ALUMNOS: Alan, Sebi, Lei y Micky 2009

Relato popular Argentino Era el año 1829, mientras la criada de Rosas preparaba la lechada, llego Lavalle a la estancia de Rosas y al no encontrarlo se recostó sobre la cama de Rosas. La primera considerando esto una insolencia, dio aviso a los guardias. Al poco tiempo llego Rosas y pidió su mate de leche, recordándole a la criada que había abandonado la lechada en el fuego. Al ir a buscarla se encontró con una sustancia espesa y amorronada.

Otras teorías y polémicas: El periodista Victor Ego Drucot, opina que el dulce conocido en argentina como dulce de leche deriva de el manjar blanco originario de Chile. Uruguay considera que el dulce de leche debería considerarse como patrimonio rioplatense y se llevó esta polémica a la UNESCO.

Procedimiento de Elaboración:

Legislación para el Dulce de Leche: Consistencia sipurosa, textura lisa, suave y uniforme; sin cristales perceptibles organolépticamente. Presentación en forma de: tabletas, consistencia semi-sólida, parcialmente cristalizado (con una humedad no superior al 15%) Distribución homogénea de los glóbulos grasos al microscopio. Sólidos totales de la leche mínimos: 24,0 % m/v Contenido Graso mínimo: 6,0% m/m Cenizas máximas: 2,0% m/m Libre de aureus coagulasa. (ausencia en 0,1 g) Libre de hongos y levaduras (presencia menor a 100UFC/g)

Estará permitido en su elaboración: La neutralización parcial de la acidez propia, a partir de la incorporación de alcalinizantes permitidos. La substitución parcial de hasta un 40 % de la azúcar blanca por otros edulcorantes nutritivos permitidos. La hidrólisis parcial de la lactosa por acción de la enzima. El agregado de substancias aromatizantes (naturales o sintéticas) autorizadas excepto aromas a: Dulce de leche, Leche, Crema de leche. El agregado de ácido sórbico Estará prohibido en su elaboración: Substancias grasas distintas a la leche. Agregado de colorantes, emulsionantes, estabilizantes, espesantes, antioxidantes, conservantes, (salvo el indicado) de cualquier naturaleza.

Ingredientes y Materias Primas Leche. Carácterísticas a) Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis. b) Materia de grasa de leche no inferior a 3,2% p/p. c) Proteínas totales no inferior a 3,0% p/p. d) Recuento de las células somáticas: no mayor a cel/ml. e) Recuento de bacterias aerobias mesófilas: no mayor a UFC/ml f) Ausencia de aguado en la leche. Este parámetro se dará por cumplido si su punto de congelación es igual o menor a °C. g) Ausencia de residuos de antibióticos. h) Acidez: 14 a 17 °Dornic. i)pH: 6,55 a 6,75. Edulcorantes empleados Azúcar de caña en una proporción de hasta un 30% en formulación. El mismo puede reemplazarse parcialmente por jarabe de glucosa [Sólidos (° Brix): mínimo 78%, pH , dextrosa equivalente: 36-40%] hasta un porcentaje de 40% del total de azúcar.

Aromatizante / Saborizante El único permitido por este protocolo es la Vainillina (formula química C8H8O3, PM 152,14, polvo blanco cristalino, punto de fusión °C): máximo % p/p de la formulación. Coadyuvantes de tecnología / elaboración Bicarbonato de sodio y / o potasio: 0,04 a 0,06 % de la formulación. En carácter de recomendación beta galactosidasa (lactasa).

Variedades de Dulce de Leche: Familiar, tradicional ó clásico Repostero Para Helados Otras variedades: Dietético y Mixto (combinado con otros elementos)

Aliment o CalH de C πGrasas totales Ac. grasos sat coles t NaKCaFePVit a DULCE DE LECHE LECHE ENTERA No prestenan cantidades significativas de Acidos grasos poliinsaturados. Información Nutricional