PISCO “Es el producto obtenido exclusivamente por destilación de los caldos frescos de “Uvas Pisqueras” (Vitis Vinífera L) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas”. Pisco es una DO (denominación de origen) genuinamente peruana, reconocida por la OMPI (Organización Mundial de la Propiedad Intelectual de la ONU) que se le da al destilado de uvas producto de la adaptación de cepas europeas traídas durante la colonia. En América, el Pisco es el único producto vitivinícola que alcanzó notoriedad y proyección internacional, a lo largo de los siglos con el nombre del lugar geográfico de sus orígenes. En los siglos XV y XVl se decía vino quemado a todos los destilados, luego “agua ardems” palabra de origen latín que se traduce como aguardiente, para después clasificarlos por su complejidad. Por su materia prima y proceso de elaboración, Pisco es una bebida espirituosa que pertenece a la categoría de los Brandy, palabra de origen holandés “brandewijn” que se traduce como el "vino ardiente o quemante" de uva y que los ingleses, cambiaron a Brandy.

Es producido en la costa sur del Perú por más de 300 destilerías rústicas y semi-industriales, estas últimas cuentan con laboratorios propios, enólogos y tecnología de punta para el proceso de elaboración y embotellado, sin embargo el 99.9% de los premios que los Piscos han obtenido, han sido para destilerías rústicas. Las peculiaridades en su método de fabricación es decir, el aporte del hombre, los elementos climáticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las variedades de uvas empleadas para su elaboración, son factores que se conjugan por lo que su sabor y fragancia no pueden ser imitados. El pisco es limpio, brillante e incoloro. En la nariz deben botar primero sus virtudes. Un pisco huele a pasas, a flores, a frutas, a veces presenta notas de miel, chocolate, nueces, vainilla etcétera. En boca uno espera que los aromas de la nariz se repitan. Ese, es un pisco logrado.

TIPOS DE AGUARDIENTES.Aguardiente de frutas (el Kirch de cereza; el Calvados de manzana).Aguardientes de otra materia prima (Vodka de papa, trigo o centeno; el Tequila de ágave azul ; el Ginebra ó Gin de cebada fermentada más bayas de enebro y jengibre, doble destilación, no tiene añejamiento; el wisky de centeno y cebada malteada o maíz y cebada, necesita añejamiento; el Ron de caña, necesita añejamiento; el Ouzo de anís, sin añejamiento).Aguardiente de uva se produce por la destilación del jugo de uva fermentado, se le llama Brandy..Aguardiente de pulpa producido tradicionalmente para evitar el desperdicio del bagazo tras el fin de la temporada del vino( pulpa, orujos, pepas y vástagos fermentados, que quedan luego de extraer el jugo, ejm : la Grappa de Italia; la Bagaceira de Portugal; el Tsiroupos de Grecia; el aguardiente de Chile; el Singani de segunda selección de Bolivia y el Marc brandy de Francia hecho con vino de orujo)

TIPOS DE BRANDY : El brandy es un destilado, por lo tanto un tipo de aguardiente. Si se dice brandy simplemente, se entiende que se está hablando de brandy de uva. Hay varios tipos de brandy, pero la diferencia radica en su elaboración, partes de la uva que se utiliza y tipo de destilado: El brandy de Jerez fabricado en España a partir de vino de Jerez. El brandy de uva de Estados Unidos y otros americanos se destilan en alambiques de torre. Se añejan en barricas de roble. Cognac éste es un brandy doblemente destilado, producido en baches usando alambiques de olla de cobre.Es una denominación de origen de la provincia francesa del mismo nombre. Armagnac su proceso consiste en una destilación simple en continuo en un alambique de torre y luego se añeja en barriles de roble de 12 a 20 años y otros hasta 30 años.Es una denominación de origen de la provincia francesa del mismo nombre. El Pisco se destila en alambique de olla de cobre, mediante destilado simple o diferencial y en discontínuo. No necesita añejamiento. Es una denominación de origen de la provincia peruana del mismo nombre.

