Plantas Aromáticas y Especias Condimentos Plantas Aromáticas y Especias Para pasar de una diapositiva a otra bastará con tan solo hacer un “click” con el ratón.

El Arte de condimentar, mucho aroma y nada de gluten. Las especias y las plantas aromáticas son el mejor modo de devolver el placer de la buena mesa. Saberlas escoger y combinar nos permitirá dotar a nuestros platos de una variedad de sabores y perfumes nuevos. Por tanto, creemos que son muy interesantes para las personas celíacas puesto que aumentan no sólo nuestras posibilidades en cuanto a los ingredientes a poder usar, sino sobre todo, nos devuelven el placer de cocinar y preparar sabrosas recetas.

Introducción Las Plantas Aromáticas son la nota aromática y al igual que sucede con el aceite de oliva, respetan el alimento al que complementan, realzando su sabor. Contienen, además, una alta proporción de sales minerales y de vitaminas cuando son frescas, por lo que a sus esencias aromáticas hay que sumarles importantes propiedades nutritivas y terapéuticas. Se usan ampliamente para dar sabor a las salsas y para la presentación de los platos. Muchos cocineros tienen macetas con hierbas frescas y mezclan unas y otras para complementar el sabor de sus platos. Las hierbas se añaden según el gusto individual del cocinero y rara vez se miden. La mayoría de las Especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero resultan excitantes e irritan la mucosa gástricas. Es por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No conviene que los incluyan en su dieta quienes padecen de estómago delicado (gastritis, úlceras), pero son interesantes para regímenes hiposódicos, ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a la sal.

Usos y Propiedades

Plantas Aromáticas: Índice Alfabético Volver a Inicio Ajedrea Ajo Albahaca Alcaparra Angélica Anís Cebolla Cebollino Chalote Cilantro Enebro Eneldo Estragón Guindilla Laurel Mejorana Melisa Menta Mirto Orégano Perejil Perifollo Puerro Romero Salvia Sésamo Tomillo Ir a la tabla de ESPECIAS

Especias: Índice Alfabético Volver a Inicio Alcaravea Azafrán Canela Cardamomo Clavo Comino negro Cúrcuma Curry Jengibre Mostaza Nuez moscada Pimentón Pimienta Pimienta de Jamaica Vainilla Ir a la tabla de PLANTAS AROMÁTICAS Fin de la presentación: Enlaces Recomendados

Ajedrea: Sus brotes y sus hojas, frescos o secos, ofrecen un perfume a menta y tomillo. Se utilizan sus ramas para el adobo de olivas, infusiones, y para macerar vinos y licores. También para potes con abundantes verduras, asados de tomates y cordero, y, en pequeñas cantidades, en asados con queso y fondues. Por ser muy fuerte el olor, cubre los de otras hierbas, por lo que es recomendable usarla comedidamente. Volver al índice

Ajo: Su característico olor se debe a una sustancia química que contiene azufre. De ahí las propiedades gastronómicas y curativas del bulbo de esta planta herbácea, que es un excelente antiséptico, además de ser óptimo para la cocina. Volver al índice

Albahaca: Esta planta originaria de Cerdeña es muy apreciada por provenzales e italianos que la toman fresca. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacín. También se usa para preparar el pesto, una salsa que se prepara con hojas frescas de albahaca, aceite de oliva, piñones y una punta de ajo y que sirve para acompañar los platos de pasta. Si aderezamos con albahaca fresca, es mejor desmenuzarla y añadirla en el último momento. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmódica, digestiva y estimulante. Volver al índice

Alcaparra: La Alcaparra es diurética, desobstruyente de la vesícula biliar, depurativa, antihemorroidal y está muy indicada para luchar contra la fragilidad capilar. La decocción se emplea contra las aftas bucales. Sus capullos son retirados de la planta cuando aún están cerrados para ser empleados en cocina. Se conservan en vinagre, sal o salmuera. Volver al índice

Angélica En otros tiempos se usó para curar toses, resfriados, y cólicos: Hoy se conoce principalmente por sus tallos confitados, que se usan para decorar preparaciones dulces, en tanto que las hojas picadas son un buen condimento para el ruibardo y se pueden aprovechar cuando se hace mermelada. Se usan también para perfumar licores como el Chartreuse. La angélica facilita la digestión y se considera un buen tónico estomacal. Se aconseja también para la anemia y el resfriado. Volver al índice

