Ing. Yurisbel Crespo Suárez Perfiles aromáticos y sensoriales de vinos jóvenes Cabernet Sauvignon fermentados por diferentes cepas de Saccharomyces Cerevisiae autóctonas chinas. Ing. Yurisbel Crespo Suárez

2 Año de publicación: 2013 Factor de impacto: 3.05

Introducción Hoy en día la variedad de uva Cabernet Sauvignon es una de las más reconocidas en el mundo y es cosechada prácticamente en todos los países que poseen una gran producción de vino y en cualquier tipo de clima.

Introducción Saccharomyces cerevisiae Morfología elípticas u ovoides Alta capacidad fermentativa Formadora de esporas (ascosporas con 4 esporas) Crecimiento en presencia de etanol Fermenta y asimila glucosa, galactosa, maltosa, sacarosa y rafinosa. No fermenta ni asimila lactosa

Introducción Saccharomyces cerevisiae Levaduras autóctonas Levaduras comerciales -Expresión de las características propias de cada variedad y zona -Obtención de vinos de calidad diferenciada -Buena aclimatación a las condiciones locales del viñedo y de las bodegas -La disponibilidad de cepas implica un largo proceso de investigación -Homogeneidad de los vinos -Pérdida de tipicidad -Disponibilidad

Objetivo Evaluar los perfiles aromáticos y las características sensoriales de vinos jóvenes de Cabernet Sauvignon fermentados por 12 cepas autóctonas pre- seleccionadas de Saccharomyces Cerevisiae.

Materiales y métodos LAS CEPAS DE LEVADURAS- Saccharomyces Cerevisiae Levaduras autóctonas Levaduras comerciales CC18, CS9 – Changli County SC5, SC8, SS2- Shacheing WC5, WM1 , WX10- Wunwi County YS8 , YX6- Yantai CC17 y SC5- Hebei Zymaflora F15- Francia

Materiales y métodos MICROVINIFICACIONES Composición del mosto: -246,6 ± 0,5 g / l de azúcares, -6,43 ± 0,03 g / l de acidez total en ácido tartárico, -pH de 3,44 ± 0,01. -SO2 fue añadido para dar una concentración final de 60 mg/l en el mosto Arrancadores: mosto de uva en Cabernet Sauvignon.

Materiales y métodos MICROVINIFICACIONES Caldo YEPD Composición: 1% (w/v) de extracto de levadura 2% (w/v) peptona 2% (w/v) de glucosa

Materiales y métodos ANÁLISIS QUÍMICO Determinación de: -azúcar residual -etanol -ph -acidez titulable -SO2 total

Materiales y métodos ANÁLISIS DE COMPUESTOS VOLÁTILES DEL AROMA -Cuantificación de compuestos volátiles por HPLC. -Los compuestos aromáticos volátiles de vinos se extrajeron por micro-extracción de fase solida de Head-Space (HS-SPME) -Estándares volátiles se extrajeron y se analizaron bajo las mismas condiciones que las muestras de vino para obtener sus factores de enmienda.

Materiales y métodos EVALUACIÓN SENSORIAL Las pruebas sensoriales se realizaron en una sala a 19 °C, con una iluminación uniforme, ausencia de ruidos y cualquier estímulo que quisiera distraer.

Materiales y métodos ANÁLISIS ESTADÍSTICO Utilizando el programa SPSS, software v.16.0 se realizó un análisis de varianza (ANOVA) y análisis de compuestos principales (PCA). El coeficiente de Pearson se utilizó para describir correlaciones entre los compuestos volátiles. Para entender las relacione entre las descripciones sensoriales (variables y) y los compuestos volátiles aromáticos (variable x) con concentraciones superiores a los umbrales se aplicó una regresión parcial por mínimos cuadrados (PLSR) utilizando Toolbox en el software Matlab para observar las tendencias subyacentes en los datos y mostrar las correlaciones entre las variables sensoriales y los perfiles aromáticos.

Resultados Microvinificaciones Doce cepas indígenas de S. Cerevisiae fueron pre-seleccionadas según criterios de selección de levaduras de vino, las cuales mostraron características tecnológicas de adaptación, como buena velocidad de fermentación, baja producción de H2S, espuma y acidez volátil, con crecimiento a alta o baja temperatura y alta tolerancia al a etanol, SO2 y azúcar. Todos los mostos inoculadas mostraron una cinética de fermentación similares, con valores que comprenden de 112,2 a 121,3 g de jugo de CO2 / L, y el proceso de fermentación completa después de 10-11 días.

Resultados Microvinificaciones

Resultados Perfiles Aromáticos -Identificaron 77 compuestos que generan estos atributos de olor. -Los vinos fermentados con CC17 y F15 exhibieron los mayores contenidos de ésteres de isoamilo total de ácidos grasos de cadena media. -Los vinos fermentados por la cepa WC5 mostró la mayor producción total de 2,3-butanodiol (0,93 mg / L) proporcionar sabor cremoso al vino.

Resultados Perfiles Aromáticos

Resultados EVALUACIÓN SENSORIAL El análisis sensorial de los vinos obtenidos por las diferentes cepas de S. Cerevisiae se realizó mediante la evaluación de la calidad organoléptica. Se utilizó el análisis de varianza (ANOVA) para diferenciar los vinos por puntajes de evaluación. En todas las evaluaciones, las puntuaciones dadas a los términos color, aroma afrutado, aroma floral, astringencia y armonía fueron significativamente diferentes (de acuerdo con el valor obtenido para el vino descriptor en el ANOVA).

Conclusión -Las concentraciones de la mayoría aromas fueron influenciados significativamente por la cepa de levadura utilizada. -Vinos fermentados con levadura autóctona, CC17, evaluadas por panelistas entrenados obtuvieron la tasa más alta de aroma afrutado, color, astringencia y complejidad de sabor. -Los resultados del análisis sensorial confirmaron que el la cepa CC17 de la levaduras indígenas evaluadas mostró potencial para ser empleada para la elaboración del vino chino. -Estas correlaciones indican la estrecha conexión entre redes metabólicas biológicas de cepas de S. Cerevisiae utilizadas y los perfiles aromáticos de los vinos.

MUCHAS GRACIAS