HISTORIA, ORIGEN Y ETIMOLOGIA La palabra Pisco viene de la raíz quechua “Piskus” (que significa aves). En la época pre incaica, habitaban en la zona un poblado de alfareros de la cultura Paracas, que fabricaban unos recipientes de cerámica (ánforas) los cuales curaban con cera de abejas y servían para almacenar y transportar agua y fermentar licores (chicha) a estos recipientes los denominaban piskus en alusión a la gran cantidad de aves propias de la zona donde se elavoraban. Luego ellos fueron conocidos como la comunidad de los Piskus, de donde derivó el nombre al lugar donde vivían e incluso del río que bañaba sus valles.

Con la llegada de los españoles, llegan también a América nuevos productos. Los galeones llegaban cargados de provisiones, entre ellas sus vinos. Por lo largo de la travesía y las malas condiciones de las bodegas, éstos llegaban en mal estado, motivo por el cual en 1543 desde las Islas Canarias llega el primer cargamento de uva al Perú, traído por el Marqués Francisco de Caravantes quien se encargó de importar los primeros sarmientos. La expansión de las cosechas de viñedos se relaciona estrechamente con la difusión del cristianismo, sobre todo porque el clero necesitaba indudablemente del vino para poder celebrar la misa. Cronistas de la época como Garcilaso de la Vega, señalan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación de América. Sin embargo, fue en los valles de Ica donde esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climáticas del lugar, razón por la cual es en esta zona donde se desarrolló con gran fuerza la industria de vinos convirtiéndose en cuna de la vitivinicultura sudamericana.

Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, ésto se concretó en 1,614. Fue como consecuencia de esta restricción, que se intensificó la producción del aguardiente peruano de uva en la misma zona, producto que rápidamente cautivó los paladares por sus características muy propias. Sin embargo, también existe otro detalle importante y es, que el aguardiente peruano al igual que el vino era almacenado en las famosas "botijas de arcilla" elaboradas ancestralmente en dicha región y que coincidentemente se denominaban "Piskos".

Estos dos elementos fundamentales acreditan de que manera se consolidó el producto y su nombre.  En 1550 Pedro Cieza de León en La crónica general del Perú …"pisco es nombre de pájaros".  El Diccionario de la Real Academia de la lengua Española, que desde su vigésimo segunda edición, define al Pisco como "aguardiente de uva", señalando en la nota etimológica …"de Pisco, ciudad peruana en el departamento de Ica".  La Enciclopedia Británica define Pisco como "ciudad de Ica, sudoeste del Perú... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel". Es de entender que por las diferencias del idioma los españoles empezaron a usar el nombre de Pisco para referirse a este poblado, incluyendo al río y al puerto, de donde derivó el nombre del que hasta hoy conocemos como ciudad de Pisco.

INSTITUCIONALIDAD El Pisco está controlado por el gobierno peruano, quien fue regulando la norma para evitar que se pierda la tradición en desmedro de la calidad. Existe una institucionalidad importante ligada al Pisco, el estado promueve la producción y el consumo de este producto. En 2002, el gobierno del Perú promulgó una estricta norma de denominación de origen para los productores de pisco.  Esta responsabilidad recae en INDECOPI Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual, Dirección de Signos Distintivos es el organismo responsable de otorgar la denominación de origen Pisco y proteger sus derechos de propiedad intelectual en el territorio nacional e internacional.  CONAPISCO (Comisión Nacional de Pisco) entidad del Ministerio de la Producción es una instancia de coordinación público-privado encargado de reunir asociaciones e instituciones para capacitar y promover de manera integral el desarrollo de la cadeana productiva del Pisco.

 El SENAME (Servicio Nacional de Meteorología) encargado de: -verificar que el cultivo y la producción se esté realizando dentro de las zonas reconocidas por el gobierno (Lima-Ica-Arequipa-Moquegua y Tacna) realizando inspecciones a Bodegas y Viñedos. -Análisis y evaluación de muestras para constatar que el producto cumpla con las propiedades organolépticas y los rangos cromatográficos que exige la NTP. -Emitir el certificado de cumplimiento de requisitos.  CEPROBA Pisco Comité Especial del Producto Bandera Pisco.  Comité Vitivinícola-SIN protege los intereses de los productores y se encarga de velar por todo lo relacionado con la industria en cuestiones de carácter Económico-Social, Aduanero y Tributario.  Consejo Regulador del Pisco es el encargado de garantizar el origen y la calidad, llevar el control de la producción anual, proponer los cambios en la NT, establecer y aplicar sanciones por incumplimiento entre otros.  CITE Vid Centro de Innovación Tecnológica de la Vid (apoyado por cooperación española )

