Mtra. Inés Miranda M Química de Alimentos Aliem

Características de los alimentos Composición Propiedades físicas Propiedades químicas Propiedades nutritivas Seguridad microbiológica Seguridad química Seguridad física Características sensoriales Escuela de Dietética y Nutrición ISSSTE

Ciencias en las que se fundamenta la Química de los Alimentos. Química de Alimentos Ciencias en las que se fundamenta la Química de los Alimentos. Ciencia de Alimentos Química Biología Biotecnología Ingeniería Escuela de Dietética y Nutrición ISSSTE

La química de alimentos evalúa 4 parámetros: Propiedades que dan las características del alimento. Reacciones químicas y bioquímicas del alimento. Influencia de ambos aspectos en la calidad e inocuidad del alimento. Aplicación en la elaboración, formulación, almacenamiento y procesado de alimentos.

Componentes de los alimentos Agua Minerales Proteínas Carbohidratos Lípidos

Es el principal componente de los seres vivos. Propiedades del agua que influye en la estabilidad bioquímica de los alimentos. Disolvente Interacción con otros componentes del alimento Capacidad de actuar como medio de difusión de componentes y facilitar sus reacciones.

Agua

Disolvente universal - + + La dipolaridad de la molécula le permite formar puentes de hidrogeno con moléculas que tienen grupos polares como azúcares, alcoholes, aldehídos, ácidos, etc. - + + Escuela de Dietética y Nutrición ISSSTE

Medio dispersante De moléculas que cuentan con grupos hidrofílicos e hidrofóbicos en la misma molécula. Por ejemplo glucolípidos, lipoproteínas.

Propiedades físicas Punto de fusión Punto de ebullición Capacidad calorífica Calor específico Conductividad eléctrica Disolución Densidad Escuela de Dietética y Nutrición ISSSTE

Capacidad calorífica La cantidad de calor necesario suministrar a la unidad de masa para elevar su temperatura en una unidad. 1cal=4.184J Si es 1g de sustancia recibe el nombre de calor específico. Escuela de Dietética y Nutrición ISSSTE

Calor específico El calor específico del agua es 1cal/g°C (4.18J /°C), 10 veces mayor que el Fe. A mayor calor específico más energía para incrementar la temperatura Ejemplo:Los mangos de sartenes, materiales aislantes y calor específico altos. Escuela de Dietética y Nutrición ISSSTE

Calor de vaporización Cantidad de energía requerida para romper las fuerzas atractivas del seno del líquido implica que las moléculas pasen al estado gaseoso. Para el agua el calor de vaporización es de 538.7cal/g. Calor de vaporización para otras sustancias: Para etanol, acetona, cloroformo: 205,125 y 59 respectivamente.

El calor generado por los procesos metabólicos se disipa a través de la transpiración. El calor para evaporar esta agua se obtiene del cuerpo con lo cual éste se enfría. Escuela de Dietética y Nutrición ISSSTE

Efecto de los solutos en el agua I mol de sustancia disuelta en 1000g de agua: Disminuye 1.86°C la temperatura de congelación Incrementa en 0.4°C la temperatura de ebullición.

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