SENASA CENTRO REGIONAL CORDOBA FISCALIZACION DE ALIMENTOS MONITOREO MICROBIOLOGICO DEL SENASA EN PLANTAS FAENADORAS Y PROCESADORAS DE ALIMENTOS DR. CARLOS A. LUNGHI 2008

MUESTREO DE PROGRAMA PLAN CREHA INSESGADO (MONITOREO) Es el muestreo que se aplica para obtener información de los niveles de ocurrencia de las sustancias o microorganismos. En función de estadísticas anuales o puntuales se establece luego si se requiere siempre la aplicación de un muestreo de vigilancia o no. DIRIGIDOS (VIGILANCIA) - Es el muestreo aplicado a aquellas sustancias o MO’S que pueden estar presentes a niveles no deseables en animales o sus derivados

CIRCULAR N° 3496 MONITOREO DIRIGIDO E. COLI GENERICA Bovinos: 1 cada 300 animales Porcinos: 1 cada 1000 animales Isopado (10 x 10) 100 cm2 Cuadril Vacío Pecho Cogote Decisión Valores De Hallazgo Evaluación ACEPTADO Menos de 5 ufc/cm2 NEGATIVO MARGINAL De 5 a 100 ufc/cm2 INACEPTABLE Mas de 100 ufc/cm2 POSITIVO

CIRCULAR N° 3496 MONITOREO DIRIGIDO ESCHERICHIA COLI 0157: H7 Bovinos: 1 por mes Porcinos: 1 por mes Isopado-Esponjado (no antes de las 12 hs. de refrigeración) Zona Perianal Ijada Pecho Cogote Plantas elaboradoras: productos sobre la base de carne picada cruda : Hamburguesas Salame parrilleros Salchicha fresca FAENA MEDIA RES 1 POR MES

Método del Hisopado Material: Procedimiento de muestreos- pasos: Solución estéril (peptona al 0,1 % + CINa al 0,85 %) Hisopos de algodón Plantilla de metal (aluminio 0 acero inoxidable) Continente para hisopos Procedimiento de muestreos- pasos: Lavado y desinfección de manos Colocarse los guantes Apoyar la plantilla sin contaminar el lado interno Frotar el hisopo (previamente embebido durante 10' en la solución estéril) primero vertical, luego horizontal y por ultimo diagonalmente cubriendo toda la superficie de 100 cm2 Repetir con hisopo seco de la misma manera (Aclaración: para cada toma se emplean dos hisopos, uno húmedo y otro seco; por lo tanto la cantidad de hisopos que constituyen una muestra completa es de ocho) El resto del procedimiento es idéntico al método anterior

Métodos rápidos por contacto: Material: Según instrucciones del laboratorio proveedor Se utiliza una placa por ventana o punto de toma, por lo que se necesitan cuatro placas Se suma el número de ufc La empresa deberá hacer constar en el manual de procedimientos: el método, su reconocimiento, marca comercial, condiciones de incubación, interpretación de resultados, etc.

ANALISIS MICROBIOLOGICOS DIRIGIDOS. FIAMBRES COCIDOS LISTERIA MONOCYTOGENES INHIBIDORES SALCHICHAS TIPO VIENA: 2 POR MES FIAMBRE COCIDO (UNO EN GENERAL) 1 POR MES

CONTROL DE IMPORTACIONES A PLANTAS PROCESADORAS DE CHACINADOS MONITOREO PARTIDA: HASTA 20.000 KG 28.000KG (2 PARTIDAS) GRUPOS DE ANALISIS CARNES PORCINAS (CARCAZAS Y CORTES) 1.D: SALMONELLA E. COLI 0157:H7

RELACION HUMEDAD/PROTEINAS SALAZONES Y COCIDAS Las salazones cocidas deben responder a las siguientes especificaciones microbiológicas: LISTERIA MONOCYTOGENES: ausencia en 25 g. STAPHYLOCOCUS COAGULASA POSITIVO: menor a 100 ufc/g. ESCHERICHIA COLI: menor a 10 ufc/g SALMONELLA: ausencia en 25 g. COLIFORMES TONALES: menor a 100 ufc/g. HONGOS Y LEVADURAS: menor a 1000 ufc/g CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES: menor a 100 ufc/g RELACION H/P JAMON COCIDO: 4,65 _ almidón(-) PALETA DE CERDO COCIDO: 5 _ almidón(-) FIAMBRES DE CERDO COCIDO: 6,5 _ almidón (sin limite) CAA: Res conjunta 104/2005 y 44/2005

PROGRAMA DE CONTROL DE AGUAS PLANTAS LACTEAS FRIGORIFICOS MICROBIOLOGICOS 1 C/15 DIAS FISICO QUIMICO 1 C/6 MESES

MUESTREO INSESGADO RESIDUOS FAENA: BOVINA PORCINA EQUINA OVINA AVIAR

MUESTREOS INSESGADOS EN RESIDUOS LECHE FAENA BOVINA FAENA PORCINA FAENA EQUINA FAENA AVES

PLANTAS LACTEAS MONITOREO EN LINEAS CON HACCP LINEAS DE ELABORACION: LECHE EN POLVO QUESOS DULCE MANTECAS MUESTREO POR LINEA POR MES FISICO-QUIMICO MICROBIOLOGICO LABORATORIO OFICIAL