TOXINAS DE HONGOS Nombre de la toxina: Aflatoxina Nombre de la enfermedad: Aflatoxicosis. Causada por la ingestión de alimentos contaminados con aflatoxinas. Las aflatoxinas son un grupo de compuestos tóxicos producidos por ciertas cepas de hongos como Aspergillus flavus y A. parasiticus. Bajo condiciones favorables de temperatura y humedad, estos hongos crecen en ciertos alimentos y productos alimenticios, y subsecuentemente producen las aflatoxinas. Las contaminaciones más importantes se observaron en las nueces, cacahuetes o maníes y otras oleaginosas, incluso algodón y maíz. Las aflatoxinas de mayor interés se designan B1, B2, G1, y G2. Estas toxinas generalmente se encuentran conjuntamente en varios alimentos y los productos derivados en diversas proporciones; sin embargo la aflatoxina B1 es la predominante y la de mayor toxicidad.

LA ENFERMEDAD EN HUMANOS: Raramente se registra la aflatoxicosis en seres humanos; por lo tanto estos casos no siempre son reconocidos. Puede sospecharse de la aflatoxicosis cuando un brote de una enfermedad presenta las siguientes características: La causa no es identificada fácilmente. No es transmisible. Los síntomas están asociados con determinadas partidas de alimentos. Los tratamientos con antibióticos u otros medicamentos surten poco efecto. El brote puede ser estacional, o sea, las condiciones climáticas afectan el crecimiento del hongo. Los efectos adversos de las aflatoxinas en animales (y posiblemente en humanos) se han clasificado de dos formas: A. Principal: La aflatoxicosis aguda se produce cuando se consumen cantidades elevadas o moderadas de aflatoxinas. Los casos más severos de la enfermedad pueden incluir hemorragias, lesiones agudas del hígado, edemas, trastornos digestivos, absorción y/o metabolismo de nutrientes, y hasta la muerte. B. Secundario: La aflatoxicosis crónica se produce por la ingestión de cantidades moderadas y bajas de aflatoxinas. Los efectos generalmente son subclínicos y difíciles de ser reconocidos. Algunos de los síntomas comunes son: bajo aprovechamiento del alimento ingerido y bajo índice de crecimiento, con o sin la aparición de los síntomas característicos.

ALIMENTOS ASOCIADOS: Las aflatoxinas han sido encontradas en el maíz y subproductos, cacahuetes o maníes y productos derivados, semilla de algodón, castañas de Pará, pistachos y nueces. Otros granos y nueces también son susceptibles a la contaminación, aunque en menor grado. ANÁLISIS DEL ALIMENTO: Las etapas básicas incluyen extracción, separación de lípidos, limpieza, separación y cuantificación. Dependiendo de la naturaleza del alimento, los métodos pueden simplificarse omitiendo pasos innecesarios. Se desarrollaron métodos químicos para el cacahuete, maíz, semilla de algodón, nueces y castañas, así como los alimentos para animales.

TOXINAS DE OTROS HONGOS Nombre de la toxina: Amanitina, Giromitrina, Orelanina, Muscarina, Ácido Iboténico, Muscimol, Psilocibina, Coprina. Nombre de la enfermedad: Intoxicación por hongos, intoxicación por "excremento de sapo". Es causado por el consumo de hongos superiores de diferentes especies (hongos, "excremento de sapo") crudos o cocidos. El término "excremento de sapo" (del alemán Todesstuhl, "excremento de la muerte") frecuentemente se da a los hongos tóxicos. Para los individuos que no son especialistas en identificación de hongos, no es fácil el reconocimiento e identificación de las especies tóxicas y las no tóxicas. Las toxinas son producidas naturalmente por los hongos y cada espécimen de una especie tóxica puede ser considerado venenoso. La mayoría de los hongos no dejan de ser tóxicos por la cocción, enlatado, congelación u otros métodos de procesamiento. Así. El único método de evitar la intoxicación es evitando su consumo.

NATURALEZA DE LA ENFERMEDAD : El envenenamiento por hongos es generalmente agudo y se manifiesta por varios síntomas, dependiendo de la cantidad ingerida. Debido a la estructura química desconocida de varias toxinas de hongos, la identificación precisa de las especies es difícil o imposible. Los hongos venenosos se clasifican por sus efectos fisiológicos. Existen cuatro tipos de toxinas de hongos. Las toxinas protoplasmáticas que causan destrucción celular seguido por disfunciones de los órganos. Las neurotoxinas que producen síntomas neurológicos como transpiración intensa, coma, convulsiones, alucinaciones, excitación, depresión, etc. Las toxinas que irritan el tracto gastrointestinal, causan náuseas, vómito, dolor abdominal y diarrea. Existen las toxinas tipo dissulfiram. Los hongos de la última categoría generalmente no son tóxicos y no producen los síntomas, a menos que se consuma alcohol dentro de las 72 horas posteriores a la ingestión del hongo. En este caso se presenta un síndrome tóxico agudo.

ALIMENTOS ASOCIADOS: Las intoxicaciones por hongos son causadas casi siempre por la ingestión de hongos silvestres recogidos por personas que no son especialistas (aunque ya fueron registrados casos de especialistas intoxicados). La mayoría de los casos ocurren cuando se desconocen las especies tóxicas y/o estas se confunden con especies comestibles, y una pregunta útil a ser hecha a la víctima o a quién recogió los hongos es que identifiquen el hongo que estuvo recogiendo. Se han observado brotes después de la ingestión de hongos crudos, frescos, a la brasa, en confituras caseras, cocinados con salsa de tomate (que confiere toxicidad a la salsa, aun cuando los hongos no se consuman), y hongos que se blanquearon y se congelaron en domicilios. Los casos de intoxicación por confituras caseras y los hongos congelados son más frecuentes, desde que un simple brote puede multiplicarse cuando estos alimentos se llevan a otro sitio y/o se consumen en momentos diferentes.