Anís Es una de las especias más antiguas. Ya la empleaban, por ejemplo, los egipcios. Aparte de para aromatizar panes y dulces sus semillas se usan para elaborar licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Existen distintas variedades pero en mayor o menor medida todas son útiles como remedio digestivo, especialmente como carminativo, es decir, para reducir las flatulencias. El anís relaja el sistema neuromuscular reduciendo los espasmos o contracciones dolorosas. Cabe añadir que su ingesta aumenta la secreción de leche materna. Volver al índice

Cebolla Estimula numerosas funciones orgánicas, pues es diurética, cardiotónica e hipoglucemiante. Tiene asimismo propiedades antisépticas y emenagogas (regulación del ciclo menstrual). Reduce, al igual que el ajo, la agregación plaquetaria (peligro de trombosis), así como los niveles de colesterol, triglicéridos y ácido úrico en la sangre. De manera general, favorece el crecimiento, retrasa la vejez y refuerza las defensas orgánicas, sobre todo frente a agentes infecciosos. La cebolla es imprescindible en la cocina pues es uno de los condimentos más empleados en la cultura gastronómica mediterránea. Gracias a su jugosidad, la cebolla permite cocinar con muy poco aceite y agua. Encurtida, frita, rebozada, hervida, al horno o cruda la cebolla es deliciosa. Volver al índice

Cebollino Su sabor recuerda mucho a las cebollas pero es mucho más fino y delicado. Combina muy bien con los huevos, especialmente en tortillas, con patatas y con tomates. Como es tan pulcro, verde y fresco, el cebollino queda muy bien cortado pequeño y esparcido sobre sopas cremosas. Al secarse pierden casi todo su aroma, por eso en la cocina se usan sus picantes hojas verdes cilíndricas frescas. Tampoco conviene calentarlo nunca, pues perdería sus vitaminas Volver al índice

Chalote Durante un tiempo estuvo vinculado a las dietas para pobres, pero hoy ocupa su lugar en la cocina más refinada, sobre todo en la francesa. Parecido al ajo, los dientes que componen su bulbo están encerrados, sin embargo, en un único envoltorio. Combina muy bien en platos de carne roja, ya sea durante o después de la cocción. Es excelente en muchas salsas como la bordelesa, borgoñesa, cazadora, diabla, gratén, picante, en salsas blancas como bercy, americana, finas hierbas, bernesa, mantequilla blanca y en el caldo de pescado. Volver al índice

Cilantro Es originaria del norte de África, se trata de una umbelífera de 0,5 m de altura y de tallo redondo que se ramifica en su parte superior, las flores son pequeñas y de color blanco o rosa, y los frutos no se dividen nunca en otros parciales, y son redondeados o esféricos. Se utilizan los frutos maduros. Es uno de los componentes del curry y de las pastas y una de sus propiedades es reducir la flatulencia. Se utiliza en adobos y encurtidos y con la carne de cordero y cerdo. Volver al índice

Enebro los frutos, están constituidos por bayas que en plena maduración toman un color violeta azulado oscuro y se vuelven carnosas y consistentes. Tienen un sabor dulzaino resinoso y cierto aroma parecido al de la canela. Volver al índice

Eneldo Conocido ya en el antiguo Egipto, es de olor y estructura similares a los del hinojo. En cocina se emplean las partes más tiernas de la planta, las hojitas y los botes nuevos, frescos o secos; las semillas sólo pueden ser utilizada después de secarse. Estimula el apetito y elimina los gases intestinales. Volver al índice

Estragón Se utiliza fresco o seco en la confección de salsas como vinagretas o bearnesa y combina bien con las ensaladas, los huevos, el pollo y los crustáceos. Con el vinagre de estragón se hace una mayonesa excelente para ensalada de patatas o pollo. Se utiliza sobre todo para revalorizar los alimentos de sabor poco definidos. Favorece la digestión y es un gran diurético. Volver al índice

Guindilla Puede consumirse seca o fresca. Se distingue del pimiento, con el que mantiene un estrecho parentesco en botánica, por su contenido en capsicina, una sustancia picante. Las más picantes son las más pequeñas. Volver al índice

