Envasado de productos cárnicos Hungarian Meat Research Institute Ágnes Kovács Hungarian Meat Research Institute Leonardo da Vinci

Breve historia ¿Cómo comenzó el envasado de la carne y los productos cárnicos?. Los carniceros usaban inicialmente sólo papel para envolver el producto tanto en la tienda como en la entrega puerta a puerta. Como en aquella época no había una refrigeración eficiente el consumo era inmediato. Un cambio radical se produjo con la aparición de refrigeradores eficientes y la invención de los films plásticos. Desde entonces ha habido un desarrollo continuo de materiales y sistemas de envasado.

Objeto del envasado Protección Marketing Información

Protección Frente a transferencias: Pérdida de humedad. Oxidación: cambios de color, rancidez. Pérdida de oxígeno: carne fresca en MAP Pérdida de CO2 (MAP) Aromas extraños. Otros.

Protección Frente a la contaminación de: bacterias mohos levaduras virus productos químicos Frente a insectos Frente al crecimiento de microorganismos Frente a la luz (laminados con aluminio, films impresos)

Resultados del efecto protector Protección Resultados del efecto protector Evitar el secado. Evitar la decoloración. Evitar el enranciamiento. Evitar la contaminación física, química y biológica. Extender la vida útil. Mejorar el color (carne fresca en MAP) Inhibir el crecimiento de microorganismos aerobios (no con carne fresca en MAP) Mejorar la seguridad alimentaria del producto.

Marketing El envasado del producto hace posible el autoservicio del consumidor. Un diseño atractivo favorece las ventas. Un logo de renombre o prestigio es valorado por el consumidor (favorece tanto al productor como al minorista) Las declaraciones de propiedades saludables son un atractivo para el consumidor.

Información A los mayoristas y minoristas. A las autoridades. A los consumidores. En la identificación de: Granja. Matadero. Planta de elaboración. Fecha de sacrificio, envasado, etc. Fecha de consumo preferente o caducidad. Temperatura de almacenamiento. Peso. Precio (valor o código de barras). Sugerencia para la preparación.

¿Qué no debe esperarse del envasado? Hay que ser consciente de que : Reducción de la carga microbiana inicial. Inhibición total del deterioro. Seguridad alimentaria absoluta. Protección total frente a daños mecánicos. Protección frente a fluctuaciones de temperatura y temperaturas excesivas. No deben esperarse del envasado

Además el sistema de envasado empleado será realmente efectivo sólo si: La carga microbiana inicial es baja y La temperatura de almacenamiento es adecuada (crítica principalmente en carne fresca y productos cárnicos refrigerados) y El film es el óptimo y el equipo de envasado es el adecuado y está bien ajustado.

Características importantes del material de envasado Resistencia mecánica suficiente. Sin riesgo de exfoliación. Sellado eficiente. Barrera adecuada a los gases.

Principales sistemas de envasado Envoltura (Over-wrapping). Envasado a vacío. Envasado en atmósfera modificada (MAP). Recubrimiento (comestible o no comestible).

Envoltura (Over-wrapping) Evidentemente no es barrera a los gases de envasado, sin embargo la pérdida de humedad es mínima. En ocasiones se emplea para el envasado de carne fresca congelada para la exportación (PE) En tiendas para la carne recién cortada (productos delicatessen). Papel laminado con PE.

Envasado a vacío Se han desarrollado films de alta barrera para el envasado a vacío y en MAP. La permeabilidad a los gases puede reducirse mediante: Laminación por adhesivos. Recubrimiento. Mezcla. Coextrusión. Metalizado (no es transparente, no es “microondable” en todos los hornos microondas). Estos procedimientos buscan combinar films con buenas propiedades de sellado y barrera a los gases y humedad.

Envasado a vacío Materiales más comunes: PE, PP, PA, EVOH, PVDC, EVA, PET. Permeabilidad: generalmente 1-20 cm3/m2/24h/atm. Cuanto mayor es la permeabilidad menor es la protección. Los materiales con alta barrera incorporan EVOH o son combinados, como el film de PET recubierto de SiOx o con una capa monomolecular metálica. Ventaja de films con SiOx: transparentes, “microondables” y alta barrera. Desventaja: - Baja flexibilidad y resistencia al impacto. - Altos costes de producción. Para bolsas o envases semirrígidos termoformados a vacío. Concentración de oxígeno residual: inferior a 1%.

Envasado a vacío Ventajas Con el film y la tecnología adecuados mantiene el vacío en el envase. La baja presión parcial de oxígeno, junto con la producción microbiana de CO2 inhibe el crecimiento de la flora aerobia. Prolongación de vida útil. Fácil manejo (menor volumen de producto envasado) Pérdida de vacío fácilmente detectable.

Envasado en atmósfera modificada (MAP) El empleo de films con alta barrera al oxígeno es tan importante como en el envasado a vacío para conservar el ratio inicial de la mezcla de gases. La barrera al CO2 del film juega también un papel importante. Antes del sellado de la bolsa o envase semirrígido, se elimina la atmósfera presente y se llena con la mezcla de gases definitiva. La mezcla de gases depende del producto (carne fresca con oxígeno; productos cocidos y fermentados sin oxígeno).

