Que es la Histamina: Es una sustancia química presente en las células de todo el cuerpo que se libera durante una reacción alérgica y una de las sustancias responsables de las señales que indican la inflamación. La histidina es producida por la enzima histidina descarboxilasa

Formación de la Histamina en el Pescado: La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación bacteriana del aminoácido L-Histidina. La formación se debe a la acción de enterobacterias (Morgonella morganii), presente en los músculos del pescado cuando éste se empieza a alterar se libera un aminoácido es utilizado entonces, la histidina. Este aminoácido es utilizado entonces por los microorganismos del pescado, dando a lugar a una acumulación de histamina en el mismo.

Bacterias que las Producen Estas bacterias se encuentran en las mayoría de los pescados. Se pueden mencionar a grupos de Enterobacteriaceae, ciertos Vibrio sp., Clostridium y Lactobacillus. Los más productores más potentes son Morgonella morganii, Klebssiella pneumoniae y Hafnia alvei

La Histamina como Indicador: Conjuntamente con otras aminas biogénicas es indicador de la calidad del pescado. La acción proteolítia de las catepsinas causan la degradación de la proteína del pescado a aminoácido y bajo la acción de descarboxilación bacteriana, formando compuestos no volátiles como la histamina, putrescina, tiramina y esparmino. Los aminoácidos importantes iniciadores para la degradación están el ácido glutámico, arginina, lisina, tirosina e histidina.

Proliferación de la Hitamina Se desarrollan bien a partir de lo 10ºC pero a los 5ºC el crecimiento es tardío. Se han encontrado histamina en temperaturas de 4ºC, sin embargo su acción es mas rápida a temperaturas de 21ºC

Concentración Estudios epidemiológicos, respecto a la concentración de histamina en el pescado menor a: 50ppm es un pescado seguro para su consumo. 50 a 200ppm es un pescado maltratado y posiblemente tóxico 200 a 1000 es un pescado no apto y probablemente tóxico

Causas de la Formación de la Histamina La dos principales causas son: La mala manipulación e antihigiénica del pescado; Conservación a altas temperaturas

Control El rápido enfriamiento del pescado después de su muerte. La temperatura interna del pescado deberá llevarse a 10ºC o menos, durante las primeras 6 horas. Luego de este enfriamiento es recomendable llevarlo por debajo de los 4ºC dentro de las 18 horas siguientes, esta acción previene el crecimiento bacteriano y la acción de la histidina descarbozilasa. Una vez que esta enzima esté formada el control del peligro es probable.

Estructura química de la histamina LACTOBACILLUS SP SALMONELLA SP Estructura química de la histamina PROTEUS SP

La Histamina en el Deterioro del Pescado UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAR FRANCISCO DE MIRANDA COMPLEJO ACADEMICO EL SABINO ÁREA DE TECNOLOGÍA PROGRAMA DE INGENIERIA PESQUERA CÁTEDRA: BIOQUIMICA La Histamina en el Deterioro del Pescado Punto Fijo; Junio 2005