1 Tarea 4.- Estudio de la aplicación de Alta Presión Hidrostática sobre quesos ibéricos (Torta del Casar y Queso de Évora) Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX): Francisco J. Delgado, Rebeca Contador, Joaquín Rodríguez, Gracia Márquez, Isidro Roa, Rafael Tabla, Rosario Ramírez ICAAM-Universidade de Évora: Graça Machado, Elsa Lamy, Manuela Guerra, Cristina Pinheiro. Tarea 5.- Efecto de la aplicación de altas presiones en jamón ibérico loncheado envasado a vacío Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX): Mª Jesús Martín, Nieves González, Isabel Moreno, Carmela Sanabria ICAAM-Universidade de Évora: José Luis Tirapicos Nunes y Miguel Elias

2 VENTAJAS: – Inactivación de microorganismos – Mantiene la calidad original del alimento Tecnología NO TERMICA de conservación de alimentos

3 CARACTERÍSTICAS : Leche cruda de oveja Cynnara, cuajo vegetal Torta del Casar Queso de Évora OBJETIVOS: Evaluar el efecto de la alta presión sobre: 1.Los parámetros de maduración y conservación  Aumentar la vida útil 2.La inactivación de m.o  Incrementar la seguridad alimentaria Tarea 4: “Estudio de la aplicación de Alta Presión Hidrostática sobre quesos ibéricos”

4 EFECTOS DE LA ALTA PRESIÓN: Evita la aparición de aromas extraños o desagradables Evita aparición de moho en corteza Mantiene la cremosidad original Aumenta la vida útil, almacenar en perfecto estado durante al menos 180 días Tarea 4: “Estudio de la aplicación de Alta Presión Hidrostática sobre quesos ibéricos”

5 INCREMENTO VIDA ÚTIL INCREMENTO PERIODO DE COMERCIALIZACIÓN BENEFICIO ECONÓMICO PARA PRODUCTORES DE TORTA $$$$$$$$$$$$$$$$$ OTROS BENEFICIOS DEL PROYECTO Utilización conjunta de infraestructuras Bases para nuevas colaboraciones con investigadores de la U. Évora Intercambio de conocimientos entre ambos grupos Tarea 4: “Estudio de la aplicación de Alta Presión Hidrostática sobre quesos ibéricos”

6 JORNADAS 6-7 septiembre I Jornadas Técnicas: Nuevas Tecnologías en seguridad y calidad de los productos lácteos Noviembre II Jornadas Técnicas: Nuevas Tecnologías en seguridad y calidad de los productos lácteos PUBLICACIONES REVISTAS SCI: Francisco José Delgado, Joaquín Rodríguez-Pinilla, Isidro Roa, Rosario Ramírez (En preparación). Proteolysis and texture during the storage of a mature soft cheese treated by high-pressure Francisco José Delgado; Rebeca Contador, Rosario Ramírez (En preparación). Aroma and sensory changes after high pressure processing of mature raw ewe milk cheeses (Torta del Casar) during the refrigerated storage J. Rodríguez-Pinilla, Francisco J.Delgado, G.Márquez, R. Tabla, R. Ramírez (En preparación). Lipolytic and microbiological changes in a raw ewe milk cheese (Torta del Casar) high pressure treated and evolution during the refrigerated storage REVISTAS DIVULGACIÓN: Rebeca Contador, Francisco José Delgado, Mª Jesús Martín, Carmela Sanabria, Rosario Ramírez (2013). Nuevas tecnologías de procesado de alimentos: altas presiones hidrostáticas. Revista RITECA vol 1 CAPÍTULOS LIBRO: F. J. Delgado y R. Ramírez (2014). Aplicación del tratamiento de alta presión hidrostática en quesos de leche cruda con denominación de origen protegida (DPO) de Extremadura. Libro Nuevas Tecnologías en calidad y seguridad de los productos lácteos Rosario Ramírez, Rebeca Contador, Francisco José Delgado-Martínez (2014) Nuevas tecnologías de procesado de alimentos: altas presiones hidrostáticas. Libro Nuevas Tecnologías en calidad y seguridad de los productos lácteos CONGRESOS Delgado, F.J.; Ramírez, R.; Tabla, R.; Roa. Percepción sensorial de quesos de la DOP Torta del Casar sometidas a alta presión hidrostática durante el almacenamiento refrigerado posterior al tratamientos. TIPO DE PARTICIPACIÓN: Poster, CONGRESO: Cyta 2013, PUBLICACIÓN: Actas de congreso, LUGAR DE CELEBRACIÓN: Córdoba Altas presiones hidrostáticas en quesos ibéricos

Tradicionalmente Actualidad 7 CONTAMINACIÓN Listeria monocytogenes DESHUESADO, LONCHEADO, ENVASADO... Tarea 5: “Efecto de la aplicación de altas presiones en jamón ibérico loncheado envasado a vacío” Problemática de exportación “TOLERANCIA 0”

8 Gran efectividad en la reducción de “Listeria monocytogenes” Escaso efecto a nivel sensorial Tarea 5: “Efecto de la aplicación de altas presiones en jamón ibérico loncheado envasado a vacío” Posibilidad de exportar jamón loncheado a otros países

9 JORNADAS: Jornadas Técnicas del Salón del Jamón Ibérico, Jerez de los Caballeros, Mayo Encuentro sobre “La problemática actual del sector cárnico en EUROACE”, Septiembre “Efecto de la aplicación de APH en el envasado al vacío de jamón ibérico”,Seminario Riteca. PUBLICACIONES: I Moreno-Indias, N González-Cantillo, MJ Martín-Mateos, C Sanabria (en revisión). Listeria monocytogenes y el problema de la exportación del Jamón Ibérico; uso de las Altas Presiones Hidrostáticas en el aseguramiento de la calidad microbiológica del producto. Revista de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Chimborazo. R Contador, FJ Delgado, MJ Martín-Mateos, C Sanabria, R Ramírez. Nuevas tecnologías de procesado de alimentos: altas presiones hidrostáticas. Revista RITECA vol. 1 (2013) CONGRESOS: MJ Martín-Mateos; N González-Cantillo; I Moreno-Indias; C Sanabria. Effect of high pressure hydrostatic on sliced vacuum-packaged iberian ham. VII Congresso Mundial do Presunto, Mayo MJ Martín-Mateos, N González-Cantillo, I Moreno-Indias, C Sanabria. Influencia del tratamiento por altas presiones hidrostáticas en la calidad sensorial del jamón ibérico loncheado y envasado al vacío. VII Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Junio Tarea 5: Efecto de la aplicación de alta presión en el envasado de jamón ibérico loncheado

10 Muchas gracias Muito obrigado Rosario Ramírez Rebeca Contador Mª Jesús Martín