Laurel Arbusto perenne típicamente mediterráneo, sus hojas, de propiedades digestivas y antisépticas, son empleadas en cocina para aromatizar platos de carne y pescado. Por otra parte, de la drupa se obtiene un aceite esencial usado para preparar licores. Volver al índice

Mejorana Es una de las hierbas aromáticas más usadas en Europa. Su aroma es mucho más delicado que el del orégano y se vuelve más intenso con la desecación. Es indicada en todas las comidas que necesitan un aroma decidido, pero al mismo tiempo dulce. Es el condimento ideal para las pizzas, las ensaladas mixtas, las salsas crudas, los vinagres y aceites aromáticos, las sopas y los acompañamientos de cada tipo. Volver al índice

Melisa La Melisa es renombrada como Hierba relajante y buena para el corazón. Excelente sedante para los problemas nerviosos debidos al stress de la vida cotidiana. En la cocina, las hojas se pueden utilizar, tanto frescas como secadas, para aromatizar con su típico olor a limón ensaladas, salsas, sopas, platos de carne y de verduras, postres y confituras. Volver al índice

Menta Es una de las hierbas más antiguas y conocidas, tiene casi tantas variedades como utilidades. La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperita tiene mejor sabor. A pesar de las diferencias que hay entre ellas, todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca. Sólo desarrollan todo su aroma cuando se combinan con azúcar. En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas, mariscos, guisantes y es un ingrediente de la salsa agridulce inglesa. En la medicina natural, la menta está indicada para diarreas, nauseas y cólicos. Tiene también propiedades antiespasmódicas. Volver al índice

Mirto El mirto es principalmente antiséptico, astringente y anticatarral. Así, es maravilloso para las afecciones pulmonares y bronquiales. En tales casos, debe tomarse en forma de tisana de 30 gramos de hojas en un litro de agua hirviendo, que se filtra y se endulza al gusto. Su dosis debe ser de tres tazas al día después de las comidas. Sus bayas y sus hojas resultan perfectas para dar sabor a todo tipo de carnes y caza Volver al índice

Orégano Divulgadísimo y característico de las cocinas mediterráneas, es un arbusto en cuyas ramas crecen las perfumadísimas hojitas. Se utiliza preferiblemente seco. Usado en cocina para la salsa de tomate, las verduras fritas y la carne a la brasa y, por supuesto, la pizza. Combina eficazmente con las aceitunas encurtidas y alcaparras; armoniza incluso con los platos picantes, populares de la cocina italiana meridional. Junto con la albahaca da el carácter a la gastronomía italiana Volver al índice

Perejil Sirve para condimentar prácticamente cualquier plato no sólo por su aroma suave sino porque refuerza el sabor de otras hierbas aromáticas sin enmascarar el del propio plato al que complementa. Es muy rico en vitaminas A y C, y contiene cantidades interesantes de hierro, cobre y yodo. Pero además de por estas cualidades nutricionales el perejil es conocido desde antiguo por sus propiedades terapéuticas. También se considera que es recomendable para dolencias estomacales, para ayudar a eliminar piedras del riñón y para mejorar el aliento. Volver al índice

Perifollo Su aspecto se parece al del perejil, pero su sabor es más delicado. Sus hojas se consumen frescas y crudas o bien secas. Muy apreciada en Francia, Alemania y Holanda donde a comienzo de la primavera los restaurantes comienzan a ofrecer sopa y salsas de esta hierba. De aroma dulce, sabor suave, una sutil mezcla de anís, estragón y alcaravea que realza el sabor de otras hierbas, por ello es un ingrediente indispensable del clásico ramito fines herbes. Volver al índice

Puerro Pertenece a la misma familia que la cebolla y el ajo, y como estos, se conoce desde la antigüedad y se ha extendido por todas las cocinas mediterráneas. El agua es el componente mayoritario, lo que, unido a su bajo contenido en hidratos de carbono, convierte al puerro en un alimento de escaso aporte calórico. Además, presenta una cantidad importante de fibra y de algunas vitaminas y minerales. Volver al índice

