EL ORDEÑO Y LA CONSERVACIÒN DE LA LECHE EN GRANJAS

¡¡Es la práctica mas importante en la actividad ganadera!! EL ORDEÑO El ordeño es el acto de colectar leche de la ubre de una vaca luego de estimularla adecuadamente. ¡¡Es la práctica mas importante en la actividad ganadera!!

ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LA UBRE Conformación del tejido glandular de la ubre: (1) Teta con su esfínter (2) Cisterna de la teta (3) Cisterna del cuarto (4) Anillo que divide las cisternas (5) Conducto de la leche (6) Alvéolos que segregan la leche Actividad Hormonal La hormona adrenalina Condiciones Ambientales

Alimentación Adecuada del ganado bovino Una buena alimentación consiste en una ración que llene los requerimientos de crecimiento, producción y reproducción del animal, es decir, que sea adecuada en cantidad y calidad. El ganado bovino es un rumiante; por lo tanto, su sistema digestivo está hecho para digerir alimentos como los pastos y forrajes. La vaca requiere un buen potrero con buen pasto y buenos árboles que den sombra

Labores previas al ordeño LUGAR DE ORDEÑO Si el ordeño es en establo, este se debe lavar muy bien y tenerlo listo para la llegada de las vacas. UTENCILIOS DE ORDEÑO Se deben preparar los utensilios que se van a utilizar en el momento del ordeño; lavar muy bien las cantinas, baldes, filtros y maneas. Así mismo, se debe alistar el alimento concentrado o forraje picado que se le va a suministrar al ganado durante el ordeño.

Labores previas al ordeño Preparación de la vaca Es recomendable lavar la ubre de la vaca con agua limpia y secarla, antes de empezar su ordeño. Un buen secado permite reponer las células del tejido mamario. Personal de ordeño Las personas que participan en el ordeño son el ordeñador y el enrrejador, y cada uno debe tener claro su trabajo

Conducción de las vacas al ordeñadero Se deben conducir las vacas al sitio de ordeño de una manera correcta, es decir, con calma, sin acosarlas ni golpearlas. No se debe permitir perros que asusten o molesten a las vacas.

Labores durante el ordeño Al momento del ordeño, un ayudante, que puede ser un niño, va entrando en orden las vacas al sitio de ordeño y realiza la sujeción de patas y cola de la vaca con una manea o lazo. ESTIMULAR LA VACA NO GOLPEAR NI ASUSTAR A LA VACA!!!!!!!!

Labores posteriores al ordeño El ayudante o el mismo ordeñador, procede a vaciar el balde en la cantina o caneca, colocando previamente un filtro para recoger todas las impurezas o suciedades que pueden haber caído durante el ordeño. Limpiar y desinfectar todo el equipo de ordeño.

Formas de ordeños Existen 3 formas de ordeñar una vaca Ordeño por ternero Ordeño manual Ordeño mecánico

Ordeño por ternero El ternero utiliza vacio al mamar, envuelve su lengua y el techo de su boca alrededor del pezón.

Ordeño manual Es la forma tradicional de realizar el ordeño. (a presión) Formas de ordeño manual Mano llena forma de ordeño en que se utilizan los cinco dedos de la mano

Ordeño manual Pellizco Forma de ordeño en que utiliza dos a tres dedos de la mano especialmente cuando los pezones son pequeños.

Formas correctas e incorrectas del ordeño manual ordeño a manos llenas o puño ordeño entre dedos

Formas correctas e incorrectas del ordeño manual ordeño alto ordeño bajo ordeño a pulgar ordeño por estiramiento

Ordeño mecánico Es un sistema que utiliza una combinación de presión negativa y masaje del pezón para extraer la leche de forma eficiente e higiénica.

Sistemas de ordeño automáticos (AMS ) La base innovadora del sistema de AMS es el manipulante robótico en la unidad de ordeño. Este brazo robótico automatiza las tareas de la limpieza del pezón y accesorio del ordeño y quita los elementos finales del trabajo manual del proceso de ordeño. La capacidad típica para un AMS es 50-70 vacas por el ordeño de la unidad.

