Química nutricional

UNIDAD 1 EL AGUA

EL AGUA  65 al 70 % de nuestro cuerpo 

CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

AGUA LIBRE Y AGUA LIGADA

AGUA LIBRE Y AGUA LIGADA

Funciones principales

Porque el agua tiene esas propiedades tan especiales? En la molécula de agua, el enlace entre el hidrógeno y el oxígeno, de carácter covalente polar teniendo en cuenta la diferencia de electronegatividades, le permite al agua disolver sustancias (compuestos orgánicos)

AGUA COMO MEDIO DISPERSOR Ayuda A Distribuir Las Partículas de materiales como Proteínas, Almidones Etc. Ejemplo En la leche, las proteínas están dispersas en una fase liquida

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DEL AGUA: Propiedades físicas: 1) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa 2) color: incolora 3) Sabor: insípida 4) Olor: inodoro 5) Punto de congelación: 0°C 6) Punto de ebullición: 100°C

En este modelo del agua líquida, 96 moléculas forman un glóbulo o gotícula. Cada molécula de H2O forma hasta 4 enlaces de hidrógeno con sus vecinas. En este modelo del hielo, 96 moléculas de agua se ordenan formando un cristal, en el que cada una forma 4 enlaces de hidrógeno con sus vecinas.

Actividad de agua El valor mínimo de aW en el cual las bacterias pueden crecer varía ampliamente, pero el valor óptimo para muchas especies es mayor a 0.99 Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene los valores mínimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son, a título orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80.

UNIDAD 1 CONTINUACION

Capacidad higroscópica

Actividad de agua Azúcar Temperatura % de humedad Aw= presión vapor agua del alimento presión vapor agua pura A mayor cantidad de solutos la actividad de agua es menor

Conservación de alimentos Disminuyendo el agua libre y formando agua ligada a moléculas de azúcar

Una suspensión Una suspensión es una mezcla heterogénea en la que existen componentes en dos fases. Ejemplos: arcilla mezclada con agua, los jarabes que deben agitarse antes de tomarse. Sus partículas sólidas son lo suficientemente grandes para que vayan sedimentando por su propio peso si se deja reposar la suspensión.

Una suspensión

disolución verdadera Una solución verdadera es una mezcla homogénea, ya que no podemos distinguir los componentes que la forman. En una solución existe un soluto que puede ser un sólido, un líquido o un gas que se disuelve en un solvente Una vez que está totalmente disuelta, sus moléculas no se ven en el agua, pero podemos saber que está allí por el sabor que tiene la solución. Otros ejemplos son: el azúcar que se disuelve en agua, las bebidas gaseosas (gas disuelto en un líquido)

Coloide Un coloide es un sistema cuyas partículas presentan un tamaño intermedio entre las de una solución verdadera y una suspensión. En los coloides se distinguen una fase dispersa y una dispersante. La gelatina, mayonesa y la jalea son ejemplos de coloides.

el agua salada o el agua simple Que hierve más rápido: el agua salada o el agua simple Al diluir las moléculas de agua se interfiere el proceso de cambio de fase de liquido a vapor. En el agua salada habrá menos moléculas de agua escapando de la fase liquida a vapor que si solo fuera agua pura Mientras mas sal tenga el agua mas alta deberá ser la temperatura para que pueda hervir. Las moléculas de sal se convierten en gas a temperatura mucho mas elevada que las moléculas de agua TAREA; 10 alimentos de Suspensión, Disolución, Coloide