el agua, lo que reduce el tiempo de conservación y la calidad.

EFECTO DEL EMPOBRECIMIENTO EN OXÍGENO Y ENRIQUECIMIENTO EN DIÓXIDO DE CARBONO DE LA ATMÓSFERA DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS FAVORABLE Frena la actividad respiratoria y con ella la velocidad de deterioro del órgano vegetal. Frena los procesos de la maduración y senescencia, frenando los cambios fisiológicos y bioquímicos. Ligero frenado de la degradación de clorofila. Reduce el marchitamiento y sus efectos asociados. Disminución de desórdenes fisiológicos y de ciertas alteraciones fúngicas (Gloesporum spp). Frena el metabolismo de azúcares, proteínas, lípidos, ácidos, pectinas y vitaminas.

DESFAVORABLE ( por debajo del límite inferior tolerante de O2 ) y ( por encima del límite inferior tolerante de CO2). Maduración anormal. Fermentación propia con alteración de sabor y aroma, debido a la acumulación de etanol y acetaldehído particularmente cuando la (O2) son inferiores al punto de extinción de la fermentación y se produce respiración anaeróbica. Sensibilización de tejidos a las alteraciones fisiológicas ocasionadas por el frío. Pardeamiento interno y superficiales. Aparición de alteraciones fúngicas de herida sobre tejidos dañados.

CONCENTRACIONES GASEOSAS RECOMENDADAS PARA LA ATMÓSFERA EN EQUILIBRIO Y RANGO DE TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCULAS. Productos Temperatura (°C) % O2 % CO2 Aguacate 5-13 2-5 3-10 Calabaza 0-5 3-5 5-7 Cereza 10-12 Lechuga 0-2 Limón 12-14 5-10 Mango 10-15 5 Manzana 2-3 1-2 Durazno Papaya 5- 10 Pera 0-1 Piña

¿QUÉ SE NECESITA PARA UNA CONSERVACIÓN EN AC? Depuradora de CO2: La depuradora de CO2 sirve para regular los niveles de CO2 en la cámara frigorífica. El aire del recinto de conservación se conduce a través de la depuradora, devolviéndose aire purificado de CO2. Depuradora de O2: Con una depuradora de O2 (también llamada generador de oxígeno o separador) la fruta recupera rápidamente las condiciones de AC tras llenar el recinto de conservación, o cuando se abre una puerta.

Catalizadores de etileno: Para los tipos de frutas que, como el kiwi, son sensibles al etileno en condiciones de AC, se requiere un catalizador de etileno. Los catalizadores de etileno eliminan el etileno de las cámaras frigoríficas basándose en la combustión catalítica; de esta manera, el etileno se reduce hasta los niveles deseados. Humidificación: La fruta conservada en cámaras de AC pierde humedad. Esta pérdida de humedad disminuye a medida que los niveles de HR (humedad relativa) superan el 90%. NOTA: La refrigeración hace que el aire absorba el agua, lo que reduce el tiempo de conservación y la calidad.

Cámaras frigoríficas herméticas: Una cámara frigorífica hermética se compone de paneles aislantes con acabado hermético.   Finalmente, la cámara frigorífica con AC viene provista de un dos accesorios necesarios para la conservación en AC:  un regulador flexible  las válvulas de depresión y sobrepresión 

CÁMARA DE ATMÓSFERA CONTROLADA SENSORES Humedad Relativa O2 Temperatura CO2

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