CONSERVACIÒN DE LA LECHE EN GRANJAS El mejor sistema, y prácticamente el único, de almacenar y conservar la leche en la granja desde el ordeño hasta la recogida por las cisternas de la industria láctea, consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado. La leche que sale de a ubre de la vaca debe llegar directamente a los tanque de enfriamiento.

CONSERVACIÒN DE LA LECHE EN GRANJAS La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores: Temperatura de conservación Período de almacenamiento Contaminación inicial Velocidad de enfriamiento

Temperatura de conservación Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los Gérmenes Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación de la leche de 4º C como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Durante el 2º ordeño se incorpora la leche a 35º C, que se mezcla con la que ya está fría en el tanque, En el caso del 3º y 4º ordeños la situación es aún más favorable, pues el enfriamiento de la leche que se incorpora lo es a temperaturas más bajas.

Periodo de almacenamiento Los ganaderos con recogida cada dos días deben tener bien presente que cualquier temperatura de conservación por encima de 5 ºC puede ser la causa de no obtener una buena calidad bacteriológica de la leche en el momento de la recogida.

Periodo de almacenamiento Evolución del contenido de gérmenes en la leche en función de la temperatura de conservación y del período de almacenamiento. (Luquet, 1985, tomado de Alonso, 1996)

Contaminación inicial El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un período de almacenamiento de 72 horas, en función de la contaminación inicial y de la temperatura de conservación. (Argente, 1984)

Velocidad de enfriamiento La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el número total de gérmenes Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un período de 48 horas con una temperatura de 4º C, en función de la contaminación inicial y de la velocidad de enfriamiento. (Luquet, 1985; tomado de Alonso, 1996).

Equipo para el enfriamiento de la leche El tanque refrigerante están formados principalmente por una cuba de acero inoxidable, forrada de aislamiento térmico, con el evaporador directamente acoplado al fondo, y un equipo frigorífico con sus correspondientes controles y automatismos. Teniendo en cuenta la duración del almacenamiento, la cual va a condicionar su potencia frigorífica los tanques se dividen en: Tanques de dos ordeños Tanques de cuatro ordeños

Sistema de enfriamiento instantáneo Están constituidos principalmente por: Un equipo acumulador de hielo Un intercambiador de calor de placas para enfriamiento de la leche Uno o varios tanques isotermos

Esquema de un equipo de refrigeración instantánea

ARTÍCULO 6.- DE LA RUTINA DE ORDEÑO. 1. Las operaciones de ordeño deben reducir la introducción de gérmenes patógenos provenientes de cualquier fuente y de residuos químicos procedentes de las operaciones de limpieza y desinfección. 2. Las zonas de espera donde se encuentran los animales inmediatamente antes del ordeño deben estar en condiciones higiénico sanitarias adecuadas. Estas zonas deben estar limpias evitando acumulaciones de estiércol, lodo o cualquier otra materia no deseable, y mantenerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de la infección de los animales o la contaminación de la leche. 3. El establo y las zonas de ordeño e instalaciones comunicadas entre sí, deben mantenerse libres de animales, tales como perros, gatos y aves de corral entre otros. DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006

ARTÍCULO 6.- DE LA RUTINA DE ORDEÑO. 4. Antes del ordeño los animales deben estar limpios y verificar que la primera leche que se extrae tenga una apariencia normal, de otra forma estas leches deben rechazarse. 5. El agua utilizada para limpiar la ubre, el equipo de ordeño, tanques de almacenamiento y otros utensilios debe ser de tal calidad que no contamine la leche. 6. Los procesos de limpieza y secado de la ubre deben ser adecuados evitando daños en los tejidos. En caso de emplearse selladores de pezón o desinfectantes para estos, debe evitarse la contaminación de la leche con tales productos. DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006

