Ing. Mónica Medina Aguirre Sistema HACCP Ing. Mónica Medina Aguirre

Denominación del sistema HACCP Hazard Analysis Critical Control Point APPCC Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico ARCPC Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos ARPCC Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos

Un poco de historia del HACCP

Un poco de historia del HACCP El origen del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos ) se sitúa en el año 1959. La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.

Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta. En España, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad de su implantación En Perú se inicio en la industria conservera (pescado)

Sistema HACCP Pre requisitos

Plan de control de aguas

2. Plan de limpieza y desinfección

3. Plan de formación y control de manipuladores

4. Plan de mantenimiento

5. Plan de control de plagas

6. Plan de control proveedores

7. Plan de control trazabilidad

8. Plan de control de residuos sólidos

Sistema HACCP Definiciones

Peligro Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser dañino para el consumidor.

Riesgo Es la probabilidad que un peligro ocurra.

Punto Crítico de Control (PCC) Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro.

Límite Crítico (LC Son los valores mínimos o máximos de un parámetro físico, químico o microbiológico que deben ser controlados en un PCC.

Medidas Preventivas (MP) Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentración de sal, Aw, etc.

Medidas Correctivas (MC Son acciones que se realizan cuando un PCC traspasa los límites críticos se sale de control para volverlo a los parámetros preestablecidos

Proceso En lo que respecta a los productos de la pesca, comprende: manipulación, almacenamiento, preparación, congelado, empaque, etc.

Procesador, Operario, Manipulador Es cualquier persona que por una u otra razón toma contacto con el producto (incluye intermediarios, distribuidores, acopiadores, etc.).

Sistema HACCP

7 principios Haccp 1. Identificar peligros 2. Identificar puntos críticos de control (PCC) 3. Establecer límites críticos (LC) 4. Establecer procedimientos de monitoreo 5. Establecer acciones correctivas 6. Establecer procedimientos de registro 7. Establecer procedimientos de verificación