COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIBAS Periodo 1 del 2013 GESTION TURISTICA Y HOTELERA COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIBAS Periodo 1 del 2013

Generalidades de los costos: DEFINICION El costo o coste es el gasto económico  que representa la fabricación de un producto o la prestación de un servicio. Al determinar el costo de producción, se puede establecer el precio de venta al público del bien en cuestión (el precio al público es la suma del costo más el beneficio). El costo de un producto está formado por el precio de la materia prima, el precio de la mano de obra directa empleada en su producción, el precio de la mano de obra indirecta empleada para el funcionamiento de la empresa y el costo de amortización de la maquinaria y de los edificios. OBJETIVOS Proporcionar al trabajador o involucrados las herramientas necesarias para ayudarle a manejar de forma exitosa el control de los costos de alimentos y bebidas y reducir lasv ariaciones a través del mejoramiento de los procesos y la estandarización, logrando de esta forma, beneficios para sus clientes, personal y accionistas de la empresa Definición de costo - Qué es, Significado y Concepto http://definicion.de/costo/#ixzz2J2XAaiDX

INTRODUCCION GENERAL A LA TEORIA DE LOS COSTOS Objetivo: Identificar y comprender los principios y conceptos básicos que se deben tener en cuenta para el aprendizaje de los costos hoteleros. Para este fin se utilizaran definiciones muy simples, con la idea de que puedan ser entendidas por cualquier persona sin importar su formación profesional. Competencias:  Identifica los conceptos básicos utilizados en el control de los costos de alimentos y bebidas.  Conoce y entiende los fundamentos de los costos hoteleros.

INVENTARIOS Y ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía. Son manejados a través de una política de inventario. Esta función controla físicamente y mantiene todos los artículos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de manera coordinada el sistema de gestión del almacén y el modelo de almacenamiento. OBJETIVO DEL ALMACENAMIENTO: Consiste en el debido acopio de mercancías, en el caso de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su debida conservación y control. Lo anterior apunta al ciclo de almacén que consiste básicamente en: 1.    El adecuado almacenamiento de las mercancías luego de ser recibidas 2.    Control de existencias 3.    Despachos a Centros de Producción y Consumo 4.    Solicitud de mercancías al departamento de Compras

CONCEPTOS BASICOS DE LOS COSTOS Costos: son todas aquellas salidas de mercancía, que en su momento fueron compradas con la intención de procesarse y/o venderse. Los costos se recuperan inmediatamente se realiza una venta es decir que su recuperación es a corto plazo. El costo de un bien lo constituye el conjunto de esfuerzos y recursos que se han invertido con el fin de producirlo.

Clasificación de los costos: -Costo variable: son aquellos cuya magnitud cambia en razón directa del volumen de las operaciones realizadas. Costos de materia prima o de producción son aquellos que sufren aumentos o disminuciones proporcionales a los aumentos o disminuciones registrados en el volumen de producción. Ejemplos de costo variable: son la materia prima y la mano de obra directa (cuando se paga a destajo es decir en función de la producción). Resultan de multiplicar el costo unitario de materia prima (CMPU) por el número de unidades vendidas o que se esperan vender. CV=CMPU*N°U Ejemplo: CMP MO UNID VENDIDAS CV= $ 5700 + $ 100O X 40 CV=$ 6700 X 40 = $268.000

Clasificación de los costos: CONTINUACION -Costo Fijo: son aquellos que en su magnitud permanecen constantes independientemente de las fluctuaciones en los volúmenes de producción y/o venta. Ejemplo de estos costos son los servicios públicos y el arriendo de los locales o plantas de producción. Resultan de sumar los costos de mano de obra (CMO) con los gastos indirectos de fabricación (GIF) CF= CMO+GIF (arriendos, publicidad, promociones, servicios públicos) -Costo bruto: es el total de mercancías utilizadas en cierto departamento en un determinado lapso de tiempo. - Costo neto: es el total de mercancías utilizadas sin incluir los créditos al costo.

Clasificación de los costos: CONTINUACION - Créditos al costo: es el total de mercancías consumidas u ofrecidas a nuestros empleados para que su valor le sea descontado posteriormente por nomina. En algunas ocasiones no se cobra a los empleados estos consumos sino que se ofrecen a ellos como cortesías por su buen desempeño o por algún tipo de incentivo Gastos: son todos aquellos pagos que tiene que realizar cualquier persona o empresa para poder operar. Su comportamiento es fijo, es decir, los gastos permanecen prácticamente constantes sin importar el número de clientes. Ejemplo de gastos son: servicios públicos, arriendos, sueldos, impuestos, mantenimiento etc. Los gastos generalmente se recuperan a largo plazo cuando se analizan las utilidades del periodo en los estados financieros. Se pueden clasificar en: -Gastos Indirectos de Fabricación: son todos aquellos gastos en los que incurre la empresa para que la producción sea un éxito pero que no están directamente representados en el producto final. (Agua, luz, teléfono, papelería etc.) -Gastos de administración: son todos aquellos egresos relacionados con la gente que dirige u opera el negocio.

