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Publicada porMaría Ángeles Lucero Muñoz Modificado hace 6 años
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Programas Preventivos en Saneamiento y Riesgos del Consumo
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LOS MICROORGANISMOS
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INTRODUCCIÓN La microbiología estudia los microorganismos u organismos unicelulares generalmente microscópicos que se dividen en: virus; bacterias; protozoos, algunas algas y hongos.
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LOS VIRUS Características
Los virus son organismos submicroscópicos, de forma variable pueden ser alargados, icosaédricos (polígono de 20 lados), algunos como los bacteriófagos que atacan a las bacterias, tienen forma más compleja su estructura presenta cabeza y cola Microfotografía de Adenovirus
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LOS VIRUS Los virus no tienen organización celular, ni pueden realizar sus procesos metabólicos de manera independiente, por lo que se les sitúa en el límite entre lo vivo y lo no vivo.
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Los virus pueden actuar de dos formas distintas:
Como agentes infecciosos productores de enfermedades en el hombre, las plantas y los animales. Se reproducen en el interior de las células que infectan de donde obtienen todo el material y los mecanismos requeridos para su replicación.
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2. Como agentes genéticos que modifican el material hereditario de las células que infectan, al unirse a su material genético y causar variabilidad genética. Los virus que infectan a las bacterias se denominan bacteriófagos
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VIRUS Enfermedades: - Viruela. - Rabia. - Influenza. - Hepatitis.
Resfriado. - Polio - Mosaicos en plantas. - Fagos en bacterias.
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Las Bacterias Las bacterias o eubacterias son microorganismos que habitan en el aire, suelo, agua y cuerpo de otros organismos. Son procariotas, unicelulares de organización muy sencilla.
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REPRODUCCIÓN Generalmente las bacterias se reproducen por fisión binaria o bipartición, aquí la célula bacteriana origina dos células iguales o clones.
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Clasificación de las Bacterias
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Bacilos
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Tamaño y morfología de las bacterias.
•A las de forma cilíndrica se las denomina bacilos. Los extremos de estas células suelen ser redondeados, rectos, en forma de huso o cuerno. Bacillusanthracis Escherichiacoli
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TAMAÑO Y MORFOLOGÍA DE LAS BACTERIAS.
Las células esféricas se denominan cocos y suelen ser redondeadas aunque pueden ser ovoides o elípticas. Diplococo Estreptococo Estafilococo
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TAMAÑO Y MORFOLOGÍA DE LAS BACTERIAS.
A las de forma espiral o helicoidal se las denomina espirilos y se caracterizan por su forma de sacacorchos. Treponema pallidum
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TAMAÑO Y MORFOLOGÍA DE LAS BACTERIAS.
Existen modificaciones a estas tres formas fundamentales y aunque la mayor parte de las bacterias mantienen constante su forma, algunas especies pueden variar la forma por lo que se les llama pleomórficas. Arthrobacterspp
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Arthrobacterspp Arthrobacteres un ejemplo de pleomorfismo debido a que su forma cambia en función de la edad del cultivo.
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ESPORAS
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ESTRUCTURA DE LOS VIRUS.
Virus hepatitis A Poliovirus Rhinovirus Adenovirus Poxvirus
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ESTRUCTURA DE LOS VIRUS.
