Veamos un DVD... Notas para el instructor Ponga las secciones “Mantener alimentos” y “Servir alimentos” del DVD Preparación, cocción y servicio.   7-2

Otras cosas que debe saber... Contenido adicional Otras cosas que debe saber... Notas para el instructor Use las siguientes transparencias de PowerPoint para enseñar el contenido adicional que no se incluye en las secciones del DVD. 7-3

¿Qué piensa usted? ¿El medidor de temperatura de una unidad de mantenimiento se puede usar para medir la temperatura de los alimentos dentro de la unidad? A. Sí B. No ¿Por qué? El medidor de temperatura no mide la temperatura interna de los alimentos. Notas para el instructor La respuesta es B. Nunca use el medidor de temperatura de una unidad de mantenimiento para medir la temperatura de los alimentos dentro de la unidad. El medidor no mide la temperatura interna de los alimentos. 7-4

¿Qué piensa usted? ¿Puede usarse una unidad de mantenimiento caliente para recalentar alimentos? A. Sí B. No ¿Por qué? La mayoría de las unidades de mantenimiento caliente no logrará que los alimentos pasen por la zona de temperatura de peligro con la rapidez necesaria. Recaliente los alimentos correctamente y páselos a la unidad de mantenimiento caliente. Notas para el instructor La respuesta es B. La mayoría de las unidades de mantenimiento caliente no logrará que los alimentos pasen por la zona de temperatura de peligro con la rapidez necesaria. Recaliente los alimentos correctamente. Y después páselos a la unidad de mantenimiento caliente. 7-5

Mantenimiento de alimentos sin control de temperatura Los alimentos fríos se pueden mantener sin control de temperatura hasta por seis horas si: Se mantienen a 41ºF (5ºC) o menos antes de sacarlos de refrigeración No superan los 70ºF (21ºC) durante el servicio Tire los alimentos que sobrepasen esta temperatura Tienen una etiqueta que especifique: La hora en que se sacaron del refrigerador La hora en que se deben tirar Se venden, sirven o tiran en menos de 6 horas Notas para el instructor Su establecimiento tal vez desee exhibir o mantener sin control de temperatura los alimentos TCS. Sin embargo, esto no será posible si usted sirve principalmente a una población de alto riesgo. Si su establecimiento exhibe o mantiene sin control de temperatura los alimentos TCS, lo debe hacer en ciertas condiciones. Las condiciones para el mantenimiento de alimentos fríos son diferentes a las del mantenimiento de alimentos calientes. Antes de usar el tiempo como un método de control, pregunte a su agencia reguladora local los requerimientos específicos. La hora para tirarlos será 6 horas después de que se sacaron del refrigerador, como lo muestra la foto de la derecha. Por ejemplo, si saca la ensalada de papas del refrigerador a las 3:00 p.m. para servirla en un picnic, la etiqueta debe indicar 9:00 p.m. como la hora para tirarla, ya que se habrán cumplido 6 horas desde que se sacó del refrigerador. 7-6

Mantenimiento de alimentos sin control de temperatura Los alimentos calientes se pueden mantener sin control de temperatura hasta por 4 horas si: Se mantuvieron a 135ºF (57ºC) o más antes de sacarlos del control de temperatura Tienen una etiqueta que especifica cuándo se deben tirar Se venden, sirven o tiran en menos de 4 horas Notas para el instructor: Póngales una etiqueta que indique la hora en que se deben tirar. Esta debe ser cuatro horas después de haberlos sacado del control de temperatura. 7-7

¿Qué piensa usted? ¿Están manipulando este alimento con seguridad? A. Sí B. No ¿Por qué? Los manipuladores de alimentos deben usar guantes de un solo uso al tocar alimentos listos para comer, como esta guarnición. Notas para el instructor La respuesta es B. Los manipuladores de alimentos deben usar guantes de un solo uso al tocar alimentos listos para comer, como la guarnición de esta fotografía. Como alternativa, pueden tocar los alimentos con espátulas, tenazas, papel encerado u otros utensilios. Recuerde que en algunas situaciones, podría ser aceptable tocar los alimentos listos para comer con las manos descubiertas. Esto se cubrió más temprano. 7-8