ARTÍCULO 6.- DE LA RUTINA DE ORDEÑO. 7. El equipo y utensilios deben ser diseñados y calibrados, de tal forma que no dañen los pezones durante las operaciones de ordeño; deben limpiarse y desinfectarse después de cada operación de ordeño, deben limpiarse bien con una solución de detergente apropiada, enjuagarse con agua limpia para remover el detergente, y luego desinfectarse y escurrirse. El enjuague del equipo o cisternas, baldes de almacenamiento después de la limpieza y desinfección debe remover todo residuo de detergente y desinfectante, salvo si las instrucciones del fabricante indican que este no es necesario. 8. Las cantinas de leche deben ser lavadas, desinfectadas e inspeccionadas antes de su uso. Y los empaques deben ser revisados y reemplazados periódicamente. Una vez depositada la leche en las cantinas, estas deben taparse y colocarse en un lugar fresco. DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006

ARTÍCULO 7.- SANEAMIENTO. 1. Programa de Limpieza y Desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. 2. Programa de Desechos Sólidos y Líquidos. Deben contar con áreas y procedimientos adecuados de almacenamiento temporal y disposición final para los desechos sólidos (basuras) y líquidos de tal forma que no represente riesgo de contaminación para la leche. 3. Programa de Control de Plagas. Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deben ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo. DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006

ARTÍCULO 8.- SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL DE ORDEÑO El personal de ordeño debe estar en buen estado de salud, poseer un certificado medico que reconozca su aptitud para manipular alimentos, el cual tendrá vigencia por un año, deberá siempre antes de iniciar las operaciones de ordeño o manipulación de la leche, lavarse y desinfectarse las manos y antebrazos, usar la ropa adecuada durante el ordeño, la cual debe estar limpia al inicio de cada periodo de ordeño. PARÁGRAFO 1°.- No podrán realizar funciones de ordeño las personas con abrasiones o cortes expuestos en las manos o antebrazos y aquellas que conozcan o sean sospechosas de sufrir o ser portadoras de una enfermedad susceptible de transmitirse a través de la leche. Cualquier persona afectada debe reportar la enfermedad o los síntomas de la misma al superior. DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006

CAPITULO III PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE ARTÍCULO 10.- RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE LA LECHE CRUDA HACIA LAS PLANTAS DE ENFRIAMIENTO O PLANTAS DE PROCESAMIENTO. 1. La leche debe refrigerarse a 4o C +/- 2°C inmediatamente después del ordeño o entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo posible, garantizando la conservación e inocuidad. La leche debe transportarse al centro de acopio en cantinas o tanques diseñados para ese fin, o preferiblemente en vehículos carro-tanque isotérmico de acero inoxidable. No se permite el uso de recipientes plásticos. 2. El acceso de personal y vehículos al lugar de recogida debe ser adecuado para garantizar la oportuna recolección, mínima manipulación y evitar la contaminación de la leche. DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006

CAPITULO III PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE 3. Previamente a la recolección de la leche, el personal que realiza la recolección en el hato individual, debe hacer inspección organoléptica de la leche (olor, color y aspecto). El transportador de leche tomará muestras de leche cruda, y las transportará refrigeradas, con el propósito de verificar su calidad en el laboratorio. 4. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los animales o a sitios donde hay estiércol; si la ropa o calzado se llegase a contaminar con estiércol u otras sustancias, estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar con su trabajo. 5. El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceñirá a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya, en lo referente al transporte y personal manipulador de alimentos. DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006

ARTÍCULO 12.- PLANTAS DE ENFRIAMIENTO O CENTROS DE ACOPIO DE LECHE. Las plantas de enfriamiento o centro de acopio deben cumplir con las condiciones establecidas en el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan. Inmediatamente después de llegar a la sala de recepción, la leche debe refrigerarse a una temperatura de 4°C +/- 2°C y transportarse a las plantas de procesamiento antes de 48 horas. DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006

Agradecimientos ANGEL T. KATHERIN D. MONTES G. OSCAR E. MOSQUERA G. YUNEIRI M. MURILLO LIDA VANESSA

GRACIAS