Refrigeración y Congelación Rocío Araceli Corona Sánchez 10300200 Lorena Guadalupe Estrada Solano 10300279 Pamela Piceno Montiel 10300754 Jorge Alonso Vidal Torres 10301028 7°C2 T/M 06 de noviembre del 2013

Introducción: Refrigeración La refrigeración es aquella operación en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8°C prolongando de esta forma la vida útil, no solo de alimentos frescos, sino también de los elaborados. Evita el crecimiento de los microorganismos termófilos y de muchos mesófilos y frena o retarda las transformaciones enzimáticas, microbianas y bioquímicas.

Introducción: Congelación Es aquella operación en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación, con lo que una porción elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo. Los principales grupos de alimentos congelados industrialmente son: Frutas bien enteras, en forma de puré o como zumos concentrados. Verduras. Filetes de pescado y mariscos. Carnes en canal, despiezadas y productos cárnicos. Alimentos horneados. Platos preparados o cocinados.

Antecedentes: En 1784, Mr. William Cullen construyó el primer frigorífico que funcionaba con electricidad, aunque congelar los alimentos comercialmente se hizo por primera vez en 1842, la industria de congelados para la conservación de alimentos a gran escala como la conocemos hoy comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

Desarrollo del tema: Sistemas de refrigeración mecánica En estas instalaciones, un refrigerante pasa continuamente de líquido a gas y de gas a líquido. Este refrigerante circula en circuito cerrado a través de los siguientes elementos: Evaporador: el líquido refrigerante se evapora a presión reducida. Éste es el elemento principal del sistema de frío. Compresor: el refrigerante, en forma de vapor, se comprime aumentando su presión y se pasa al condensador. Condensador: a presión constante el refrigerante se condensa saliendo en estado líquido. Válvula de expansión: esta válvula lleva al refrigerante al evaporador donde comienza el ciclo de nuevo.

Desarrollo del tema:

Desarrollo del tema: Sistema de congelación mecánica Congeladores de cinta sinfín. Son túneles de congelación por chorro de aire, modificados, en los que la cinta sinfín discurre en el interior de los mismos de abajo hacia arriba en una trayectoria en espiral. Se emplean en diversos alimentos como pizzas, pasteles, tartas, helados, pescado y pollo.

Desarrollo del tema:

Desarrollo del tema: Sistema de congelación criogénico. Congeladores criogénicos Los congeladores criogénicos se caracterizan porque en ellos el refrigerante cambia de estado dependiendo del calor que absorba del producto a congelar. El compuesto criogénico entra en contacto íntimo con el alimento captando rápidamente del mismo calor latente de vaporización o sublimación, congelándolo rápidamente. Los refrigerantes criogénicos más utilizados son: Anhídrido carbónico Nitrógeno líquido

Desarrollo del tema:

Desarrollo del tema: Aparato de placas múltiples para congelación por contacto El producto se coloca entre las placas del aparato que luego se comprimen hidráulicamente de manera que tiene lugar un contacto íntimo con el producto. Si se congelan porciones normales con un espesor de 50mm el proceso durará aproximadamente una hora y en filetes delgados de 25mm de diámetro entre 12 y 15 minutos.

Congelador de placas verticales Desarrollo del tema: Congelador de placas verticales

Congelador de placas horizontales Desarrollo del tema: Congelador de placas horizontales

Desarrollo del tema: Aparato congelador de placas múltiples de carga automática Tiene la forma de un congelador de placas horizontales pero el revestimiento aislante del aparato es notablemente mayor. Para la carga con el producto a congelar, se desplazan todas las placas hacia abajo, de manera que la placa superior quede a la altura de la abertura de entrada. A la misma altura pero en la cara exterior se monta una mesa de carga, la cual transporta una cinta con las porciones dispuestas a la congelación.

Conclusiones. Los refrigerantes y congeladores son una opción bastante buena en cuanto a la conservación de los alimentos ya que al aplicar el frío se consigue alargar su vida de anaquel. Algunos de estos equipos o maquinarias pueden llegar a ser costosos pero son sumamente indispensables para tener una barrera contra la reproducción microbiana en los productos.

Referencias Bibliográficas: Fellows, Peter. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y Prácticas. Zaragoza, España. Editorial ACRIBIA, S.A. Gustavo Jiménez Mora. (2009). Historia de la congelación. Recuperado el 03 de Noviembre de 2013, de mailxmail.com: http://www.mailxmail.com/curso-cocina-alimentos-congelados/historia-congelacion Mafart, Pierre. (1994). Ingeniería industrial alimentaria: Volumen 1 procesos físicos de conservación. Zaragoza, España. Editorial ACRIBIA, S.A. Z. Gruda, J. Postolski. (1986). Tecnología de la congelación de los alimentos. Zaragoza, España. Editorial ACRIBIA, S.A.