Romero Es una planta originaria de la cuenca del Mediterráneo y a la que se considera muy adecuada para condimentar carnes (dicen que especialmente las de cerdo, conejo, pollo o cordero), arroces, patatas y verduras. Popularmente se afirma que refuerza la memoria y la inteligencia y que da suavidad al cabello. Además se sabe que es hepatoprotectora y que tonifica el organismo en situaciones de tensión baja o fatiga. En muchos lugares se sigue fabricando artesanalmente alcohol de romero que, utilizado de forma tópica, alivia los dolores reumáticos. Volver al índice

Salvia Es una de las hierbas más importantes de la cocina de las regiones del clima templado y se emplea tanto a lo largo de Mediterráneo como en las cocinas inglesa y flamenca. Para potenciar sus propiedades antisépticas y antiinflamatorias se puede combinar perfectamente con el romero, el tomillo, el eucalipto y la equinácea. Por sus propiedades emolientes proporciona un agradable sabor a las tisanas combinadas con poleo, menta, melisa, anís, hinojo y manzanilla. Volver al índice

Sésamo Planta herbácea cuyas semillas, blancas o negras, se utilizan habitualmente en la cocina mediterránea. Originario de África, el sésamo se cultiva sólo en algunas regiones europeas. Presenta un sabor delicado y una consistencia crujiente. Se emplea sobre todo en platos a base de pescado o para aromatizar panes, bollos o productos de horno. Volver al índice

Tomillo Arbusto mediterráneo perenne, cuyas hojitas son utilizadas tanto frescas como secas. Asimismo, tolera las cocciones largas y, por tanto, resulta óptimo para aromatizar sopas y legumbres. Para preparar un aromático Aceite de Tomillo se necesitan 3 ramitas de tomillo, 2 guindillas, 1 hoja de laurel, 2 clavos de especie, 1 cucharada de sal y 3/4 litro de aceite de oliva Volver al índice

Alcaravea Entre los siglos XII y XIII se conoció en Alemania con el nombre de "cumich" y se utilizó como medicamento para tratar algunos problemas digestivos. En la actualidad se utiliza como comino para darle aroma al pan o al queso. También está presente en la farmacopea francesa en la que se recomienda su utilización local para el tratamiento de ciertas afecciones dermatológicas pruriginosas. Volver al índice

Azafrán Actualmente nuestro país es, junto con Irán, el mayor productor mundial de esta carísima especia. Se obtiene a partir de los tres estigmas de la flor de una planta que sólo florece durante dos semanas al año. ¿Y por qué su elevado precio? Pues porque además de que su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados se necesita casi medio millón de estigmas para obtener un kilo de azafrán. Entre sus cualidades terapéuticas destaca que es un excelente purgante además de anticatarral, expectorante, sudorífico, tónico, sedante y regulador menstrual. También se dice que puede ser abortivo tomado en grandes cantidades. Volver al índice

Canela Esta planta pertenece a la familia de las lauráceas. Sus ramas crecen erguidas y recubiertas de numerosas hojas de color verde brillante, siendo rojizos los nervios que las recorren. Tienen forma ovalada, son bastante fuertes y resistentes y nacen enfrentadas de dos en dos. La especia es la corteza del árbol. Se usa en rama y molida. En la cocina se emplea fundamentalmente en postres (arroz con leche, natillas, apfelstrudel, etc.), y acompañando a frutas en los rellenos de carnes y aves. Sirve de puente entre los sabores agrio (ácido) y dulce, y entre el amor y el desamor (se considera afrodisíaca). Volver al índice

Cardamomo Hay dos tipos: el cardamomo amargo y el blanco. De aroma muy agradable es, junto al azafrán y la vainilla, una de las tres especias más caras. Se la adjudican numerosas propiedades terapéuticas. Así, se dice que tonifica, aumenta el apetito, estimula la digestión y mejora la función renal. Se utiliza en indigestiones, sensación crónica de náuseas y malestar estomacal, vómitos matinales y diarreas prolongadas. También resulta útil al parecer para aliviar afecciones respiratorias y pulmonares. Asimismo ayuda en los problemas de falta de memoria y en casos de fatiga física y mental. Volver al índice