¿Qué piensa usted? ¿Están manipulando estos alimentos con seguridad? A. Sí B. No ¿Por qué? Los utensilios de servicio se deben colocar con el mango extendido encima del borde del recipiente. Notas para el instructor La respuesta es A. Coloque los utensilios de servicio con el mango extendido encima del borde del recipiente. 7-9

¿Qué piensa usted? ¿Están manipulando este alimento con seguridad? A. Sí B. No ¿Por qué? Los utensilios para servir alimentos TCS se deben poner en el alimento. Si son alimentos que no requieren control de tiempo y temperatura, los utensilios se pueden poner en una superficie limpia y sanitizada, como este plato. Notas para el instructor La respuesta es B. La lechuga picada es un alimento TCS. Si se trata de alimentos que no requieren control de tiempo y temperatura, puede colocar los utensilios sobre una superficie de contacto con alimentos limpia y sanitizada. Si los utensilios se usan para tocar alimentos TCS, se deben colocar en el alimento, con el mango extendido encima del borde del recipiente. 7-10

Pautas para los empleados de la cocina Las cucharas y cucharones que se usan para servir alimentos, como helado o puré de papa, pueden ponerse: Bajo un chorro de agua En un recipiente de agua a una temperatura de 135ºF (57ºC) o más alta 7-11

Rellenar recipientes para llevar Los recipientes de comida para llevar que traen los clientes se pueden volver a utilizar si cumplen con estas condiciones: Están diseñados para ser reutilizados Fueron entregados al cliente por el establecimiento Se limpiaron y sanitizaron correctamente 7-12

Rellenar recipientes para llevar Los recipientes de bebidas para llevar que traen los clientes se pueden rellenar si: La bebida no es un alimento TCS El recipiente se va a rellenar para el mismo cliente El recipiente puede limpiarse tanto en el hogar como el establecimiento El recipiente se enjuagará con agua potable caliente bajo presión antes de rellenarlo El personal o el cliente rellenarán el recipiente utilizando un proceso que prevenga la contaminación 7-13

Cómo poner los cubiertos Si pone los cubiertos en las mesas por anticipado: Prevenga que se contaminen; por ejemplo envuelva o cubra los objetos Los cubiertos que están en las mesas no necesitan envolverse o cubrirse si los cubiertos extra: Se retiran cuando los clientes se sientan a la mesa Se limpian y sanitizan cuando los clientes se van 7-14

Volver a servir alimentos NUNCA vuelva a servir: A un cliente los alimentos que regresó otro cliente Condimentos abiertos Pan que no se comieron Guarniciones en platos En general, sólo se pueden servir otra vez los alimentos preempacados en buenas condiciones que no se hayan abierto: Paquetes de condimentos Galletas saladas o palitos de pan empacados Notas para el instructor Debe proteger los condimentos contra la contaminación. Sírvalos en sus empaques o envases originales o en recipientes diseñados para prevenir la contaminación. Ofrecer condimentos en porciones o paquetes individuales también puede ayudar a mantenerlos seguros. NO combine los condimentos sobrantes con condimentos nuevos. Tire las porciones abiertas o los platos de condimentos después de servirlos a los clientes. Por ejemplo, las salsas, la mantequilla, la mayonesa y la salsa ketchup. Puede servir otra vez las botellas de salsa ketchup, mostaza y otros condimentos. 7-15

Áreas de autoservicio Para prevenir la contaminación: Ponga los alimentos en vitrinas Empaque los alimentos para evitar la contaminación Abastezca los alimentos con los utensilios correctos Nunca use hielo como ingrediente, si ya se usó para mantener fríos los alimentos y las bebidas No ofrezca carne, aves o mariscos crudos a menos de que: Sea sushi o mariscos crudos Las porciones se cocinarán inmediatamente en el establecimiento, (por ej. Barbacoa estilo mongol) Sea langosta en su caparazón o camarones con cáscara, congelados y crudos Notas para el instructor Las frutas y verduras enteras crudas, y las nueces y cacahuates con cáscara que requieran pelarse o descascararse, no necesitan ponerse debajo de protectores contra estornudos ni en vitrinas en las áreas de autoservicio. 7-16

