ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

ÍNDICE 1.INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS 2.TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS 3.PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS 4.CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A 5.PREVENCIÓN DE LAS E.O.A 6.TEST

CADENA ALIMENTARIA “DE LA GRANJA A LA MESA” ESTABLECER TRAZABILIDAD CONTROL SANITARIO EN LA C.A. PROTECCIÓN SALUD PÚBLICA ADMÓN PÚBLICA

¿QUÉ FIN PERSIGUE EL CONTROL SANITARIO EN LA CADENA ALIMENTARIA? EVITAR ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO (E.O.A)

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¿QUÉ ES UNA E.O.A? Cualquier enfermedad causada por alimentos contaminados Ejemplos: Salmonelosis Envenenamientos por ingestión de setas venenosas Anisakiasis

Toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, sólido o líquido, natural o transformado, que por sus características sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados: – para la normal nutrición humana – como fruitivos – como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana. ¿QUÉ ES UN ALIMENTO?

CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Alteración en los alimentos por la presencia de agentes bióticos o abióticos, mayoritariamente ajenos a su composición y que pueden dar lugar a una E.O.A

¿CUÁNDO Y CÓMO SE CONTAMINA UN ALIMENTO? Por contaminación en origen: – Veneno intrínseco: setas – Alimento contaminado desde su punto de recolección/recogida Ej: cereales cultivados en zonas industriales Por contaminación cruzada: el alimento es contaminado por mala praxis Ej: No lavarse las manos

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¿CON QUÉ SE CONTAMINA UN ALIMENTO? FÍSICO:  Cuerpos extraños QUÍMICO:  contaminación ambiental: – metales pesados, dioxinas, HAP  vertidos industriales – isótopos radiactivos  accidentes nucleares – Pesticidas  venenos naturales: pez globo, setas venenosas BIOLÓGICO:  Virus  Bacterias  Levaduras y mohos  Parásitos

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PRINCIPALES E.O.A DE NATURALEZA BIOLÓGICA OBJETIVO: CONCIENCIAR Debido multitud de agentes causales que pueden llegar al alimento  elevada probabilidad de contaminación de los alimentos  maximizar las medidas de higiene alimentaria

CARACTERÍSTICAS COMUNES DE LAS E.O.A DE NATURALEZA BIOLÓGICA Síntomas: Fiebre frecuentemente Síntomas digestivos: dolor abdominal, diarrea, vómitos. Cuando estos son muy profusos  Deshidratación Otros: SNC, hígado, fetos. Distribución sistémica Origen: Manipulador, alimentos y agua contaminados. Más nocivas en ancianos, niños e inmunodeprimidos.

BACTERIAS

Salmonella spp

E.O.A BACTERIANAS SALMONELOSIS: Salmonella spp S. enteritidis  causa el 50% de los brotes de E.O.A en Galicia Referente patógeno  graves irregularidades en el funcionamiento del establecimiento  no buenas condiciones higiénicas en las instalaciones

Listeria monocytogenes

E.O.A BACTERIANAS LISTERIOSIS: Listeria monocytogenes Se multiplica en tª de refrigeración (1 – 4 ºC)  presente en cámaras frigoríficas  indicativo de malas condiciones higiénicas Referente patógeno  graves irregularidades en el funcionamiento del establecimiento.

Staphylococcus aureus

E.O.A BACTERIANAS ESTAFILOCOCIAS: Staphylococcus aureus – Saprófito en personas (nariz, piel, genitales externos)  su presencia denota falta de higiene del manipulador – Referente patógeno  graves irregularidades en la higiene personal (junto con Escherichia coli)

COLIBACILOSIS: Escherichia coli

PARASITOSIS: PARÁSITOS INTERNOS

CICLO BIOLÓGICO DE LOS PARÁSITOS INTERNOS

ANISAKIASIS: Anisakis

TRIQUINELOSIS: Trichinella spiralis

HIDATIDOSIS: Echinococcus granulosus

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CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A SALUD PÚBLICA SOCIALES Y ECONÓMICAS: – Bajas laborales – Demandas: costes judiciales, pago de indemnizaciones – Pérdida de reputación  paro

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PREVENCIÓN DE LAS E.O.A Higiene alimentaria: – Higiene personal – Higiene en la manipulación del alimento

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1.- ¿Cuál de los siguientes productos no es un alimento? a.- el agua b.- una golosina c.- la canela en rama d.- un diente 2.- ¿Cuál es la E.O.A más frecuente en Galicia? a.- el quiste hidatídico b.- la listeriosis c.- la salmonelosis d.- la gripe 3- ¿Es cierto que en los frigoríficos se pueden desarrollar microorganismos? a.- sí, es cierto. La listeria puede multiplicarse a tª de refrigeración b.- no, ninguna bacteria es capaz de reproducirse a tª de refrigeración 4.- ¿Por qué no debe haber animales en las zonas en las que se manipulan higiénicamente alimentos? a.- porque pueden transmitir parásitos a través de su saliva, heces y orina b.- porque se pueden comer la comida