Actividad # 1 Ramón Adalberto Ortega Camacho Yurisbel Crespo Suárez UNIVERSIDAD AUTóNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Microbiología de los Alimentos CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS PREDOMINANTES EN LOS ALIMENTOS

CONTENIDO I.Introducción II. Clasificación de microorganismos III. Nomenclatura IV. Morfología y estructura de microorganismos en alimentos V. Microorganismos importantes en alimentos VI. Importantes grupos de bacterias presentes en los alimentos

I. INTRODUCCIÓN Microorganismos: Son seres vivos microscópicos capaces de desarrollarse y multiplicarse en un medio que reúna las condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en las plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio idóneo porque les proveen de los nutrientes y la humedad que necesitan para crecer.

II. CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

Categorías taxonómicas

En levaduras y hongos Morfología Reproducción Bioquímica natural de macromoléculas Patrones metabólicos Otros criterios

Bacterias Tinción de Gram Perfiles de proteínas Secuencias de aminoácidos de algunas proteínas especificas Composición base Hibridación de ácidos nucleicos ( ADN y ARN) Secuencia base de nucleótidos

Virus Su clasificación esta basado sobre los tipos de enfermedades que causan Ácido nucleico contenido (ADN o ARN, cadena simple o doble) Estructura morfológica.

En alimentos, dos grupos de virus son importantes: Los virus bacterianos (bacteriófagos), de bacterias iniciadoras de cultivo y algunas bacterias patógenas transmitidas por los alimentos. Los virus patógenos humanos asociados a enfermedades transmitidas por los alimentos.

III. NOMENCLATURA -Nombre binomial: la primera parte es el nombre del género y la segunda parte es el epíteto específico (adjetivo) -Se escriben en letra cursiva o subrayado y la primer letra es mayúscula Saccharomyces cerevisiae, Penicillium roquefortii, and Lactobacillus acidophilus -Puede haber sub especies, Lactococcus lactis ssp. lactis or Lactococcus lactis ssp. Cremoris

Los virus se identifican con: la designación alfabético o numérico, o una combinación de ambos (por ejemplo, T4 o bacteriófagos l) la enfermedad que producen (por ejemplo, la hepatitis A, causando la inflamación del hígado) Por otros métodos (por ejemplo, virus Norwalk, causando un tipo de gastroenteritis transmitidas por los alimentos en los seres humanos).

IV. MORFOLOGIA Y ESTRUCTURA DE M.O. EN ALIMENTOS Hongos y levaduras -son eucarioticas (células mas grandes que procariotas) -Tienen pared celular rígida y membrana plasmática delgada. -Pero… Levaduras son unicelulares Hongos son pluricelulares -El citoplasma es móvil y contiene organelos (mitocondria y vacuolas)

Hongos -Son inmoviles, filamentosos y ramificados -Pared celular (celulosa, quitina o ambos) -Hifas: grandes numeros de filamentos Vegetativa Reproductiva – se extienden en aire Conidios – forma libre Esporangios – en saco -Micelios: agregados a las hifas

Levaduras -Células ovaladas, esféricas o elongadas -Inmoviles -Pared celular (polisacaridos [glicanos], proteinas y lípidos) -Núcleo bien definido con una membrana nuclear

Bacterias Unicelulares Formas morfológicas Cocos Bacilos Comas Forman asociaciones clusters, cadenas (dos o más células), o tétradas Móviles o inmóviles Fisión binaria.

Las células procariotas también pueden tener: Flagelos Cápsulas Pilis para funciones específicas Algunos también forman endosporas (uno por celda).

Gram-Negativas Pared celular compleja -Membrana externa (lipopolisacaridos, lipoproteinas y fosfolipidos [parte hidrofobica e hidrofilica]) - Funciones de transporte y de barrera -Membrana intermedia (peptidoglicano o mucopéptido incrustado en el material periplasmido que contiene proteinas) Gram-Positivas Pared celular gruesa (mucopeptido y acidos teicoicos)

Virus -Se consideran como entidades no celulares -Compuestos de ácidos nucleicos y proteínas -Un bacteriófago se adhiere a la superficie de una célula bacteriana huésped y inocula su ácido nucleico en la célula huésped. Posteriormente, muchos fagos se forman dentro de una célula huésped y se liberan fuera después de la lisis de la célula. -Difíciles de detectar en alimentos

Hongos Crecen bajo condiciones en las que muchas bacterias no lo pueden hacer. Pueden producir micotoxinas y han sido implicados en intoxicaciones alimentarias Son utilizados en el procesamiento biológico de alimentos. Producen aditivos alimentarios y enzimas V. Microorganismos importantes en alimentos

Géneros más comunes Aspergilo. Alternaria. Fusarium. Geotrichum. Mucor. Penicillium. Rhizopus.

Levaduras Debido a su capacidad para causar el deterioro: Se utilizan en el procesamiento biológico de alimentos Para producir aditivos alimentarios Géneros importantes: Saccharomyces Pichia. Rhodotorula. Torulopsis Candida Zygosaccharomyces.

Bacterias Deterioro, peligro para la salud, y el procesamiento biológico de los alimentos Campylobacter. Pseudomonas. Xanthomonas. Acetobacter. Gluconobacter Acinetobacter. Aerobias gram-negativas Morexella. Alteromonas. Flavobacterium Alcaligenes. Brucella. Psychrobacter.

Citrobacter. Escherichia. Enterobacter. Edwardsiella. Erwinia. Hafnia. Klebsiella. Morganella. Proteus. Salmonella. Shigella. Serratia. Yersinia. Vibrio. Aeromonas. Plesiomonas. Anaerobias facultativas Gram-negativas

Rickettsias Coxiella. Cocos Gram positivos Micrococcus. Staphylococcus. Streptococcus. Enterococcus. Lactococcus. Leuconostoc. Pediococcus. Sarcina.

Gram-Positive, Endospore-Forming Rods Bacillus. Sporolactobacillus. Clostridium. Gram-Negative, Endospore-Forming Rods Desulfotomaculum. Gram-Positive, Nonsporulating Regular Rods Lactobacillus. Carnobacterium. Brochothrix. Listeria. Gram-Positive, Nonsporeforming Irregular Rods Corynebacterium. Brevibacterium. Propionibacterium. Bifidobacterium.

VI. IMPORTANTES GRUPOS BACTERIANOS EN ALIMENTOS Su tasa de crecimiento rápido. Capacidad de utilizar los nutrientes de los alimentos Capacidad de crecer bajo una amplia gama de temperaturas, aerobiosis, pH y actividad de agua Sobrevivir mejor las situaciones adversas, como la supervivencia de las esporas a alta temperatura.

Bacterias acido lácticas Bacterias acido acéticas Bacterias acido propionicas Bacterias acido butíricas Bacterias proteolíticas Bacterias lipoliticas Bacterias sacaroliticas Bacterias termofilicas Bacterias psicotrópicas Bacterias termoduricas Bacterias halotolerantes Bacterias aciduricas Bacterias osmofilicas Bacterias productoras de gas Bacterias productoras de baba Formadoras de esporas Aerobias Anaerobias Anaerobias facultativas Coliformes Coliformes fecales Entero patógenas

Conclusiones