Cómo poner etiquetas a los alimentos a granel en áreas de autoservicio Al poner etiquetas a los alimentos a granel en las áreas de autoservicio: Asegúrese de que la etiqueta esté a la vista del cliente Incluya la etiqueta que el fabricante o la planta procesadora proveyó con los alimentos Como alternativa, ponga esta información en una tarjeta, un anuncio u otro elemento 7-17

Cómo poner etiquetas a los alimentos a granel en áreas de autoservicio No se necesitan etiquetas en los alimentos a granel sin empaque, como los productos de panadería y las porciones de alimentos sin empacar, si: El producto no hace ninguna afirmación en relación con el contenido de nutrientes ni con la salud No hay leyes que requieran etiquetas Los alimentos se fabrican o se preparan en el establecimiento Los alimentos se fabrican o se preparan en otra planta procesadora o establecimiento de alimentos regulados propiedad de la misma persona 7-18

¿Qué piensa usted? ¿Se va a entregar con seguridad este alimento? A. Sí B. No ¿Por qué? Los alimentos se deben entregar en recipientes con aislante, apropiados para alimentos y diseñados para que los alimentos no se mezclen, no goteen ni se derramen. Notas para el instructor La respuesta es B. Ponga los alimentos en recipientes con aislante. Use solo recipientes apropiados para alimentos. Deben haber sido diseñados para que los alimentos no se mezclen, no goteen ni se derramen. En el lugar donde se van a servir los alimentos, use los recipientes y el equipo apropiados para mantener los alimentos a la temperatura correcta. 7-19

Servicio fuera del establecimiento Cuando entregue alimentos fuera del establecimiento: Ponga etiquetas a los alimentos con la hora y la fecha de uso y las instrucciones para recalentarlos y servirlos Limpie regularmente el interior de los vehículos de entrega Revise las temperaturas internas de los alimentos Notas para el instructor Las tardanzas entre el punto de preparación y el punto de servicio aumentarán el riesgo de que los alimentos estén expuestos a contaminación o a abuso de tiempo y temperatura. Revise las temperaturas internas de los alimentos. Si los recipientes o los vehículos de entrega no mantienen los alimentos a la temperatura correcta, vuelva a evaluar el itinerario de las rutas de entrega y la eficiencia del equipo que usa. 7-20

Servicio fuera del establecimiento Cuando entregue alimentos fuera del establecimiento: Asegúrese de que el lugar donde se vayan a servir los alimentos tenga los servicios públicos correctos Agua segura para cocinar y lavar platos y lavarse las manos Botes de basura lejos de las áreas de preparación, almacenamiento y servicio de alimentos Almacene la carne, las aves y los mariscos crudos separados de los alimentos listos para comer 7-21

Máquinas expendedoras Para mantener la seguridad de los alimentos en máquinas expendedoras: Revise la fecha de caducidad de los productos a diario Debe tirar los alimentos refrigerados preparados en el establecimiento que no se hayan vendido en siete días Mantenga a la temperatura correcta los alimentos TCS (alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad) Sirva en sus recipientes originales los alimentos TCS Antes de ponerlas en las máquinas, lave y envuelva las frutas frescas con cáscaras que se pueden comer Notas para el instructor Maneje los alimentos preparados y empacados para máquinas expendedoras con el mismo cuidado que el resto de los alimentos servidos a los clientes. Los operadores de las máquinas expendedoras deben proteger los alimentos contra la contaminación y el abuso de tiempo y temperatura durante el transporte, la entrega y el servicio. Revise la fecha de caducidad de los productos a diario. Con frecuencia, los productos tienen una fecha de caducidad, ya sea una fecha de expiración o de uso. Si ya pasó esa fecha, tire los alimentos inmediatamente. Tire los alimentos refrigerados preparados en el establecimiento que no se hayan vendido siete días después de prepararlos. Mantenga a la temperatura correcta los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. Se deben exhibir a 41°F (5°C) o menos, o a 135°F (57°C) o más. Estas máquinas deben tener controles para prevenir que se sirvan alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura si la temperatura permanece en la zona de peligro durante un tiempo específico. Estos alimentos se deben tirar. 7-22

¿Cuáles fueron mis errores? Actividad ¿Cuáles fueron mis errores? Notas para el instructor Esta actividad se puede descargar de ServSafe.com. Las instrucciones para usar la actividad están incluidas. 7-23