Mezclas de gases habituales Objetivo de las diferentes mezclas de gases Hay una diferencia básica en el envasado de carne fresca y productos cárnicos. En carne fresca: Se emplea una concentración alta de oxígeno (60-80%) que facilita la formación de un color rojo brillante. El CO2 se usa (20-30%) para inhibir en cierto grado el crecimiento microbiano. El nitrogeno se incorpora (10-20% in package) para prevenir el colapso del envase debido a la absorción de CO2 por la carne.

Mezclas de gases habituales Objetivo de las diferentes mezclas de gases En el caso de productos cárnicos, cocidos y curados, se elimina oxícomo es posible de la atmósfera de envasado (oxígeno residual inferior al 1%; con absorbedores de oxígeno hasta el 0,01%) y el envase se llena con una mezcla de CO2 y nitrógeno en un ratio de alrededor de 30:70%.

Recubrimientos no comestibles El objetivo principal de usar recubrimientos no comestibles es reducir la evaporación de humedad de los productos cárnicos, reduciendo con ello la pérdida de peso en el almacenamiento, así como el efecto del oxígeno ambiental, disminuyendo así la decoloración y la rancidez. Una tecnología con escaso éxito por el momento en embutidos fermentados, pese a haber diferencias diversas.

Envasado activo Las tecnologías de envasado comentadas anteriormente pueden considerarse como envasado pasivo, considerando que mantienen lasma de envasado inicialmente establecido, influyendo en la vida útil de la carne y productos cárnicos. En los llamados envases activos, sustancias biológicamente activas se emplean en combinación con films con buenas propiedades barrera, con el objeto de prolongar la vida útil y mejorar la calidad (Lee, 2010).

Envasado activo Posibles soluciones Incorporación de sustancias activas en el film de envasado (liberación directa e interacción con la superficie del producto). Incorporación de las sustancias en un saquito o tableta en el interior del envase (absorbedores de O2, generadores de CO2, absorbedores de aromas). Films y recubrimientos comestibles con sustancias activas Problemática Aspectos legales: aprobación. Aspectos técnicos: efectividad, espectro y aplicación.

Recubrimientos comestibles En este tipo de recubrimientos conservadores se suelen incorporar antioxidantes para mejorar la calidad y prolongar la vida útil. Aplicación en carnes frescas y curadas buscando propiedades barrera e incluso mejora de la resistencia mecánica. Prácticamente sin aplicación en embutidos fermentados.

Envasado de embutidos fermentados Los embutidos fermentados se comercializan: Sin envasar. Piezas enteras envasadas. Envasados en porciones. Envasados en rodajas. Loncheados y envueltos en el momento de la venta.

Envasado de embutidos fermentados Los productos loncheados son generalmente envasados a vacío o en atmósfera modificada Aunque el envasado a vacío ofrece más ventajas (mayor vida útil, estabilidad de color, mejor detección de pérdidas de vacío). El envasado en atmósfera presenta la ventaja de una mejor separación de lonchas. Las desventajas son el mayor tamaño del producto envasado y peor detección de pérdidas de atmósfera.

Vida útil de embutidos fermentados Products manufactured from ingredients of high hygiene with GMP and GHP in accordance with HACCP while applying correct packaging technology (proper film, exhaustion, gas mixture, good seal) pueden ser almacenados incluso a temperatura ambiente durante meses, sin cambio de las características sensoriales. Criterios adicionales para prolongar la vida útil - aw suficientemente baja (productos tradicionales) - combinación adecuada de baja aw y pH.

Envasado de embutidos con cobertura fúngica Al contrario de los embutidos fermentados sin cobertura fúngica, en los cuales se usan envases barrera, este sistema no puede ser empleado cuando el producto tiene una cobertura de moho.

Envasado de embutidos con cobertura fúngica Razones por las que es necesario otro tipo de envasado La capa de moho superficial se mantiene intacta sólo si la humedad que migra del interior puede evaporarse. Los films convencionales no permiten la evaporación. Posibilidades de comercialización: Sin envasar. En celofán. En PP perforado. Pelado y envasado a vacío o en MAP. Rodajas peladas y envasadas a vacío o en MAP.

Sólo con los 2 últimos métodos se puede esperar una larga vida útil, evitando además las pérdidas de peso. Los embutidos no envasados conservan intacta la cobertura fúngica, pero la pérdida de humedad es significativa. El envoltorio de celofán o el PP perforado reduce las pérdidas de peso y la cubierta fúngica permanece inalterada. Ninguno de los sistemas de envasado garantiza una larga vida útil y una buena calidad de producto.

Defectos de envasado y sus causas Film inadecuado o defectuoso. Envasadora o termoformadora desajustada (vacío insuficiente, mezcla de gas inadecuada, sellado desigual) Sellado defectuoso (materiales como grasas o arrugas en la zona de sellado) Manipulación de los envases inadecuada.

Posibles consecuencias Defectos sensoriales (decoloración y rancidez) Crecimiento de microorganismos alterantes Crecimiento de patógenos (riesgo de seguridad) Reducción de vida útil como resultado de Entrada de oxígeno. Fuga de dióxido de carbono. Contaminación microbiana.

Tipo especial de defecto Hinchado de embutidos fermentados envasados. Razón: No hay una transformación total de los carbohidratos durante el proceso de elaboración, por lo que los carbohidratos restantes generan CO2 durante el almacenamiento. Ocurre tanto con envasado a vacío como en atmósfera modificada. Prevención: reducción de carbohidratos y valor de aw final.