Ing. Segundo Víctor Olivares Muñoz1,,Ing. Nilton Cesar Carrión Abad2 Evaluación fisicoquímica y organoléptica de café (Coffea arabica l.) fermentado con adición de levadura y rumen Ing. Segundo Víctor Olivares Muñoz1,,Ing. Nilton Cesar Carrión Abad2 1Docente auxiliar a tiempo completo de la Escuela Profesional de Ingeniería Agrónoma, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas 2Profesor auxiliar a tiempo completo de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas Se evaluó las características fisicoquímicas y organolépticas de café (Coffea arabica L.) fermentado con adición de levadura y rumen; el café fresco maduro fue despulpado y fermentado en un prototipo de biodigestor, se controló de pH, solidos totales, acidez titulable; temperatura 28ºC y se adiciono 30% P/V de agua, se trabajó con Saccharomyces cerevisiae (0%, 1%, 2%) y rumen de ganado vacuno (0%, 5%, 10%); estableciéndose un experimento factorial 3A x 3B, basado en un diseño completamente al azar, con tres repeticiones y comparaciones de Tukey al 95% de confianza; se muestran que la adición de 1% de S. cerevisiae y 10% de rumen (T6), logra mejor calificación sensorial con diferencia significativa sobre los demás tratamientos; es decir se puede aseverar que la adición de levadura y rumen de ganado vacuno mejora las características fisicoquímicas y sensoriales del café, determinando un café verde brillante, de olor fresco y un café tostado y molido de sabor, aroma y cuerpo calificado como muy bueno. Resumen: En el mundo la producción de café presenta al Perú con el 2,23%, 192.000 kg en el onceavo lugar (International Coffee Organization, 2016); siendo un producto, con importancia económica y social, ya que ocupa aproximadamente 390 523 mil hectáreas sembradas y es fuente de empleo de 180 mil familias (MINAGRI, 2014).); en la región Amazonas existe producción no estandarizada, con alta variabilidad de características y precios, los cuales se necesitan mejorar, es por eso que se plantea el siguiente problema: Objetivo: Introducción: Cosecha Recepción Pesado Despulpado Fermentación Lavado Oreado Secado A1B1 A1B2 2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Trillado Clasificación Envasado Selección ¿Cuáles son las características fisicoquímicas y organolépticas de café (Coffea arabica L.) fermentado con adición de levadura y rumen? Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas de café (Coffea arabica L.) fermentado con adición de levadura y rumen Es una investigación cuantitativa, aplicada, se realizará el beneficio total del café cerezo, incidiendo principalmente en la fermentación donde se evaluara la adición de levadura S. cerevisiae (0%, 1%, 2%) y porcentajes de rumen de ganado vacuno (0%, 5%, 10%) con la finalidad de obtener mejor calificación organoléptica y fisicoquímica del café almendra; estableciéndose para el análisis estadístico un diseño factorial 3A x 3B, basado en un diseño completamente al azar, con tres repeticiones y comparaciones múltiples de Tukey al 95% de confianza ayudado por el software Statistix 8. Métodos: Flujograma para el beneficio y fermentación del café. Resultados: Se evaluó comparativamente el comportamiento del pH a lo largo del tiempo, controlando factores de temperatura, con el fin de generar un análisis comparativo entre los datos obtenidos en campo y los estudios previos efectuados por CENICAFÉ. Se pudo determinar que debido a condiciones del suelo el café evaluado inicio con un pH neutro frente a las muestras evaluadas por CENICAFÉ esto explica el incremento en el tiempo de fermentación, por otro lado se logró determinar el tiempo de duración del proceso para situar el café en un pH ideal de 3,5 teniendo en cuenta una temperatura ambiente de 20° C y una altura que oscila entre los 1.470 – 1.500 m.s.n.m. En la investigación ejecutada el pH fue decreciendo hasta 4,1 en el tratamiento 6 (T6); asimismo la temperatura de trabajo fue 28ºC y la altitud 2360 m.s.n.m aproximadamente, estas razones explicarían el particular proceso de fermentación y los resultados de descenso acelerado de los sólidos solubles totales, lo que indicarían el incremento acelerado de la biomasa. La cinética de la acidez iónica (pH) del mucilago de café disminuye durante la fermentación a una temperatura promedio de 28ºC y 30% de agua; este resultado concuerda con lo mencionado por Puerta (2012) que dice que el pH del café disminuye más rápido en las primeras 20 horas, por a formación y disociación de ácidos, principalmente el ácido láctico, que se genera en las fermentaciones lácticas, el ácido acético que se genera en las heterolácticas y en la acetilación del alcohol; por el málico presente en los granos de café y otros generados en el metabolismo celular como el cítrico, oxálico, fórmico, fosfórico y succínico; también por el ácido propionico cuando se fermenta - El lavado influye favorablemente en la obtención de café calidad suave y ausencia de sabores extraños en la bebida. El tipo de beneficio y en particular, el secado tiene efecto significativo en la calidad (Puerta, 1999); en la presente investigación se realizó el secado de manera controlada mediante un secador de bandejas en el cual se controló la temperatura en 60 ºC, para que de esa manera se evite la perdida de características sensoriales Discusión Se evaluó las características fisicoquímicas y organolépticas de café (C. arabica L.) fermentado con adición de levadura y rumen determinándose que la fermentación del café con adición de 1% de levadura y 10% de rumen de ganado vacuno (T6) permite la mejora significativa de las características fisicoquímicas y sensoriales del café. Conclusiones: La cinética de fermentación del café, se llevó acabo en un tiempo de 18 horas, durante el cual se mantuvo constante la temperatura en 28ºC, asimismo se adiciono el 30% de agua al café despulpado; específicamente para el T6 se observó el descenso del pH de 5,3 a 4,1 y el contenido de solidos solubles totales de 14,4 a 0 ºBrix, la acidez titulable aumentó de 1038 a 4663 mg de CaCO3