Dr. Mónica Flores Dr. Antonio Martínez. Mejora de la calidad sensorial, seguridad y valor nutritivo de la carne y productos cárnicos mediante la evaluación.

Presentación del tema: "Dr. Mónica Flores Dr. Antonio Martínez. Mejora de la calidad sensorial, seguridad y valor nutritivo de la carne y productos cárnicos mediante la evaluación."— Transcripción de la presentación:

1 Dr. Mónica Flores Dr. Antonio Martínez

2 Mejora de la calidad sensorial, seguridad y valor nutritivo de la carne y productos cárnicos mediante la evaluación de las materias primas, los procesos de fabricación y su comercialización. CAMPUS M, FLORES M, MARTINEZ A, TOLDRÁ F. Effect of high pressure treatment on colour, microbial and chemical characteristics of Dry cured loin. Meat Science, (2008), 80, 1174-1181.

3 RISKµPROCESS es un grupo de investigación perteneciente al departamento de Conservación y Calidad del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA). RISKµPROCESS tiene una dilatada experiencia en el desarrollo de procesos de conservación mediante tecnologías térmicas y no térmicas, así como en el área de evaluación de riesgos microbiológicos y su impacto en la seguridad alimentaria. RISK µ PROCESS

4 RISK µ PROCESS INVESTIGACIÓN FORMACIÓN Microbiología Predictiva Análisis de Riesgos Tecnologías térmicas Tecnologías no térmicas Optimización de procesos Mejora inocuidad y calidad HACCP ACTIVIDADES

5 RISK µ PROCESS LINEAS DE INVESTIGACIÓN RELACIONADAS CON LISTERIA SSP Inactivación por tratamientos térmicos y altas presiones hidrostáticas en combinación con antimicrobianos naturales Crecimiento en distintos sustratos conteniendo ingredientes con capacidad antimicrobiana o aceites esenciales

6 RISK µ PROCESS Evaluación de las tecnologías bajo el punto de vista de daño subletal en Listeria spp y posibles cambios en el microorganismo (resistencias, cambios de virulencia, entre otros) Estudios de evaluación de riesgos microbiológicos a nivel de industria, que implica esencialmente una evaluación a la exposición OBJETIVOS DE LAS LINEAS DE INVESTIGACIÓN Obtención de cinéticas de inactivación y crecimiento para el desarrollo de modelos matemáticos predictivos

7 RISK µ PROCESS PROYECTOS Y PUBLICACIONES DEL GRUPO RELACIONADAS CON LISTERIA SPP Evaluación del impacto de procesos mínimos de conservación, por PEAI y APH, solas o combinadas con calor para establecer procesos que garanticen la seguridad, calidad y valor nutritivo de alimentos líquidos. (AGL2006-13320-C03-01). Ministerio de Ciencia y Tecnología-CICYT. 2006-2009 Natural antimicrobials for innovative and safe packaging. FP7-KBBE-2007-1 Nafispack ERC. 2008-2011 Combinación de ingredientes naturales y tecnologías no térmicas en la estabilización de bebidas de origen vegetal. Aspectos microbiológicos, nutricionales y físico- químicos (AGL2010-22206-C02-01). Ministerio de Ciencia y Tecnología-CICYT. 2011-2013 Nuevos productos para alimentación obtenidos a partir de la valorización de subproductos hortofrutícolas (IPT-2011-1724-060000) Ministerio de Ciencia y Tecnología-Subprograma INNPACTO. 2011-2014

8 RISK µ PROCESS PROYECTOS Y PUBLICACIONES DEL GRUPO RELACIONADAS CON LISTERIA SPP Kinetic parameter quantification of Listeria innocua inactivated by high hydrostatic pressure. EFFoST “Food - New Options for the Industry: Practical application of research results”. 2007. Evaluación in vitro de la actividad antimicrobiana del citral sobre Listeria innocua a distintas temperaturas. VI Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 2011. Variability in growth kinetics of Listeria monocytogenes after high hydrostatic pressure treatments. 7 th International Conference on Predictive Modelling of Food Quality and Safety. 2011. Effect of carvacrol on Listeria innocua growth at different incubation temperatures in reference media. 1st CIGR Workshop on Food Safety: Advances and Trends. 2011. Studies for selecting a simple model host for analyses of virulence in L. monocytogenes. 1st CIGR Workshop on Food Safety: Advances and Trends. 2011. Modeling survival of high hydrostatic pressure treated stationary- and exponential-phase Listeria innocua cells. Innovative Food Science and Emerging Technologies April 2009 ; 10 (2) : 135-141. Sublethal Damage in Listeria monocytogenes after non-thermal treatments, and implications for food safety. Listeria infections: Epidemiology, pathogenesis and treatment. ISBN: 978-1- 62081-647-9. 2012. Comparison of probabilistic and deterministic predictions of time to growth of listeria monocytogenes as affected by pH and temperature in food. Foodborne Pathogens and Disease January 2011; 8 (1): 141-148. Caracterization of the resistance and the growth variability of Listeria monocytogenes after high hydrostatic pressure treatments. Food Control, 2013; 29, 409-415.

9 RISK µ PROCESS Profesor Investigador Dr. Antonio Martínez López Científico Titular Dra. María Dolores Rodrigo López Dra. María Consuelo Pina Pérez Dra. María Nieves Criado GarcíaDr. Alejandro Rivas Soler Lcda. Clara Belda GalbisLcda. María Sanz Puig Titulada Superior Mercedes Climent Gamborrano DIRECCIÓN INVESTIGACIÓN DOCTORANDOS LABORATORIO