Clavo Nombre dado a los estambres secos de la flor aromática de un árbol de hoja perenne, típico de Indonesia. Reciben su nombre del latín clavus, dado que cuando están enteros tienen forma de clavo. Aunque pueden obtenerse en polvo, es mejor comprarlos enteros y moler el corazón. El clavo es un ingrediente adecuado para la repostería, las conservas y las bebidas preparadas con especias. También se usa en tartas de manzana, picadillos de fruta, budín de frutas y nueces, budín de leche, galletas, cazuelas y en mezclas de especias. Volver al índice

Comino negro Muy utilizado, especialmente en los países mediterráneos y en la India. Griegos y romanos lo empleaban para evitar el meteorismo y las flatulencias y los árabes lo consideran un buen afrodisíaco. Además parece tener propiedades calmantes y antiespasmódicas. Eso sí, procure utilizar las semillas enteras porque cuando se muele el comino pierde parte de su sabor. Volver al índice

Cúrcuma Polvo amarillo derivado del trabajo de una raíz, de aroma intenso, semejante al de jengibre, pero más amargo. indicado para platos de pescado y huevos y con el arroz. Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrán Volver al índice

Curry Mezcla de especias típica de Extremo Oriente, empleada sobre todo en la preparación de guisos y estofados. Actualmente se vende en Occidente, ya preparado, con cúrcuma, cilantro, pimienta y comino, además de otras hierbas aromáticas que varía en función del gusto más o menos picante que se desee. Volver al índice

Jengibre El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, también en sopas, salsas, platos de volatería, caza y arroz. Se utiliza fresca, seca o confitada. Su sabor es bastante fuerte y picante, pero diluido en las preparaciones es muy agradable y aromático. La clásica bebida "Ginger Ale" es preparada a base de esta raíz. Volver al índice

Mostaza De las picantísimas semillas molidas de la homónima planta herbácea se obtiene un condimento en crema, extendido por Francia ya en la época medieval. La planta de mostaza sólo adquiere su sabor picante cuando se mezcla el aceite esencial con agua. Volver al índice

Nuez moscada Es la semilla seca de un gran árbol perenne originario de las islas Molucas, muy extendido todavía hoy en las cocinas mediterráneas, sobre todo la española y la italiana. En general acompaña muy bien los asados y pasteles de carne y platos de huevos y queso. Volver al índice

Pimentón Dulce o picante, contiene abundante vitamina C, flavonoides y provitamina A. Se sabe que ejerce sobre el organismo -especialmente sobre el aparato digestivo- una acción tónica y estimulante. Eso sí, hay que ser cuidadoso con su consumo especialmente si se tiene el estómago delicado ya que en dosis altas puede ser purgante y provocar dolores estomacales. Suele añadirse a multitud de platos pero especialmente a los guisos y estofados de carnes, verduras y legumbres. Volver al índice

Pimienta En su día llegó a ser tan apreciada que incluso se pagaba por ella su precio en oro. Existen muchas variedades de pimienta pero las más empleadas -al menos en nuestro país- son la blanca (de sabor picante fuerte pero de aroma suave), la negra (tanto su sabor como su aroma son más intensos) y la verde (es ligeramente picante y su aroma es fresco). Dioscórides decía de ella que "calienta, provoca orina, digiere y limpia la suciedad". En general los expertos prefieren la pimienta entera a la molida pues de ésta se han volatilizado parte de los principios que generan su picante sabor. Lo ideal es tener en casa un molinillo de pimienta para añadirla directamente a los platos. Volver al índice

Pimienta de Jamaica Se utiliza principalmente como condimento, aunque también contra la falta de apetito como producto amargo. Su nombre en inglés "allspice" se debe a que huele y sabe como varias especias. Tiene ligeros toques de clavo, canela, nuez moscada y pimienta negra. Volver al índice

Vainilla Es complicada de obtener y de ahí de elevado coste. Se utiliza para endulzar todo tipo de postres, cremas, helados, natillas y tartas. Actúa como estimulante aromático, digestivo, aperitivo y tónico cardíaco. Se ha recomendado en el tratamiento de la impotencia y en los problemas de disminución de la libido por su carácter presuntamente afrodisíaco. Volver al índice

Para realizar este reportaje nos hemos inspirado en el libro “La buena cocina sin gluten” por Patrizia Cuvello y Daniela Guaiti. Si desea obtener una información mas extensa y detallada, le recomendamos los siguientes enlaces: Infojardin Alimentación Sana Guía Miguelin Olga Martínez Volver a Inicio