Centro Ilustración I MATRIZ ALIMENTARIA PREINDUSTRIAL Tasajo Mojitos Feculentos y cereales Periferia Bacalao arenques Legumbre Habichuelas y toda legumbre envainada Mojitos Tasajo

Ilustración II

Fuente: CIH, UPR, Balanzas Mercantiles Ilustración III Importación de arroz Puerto Rico S. XIX Fuente: CIH, UPR, Balanzas Mercantiles

Ilustración IV

Ilustración V

Ilustración VI Alimento Ración Diaria Valor energético diario aproximado Total anual   Carne, bacalao o macarelas 4 onzas 303.9 calorías en caso de carne** 140 calorías en caso de tasajo 328 calorías en caso de bacalao 91.2 libras Arroz u otra menestra 392 calorías*** Harina de maíz 1 ½ libra 1,326 calorías 547.5 libras Total de Calorías 3,489     Para el cálculo del valor energético aproximado he utilizado la Tabla de composición de alimentos elaborada por la nutricionista Rosa Marina Torres en 1935, y ampliada por el bioquímico Conrado F. Asencio bajo el título Composición química de los principales frutos de la Antillas, en: Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 43, enero –junio, 1952, pp.279-28. Los cálculos calóricos del tasajo y de la harina de maíz los derivo de http://www.diet-data.com Los del bacalao los derivo de http://www.nutritiondata.com *Se calcula basándose en 6 plátanos verdes medianos de 7 ¼ de longitud x 2 ¼ de circunferencia según elabora la Tabla de composición de alimentos Torres **Se calcula basándose en 4 onzas de carne de cerdo cocida, sin hueso pero con grasa. He decidido así porque la carne de cerdo era en el siglo XIX mucho más barata que la de res. Estimándolo con 4 onzas de carne de res asada, deshuesada pero con grasas, resultaría en 285 calorías. ***Se calcula basándose en gramos de arroz integral por onzas, estimando 28 onzas por gramo y sin añadir el elemento graso con que en estas circunstancias se cocinaba el arroz: el tocino.  

y ritmos de ingestas durante el día Ilustración VII Comidas semanales y ritmos de ingestas durante el día Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo   DESAYUNO Refresco: Ron / agua con jengibre y melado ________________________ ALMUERZO Salazón: bacalao cecina Vianda:* funche plátanos frijoles arroz Bebida: Agua con jengibre y melado COMIDA Posible alternación _ CENA Libre Refresco _______________________ Salazón Vianda Bebida ____________________ ______________________ Carne fresca comprada en Guaynabo ___________________ __________________ Mondongo de res  __________________ _____________________ Posible alternación del almuerzo ________________ _______________ Carne fresca de res Atención a las talas     Atención de las talas Hasta las 8:00 pm en los días de verano Hasta las 9:00 pm en los días de invierno

Debate historiográfico Hasta qué punto la organización familiar determinaba las formas de producción/ distribución alimentaria Cómo impacta la cadena de producción de la comida ( técnicas de cocción) Las enfermedades nutricionales crónicas ( genéticas o producto de subnutrición) Gasto calórico dentro de la división del trabajo en haciendas Los “provission grounds” Ciclos de conflictos bélicos y diplomáticos La documentación es cuantitativa y no cualitativa. Hasta qué punto los requisitos nutricionales de hoy son aplicables al pasado Las transformaciones ocurridas en los alimentos