Virus influenza
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ESTRUCTURA DE UN BACTERIÓFAGO
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CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS PROCARIOTAS
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DIVISIÓN CELULAR: FISIÓN BINARIA Gemación levaduras
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CRECIMIENTO DE UN MICROORGANISMO EN BATCH
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CRECIMIENTO EN CULTIVO EN LOTE (BATCH)
Fase lag - adaptación al nuevo ambiente Fase exponencial (log) - velocidad máxima de crecimiento bajo condiciones particulares, tiempo de generación mínimo Fase estacionaria - sin crecimiento neto vc = vm nutrientes limitantes, pero suficientes para mantener actividad acumulación de desechos, inhibición del crecimiento Fase de muerte - vm > vc vc = velocidad de división celular vm = velocidad de muerte celular
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REQUERIMIENTOS DEL CRECIMIENTO MICROBIANO
agua fuente de energía NUTRIENTES macronutrientes micronutrientes, factores de crecimiento temperatura CONDICIONES DE CULTIVO pH luz aireación actividad de agua potencial redox
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Según el rango de temperatura de crecimiento se clasifican en:
Los microorganismos se encuentran en casi todos los ambientes, incluso ambientes muy extremos. Según el rango de temperatura de crecimiento se clasifican en: Sicrófilos Sicrótrofos Mesófilos Termófilos Hipertermófilos Velocidad de crecimiento Temperatura (°C) -10 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
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Sicrófilos obligados
TEMPERATURAS EXTREMAS: SICRÓFILOS microorganismos capaces de crecer a bajas temperaturas. Vc T (°C) -10 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 Sicrófilos obligados < 0-20°C, óptimo < 15oC Sicrófilos facultativos 0-35°C, óptimo 20-30oC Adaptaciones a la sicrofilia: _ membranas ricas en ácidos grasos insaturados Chlamydomonas nivalis
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manantiales calientes
TERMÓFILOS Capaces de crecer a temperaturas superiores a 45ºC. Vc T (°C) -10 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 manantiales calientes Adaptaciones a la termofilia: enzimas y proteínas estables al calor membranas ricas en ácidos grasos saturados
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EFECTO DEL AMBIENTE FÍSICO
Factores físicos que afectan el crecimiento microbiano: Temperatura Oxígeno pH Presión osmótica Radiaciones
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CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS SEGÚN SU PH ÓPTIMO
Acidófilo: pH óptimo 6 Ej.: muchas de las arqueas y hongos Membranas estabilizadas por altas concentraciones de H+ Neutrófilo: pH óptimo 6 - 8 Ej.: bacterias patógenas humanas. Basófilo: pH óptimo 8 Suelos y aguas ricos en carbonatos Ej: Bacillus
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REQUERIMIENTOS DEL CRECIMIENTO MICROBIANO
agua fuente de energía NUTRIENTES macronutrientes micronutrientes, factores de crecimiento temperatura pH luz aireación CONDICIONES DE CULTIVO actividad de agua potencial redox
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FUENTES POTENCIALES DE MICROORGANISMOS
SUELO AIRE PRODUCTOS VEGETALES ANIMALES EQUIPO UTENSILIOS INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE
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FUNCIÓN DEL MICROORGANISMO EN EL ALIMENTO
ÚTIL ALTERANTE PELIGROSO PARA LA SALUD INERTES
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VIRUS MICROORGANISMOS MÁS PEQUEÑOS. REQUIEREN DE OTRO ORGANISMO PARA REPRODICIRSE TAMAÑO: 1/100 – 1/3 DE BACTERIA. FORMA: ESFÉRICA, RECTANGULAR O AGLOMERADA. TEMPERATURA: ALGUNOS RESISTENTES AL CALOR Y OTROS REFRIGERACIÓN HASTA POR UN AÑO.
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HONGOS LEVADURAS MOHOS TAMAÑO: 1 CÉLULA HASTA UN CHANPIÑON FORMA:
ESFÉRICA, OVALADA IRREGULAR REPRODUCCIÓN: GEMACIÓN ESPORAS
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LEVADURAS MOHOS ALIMENTO: AGUA, CARBOHIDRATOS CASI TODOS HUMEDAD: REQUIERE NO NECESARIAMENTE PH: NEUTRO-ÁCIDO ÁCIDO – ALCALINO TEMPERATURA: SE DESTRUYEN 58ºC X 15’ SE DESTRUYEN 60ºC X 10’
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INFECCIONES CAUSADAS POR ALIMENTOS
AGENTE SINTOMAS BACILOS COLIFORMES FIEBRE, DIARREA SHIGUELA, SALMONELLA FIEBRE ESTAFILOCOCO DIARREA, FIEBRE, VÓMITO CÓLERA DESHIDRATACIÓN
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
INFECIONES: AMIBIASIS ASCARIDIASIS TENIASIS O SOLITARIA ENVENENAMIENTO: SUSTANCIAS QUÍMICAS PLAGUICIDAS INFECCIONES: SALMONELOSIS CÓLERA HEPATITIS, POLIO DIARREA POR E. COLI INTOXICACIONES: ESTAFILOCOCCICA INT. CLOSTRIDIANA POR MICOTOXINAS
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GRACIAS
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