Gastronomía y Volumen Vincent Boutinaud “Maître Cuisinier de France” Chef ejecutivo Hotel Real InterContinental San Jose – Costa Rica

GASTRONOMIA La gastronomía (del griego γαστρονομία1 [gastronomía]) es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de este arte. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

ARTE CULINARIO La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.

EL MEJOR DEL MUNDO?? Quien, donde, sobre cual criterio? Hoy en dia este concepto ya es del pasado, nuestros clientes buscan sabores, texturas, calidades etc… adaptado a su propio paladar. Seria que soy el mejor solamente cocinando muy bien? NO. Las empresas necesitan y buscan por supuesto muy buenos cocineros pero tambien muy buenos colaboradores que saben ahorrar dinero, reducir costo, organizar el tiempo etc…

EJEMPLOS Ahorrar dinero, comprar productos con mas rendimiento y menos merma. Reducir costos, controlar el costo de elaboracion de productos bases (alto volume). El tiempo, hacer que mis efoques son mas efectivos por el bien y el placer de los clientes.

SOLUCIONES

Productos semielaborados Definicion: Un producto semielaborado es un paso intermedio entre una materia prima y un bien de consumo. Las materias primas se transforman en productos semielaborados, y estos, posteriormente a bienes de consumo. 

Productos semiterminados La compra y/o venta de productos semiterminados se considera una estrategia financiera, pues forma parte de la toma de decisiones gerenciales. Definición Son productos fabricados por una empresa, pero que aún están pendientes de elaboración, incorporación o transformación para lograr los productos deseados.

Objectivo No es venderlo, sino incorporarlo posteriormente al proceso de elaboración del producto terminado. Ventajas: Son vendidos a empresas que prefieren omitir fases iniciales en la producción. Satisfacen necesidades primarias para la elaboración de un producto. Pueden generar grandes márgenes de utilidad con simples modificaciones.

QUIEN LOS ELABORO? Cocineros con grandes trayectorias gastronomicas Ingenieros alimenticios Ingenieros quimicos Grandes profesionales NADA ESTA HECHO AL AZAR

Fondos, Fumet, consome y salsas madres. Fondo de Res: Vino. Tomillo, Romero, Ajo, etc … Consome de Pollo o de vegetales Puerro, Cebollin, Apio, Eneldo etc … Fumet de Pescado: Eneldo, vino blanco, Albahaca etc …

Guarniciones Aqui hablaremos del Puree!!! Nuez de moscada, Paprika etc … Cebollin, Ajo, Aceitunas etc … Aceite de Oliva, Aceite de Trufas etc … Como croqueta, Pomme Dauphine, relleno etc … Para dar cuerpo a sus sopas, cremas etc …

Postres Crème Brulee: Naranja, Canela, Flor de Najanra, etc … o como relleno. Mousse de Chocolate: Chocolate 77%, Café expresso, extracto de Naranja, etc … o como relleno. Tiramisu: Cognac, Sambucca, Amaretto etc …

BENEFICIOS Mejor control del porcionado. Mejor estandarizacion. Ahorro de tiempo de produccion. Ahorro sobre los efoques especificos.