Clasificación de los costos: CONTINUACION -Gasto de ventas o generales: son todos aquellos gastos que realiza la empresa en el desarrollo normal de su actividad y que procuran incrementar las ventas en la compañía (publicidad, promociones, cafetería, cortesías, comisiones por ventas, gastos de reparto en el caso de existir domicilios etc.). - Gastos de operación: son todos aquellos que se deben realizar para poder mantener las instalaciones administrativas y operativas en perfecto estado. - Gastos financieros: son aquellos egresos relacionados con transacciones financieras. BIBLIOGRAFÍA  Adolfo Scheel Mayenberger. Control de alimentos y bebidas. Universidad Externado de Colombia  Gerardo Camacho. Formas para el control de alimentos y bebidas  Carlos Alberto Trujillo Giraldo. Incidencia y manejo del IVA en alimentos y bebidas. UNITEC  Cornell University. Control moderno de alimentos y bebidas.  Adolfo Scheel Mayenberger. Evaluación operacional y financiera. Universidad Externado de Colombia.  Cornell University. Técnicas de alimentos y bebidas.

PUNTO DE EQUILIBRIO VT=PVU*N°U El punto de equilibrio es el nivel de ventas en el cual los ingresos (ventas) son exactamente iguales a los egresos (costos y gastos). . El punto de equilibrio ayuda a conocer el comportamiento de los costos y los gastos e indica cual debe ser el nivel de ventas en una empresa para que esta no pierda ni gane dinero, indicador que sirve también para conocer el tamaño mínimo de un restaurante o negocio antes de construirlo. Las variables que integran la fórmula del punto de equilibrio son: -Ventas totales o Ingresos: son todos los ingresos propios de la actividad que desarrolla la empresa. Resulta de multiplicar el precio de venta unitario (PVU) por el número de unidades vendidas o que se esperan vender. VT=PVU*N°U Para todo negocio es fundamental conocer su punto de equilibrio para lograr hacer proyecciones, presupuestos, análisis de ventas y estrategias para aumentarlas y además para establecer metas de utilidades esperadas y número de unidades a vender para así lograr dicha utilidad

PUNTO DE EQUILIBRIO CONTINUACION -Costos fijos CF= CMO+GIF (arriendos, publicidad, promociones, servicios públicos) -Costos variables CV=CMPU*N°U -Margen de contribución (MC): es la parte del precio de venta que una vez recuperados los costos variables contribuye a recuperar los costos fijos y a generar utilidades MC= PVU-CVU Punto de equilibrio para un solo producto Con los anteriores datos ya se pude plantear la siguiente fórmula para hallar el punto de equilibrio para un solo producto en unidades: PE= CF MC

Punto de equilibrio para un solo producto fórmula para hallar el punto de equilibrio para un solo producto en unidades: CF PE = MC Ejemplo Luis vende empanadas a un precio de $800 cada una, el costo de fabricación de cada empanada es de $240. El arriendo mensual del local es de $600000, Su salario mensual es de $400000 y por servicios públicos paga mensualmente $100.000. Ejemplo Luis vende empanadas a un precio de $800 cada una, el costo de fabricación de cada empanada es de $240. El arriendo mensual del local es de $600000, su salario mensual es de $400000 y por servicios públicos paga mensualmente $100.000. ¿Qué cantidad de empanadas debe vender Luis para estar en punto de equilibrio? Precio de venta unitario= $800 Costo variable= $240 Costos fijos= $1’100.000 (Arriendo, nomina, servicios públicos) PE= (CF) 1’100.000 = 1964, 2 und /mes = aproximando 1965 und /mes MC (800-240) Luis debe vender 1965 empanadas al mes para estar en punto de equilibrio; ahora comprobemos la operación. Ingresos Totales: 1965 und. X $800 = $1’572.000 -Costo variable 1965 und. x $240 <$471.600> Costos fijos <1’100.000> $400 Debido a la aproximación que se hizo en el número de unidades a vender a Luis le sobraran $400 en el mes. Pero se puede observar como con este número de unidades cubriría sus costos y gastos. ¿Qué cantidad de empanadas debe vender Luis para estar en punto de equilibrio?

Punto de equilibrio para un solo producto Precio de venta unitario= $800 Costo variable= $240 Costos fijos= $1’100.000 (Arriendo, nomina, servicios públicos) (CF) 1’100.000 MC (800-240) PE= =1964, 2 und /mes = aproximando 1965 und /mes

Punto de equilibrio para un solo producto Continuación Luis debe vender 1965 empanadas al mes para estar en punto de equilibrio; ahora comprobemos la operación. Ingresos Totales: 1965 und. X $800 $1’572.000 - Costo variable 1965 und. X $240 < 471.600> - Costos fijos <1’100.000> $400 Debido a la aproximación que se hizo en el número de unidades a vender, a Luis le sobraran $400 en el mes. Pero se puede observar como con este número de unidades cubriría sus costos y gastos.