ZONAS CONTROLADAS El Perú se encuentra en la zona intertropical. Las características altitudinales de su suelo conforman 3 regiones naturales muy diversas, Costa Sierra y Selva, generándose así 28 de los 32 climas que hay en el mundo. La Costa se encuentra entre la cordillera de los Andes y el mar Pacífico, tiene características climáticas diferentes al resto de la zona intertropical y al resto del territorio y diferencias entre sí entre zona Norte y Sur, en donde debido a la corriente peruana o corriente de Humboldt se produce una anomalía térmica propicia para ciertos cultivos de tallos leñosos como por ejemplo el algodón, pallares, frijoles, dátiles, pecanas, espárragos, olivos, higos, algarrobos, cítricos como mandarinas, naranjas, toronjas, limones, chirimoyas, paltas y uvas entre otros...

Clima Toda esta extensa zona sur presenta un territorio relativamente accidentado y diverso, extensas pampas, áridos desiertos, oasis, quebradas, fértiles valles bañados por ríos que bajan desde los glaciares de la cordillera para desembocar al mar. Su clima es cálido, seco y soleado durante el día. Las temperaturas descienden durante la noche. La media anual oscila entre 32.ºC la máxima y 9.8ºC la mínima. Su límpido cielo, deja pasar los rayos del sol que propician el dulzor de sus características uvas. Carente de lluvias, recibe las brisas del mar Pacífico que baña sus costas.

CEPAS UTILIZADAS. Aromáticas : Italia, Moscatel, Torontel y Alvilla.. No aromáticas : Quebranta, Negra criolla, Mollar y Uvina

UVA QUEBRANTA

UVA MOSCATEL

UVA MOLLAR

UVAS TORONTEL

UVAS PISQUERAS

UVA ITALIA DORADA

CARACTERÍSTICAS DEL PISCO SEGÚN LA NORMA TÉCNICA.La uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo 12º grados de glucosa, debe de estar muy madura, el estado óptimo es de 16º tipo pasa, que favorece la concentración de azúcares..Cualquier añadido durante el proceso de destilación ajeno a los caldos recién fermentados de uva, será considerado una adulteración..Solo en el caso del Mosto Verde se interrumpe la fermentación..No está permitido utilizar aditivos ni agua para modificar cualquiera de las propiedades físicas, químicas u orgánicas.

.Se destila a presión de temperatura constante sin interrupciones hasta terminar todo el proceso para conseguir los volúmenes de alcohol o grados Gay Lussac (el proceso dura entre 8 a 9 hrs.)..Para tener la denominación de origen (DO) Pisco, el producto final debe ser un líquido totalmente claro, brillante e incoloro con buen aroma, cuerpo y una buena estructura orgánica que indique haber seguido el proceso, por lo que no necesita envejecimiento en barricas de roble que adicionen aroma, color y sabor ajenos al producto tradicional y que pudieran ocultar una mala calidad..Los caldos sobrantes del destilado, se almacenan en posas donde se sumerge el serpentín de cobre para el enfriamiento y condensación de los vapores..

.Luego el destilado reposa en contenedores de acero que no aportan aroma, sabor ni color y luego se procede al embotellado..Se descartan la “cabeza” que va entre 79º - 95º y la “cola” (donde el alcohol empieza a mezclarse con agua) para que no malogran el “cuerpo” o corazón. Esto se utiliza para lavar las botellas a presión antes del llenado, de esa manera no se contamina el producto..El corazón del destilado es el que se utiliza para fines comerciales..El grado alcohólico oscila entre 38 a 48 volúmenes de alcohol..Para hacer una botella de 750 ml. se necesitan entre 7 y 15 k de uva dependiendo del tipo de Pisco o tipo de cepa.

LA COPA La copa oficial de Pisco fue creada para el Perú por la prestigiosa empresa Suisa Riedel Glass Corporation, tiene la forma de una flor, el Tulipán porque el pisco tiene mucha fragancia y con esta forma se pude oler y sentir el sabor a la vez. Para poder producir la copa se produjeron infinidad de pruebas con catadores en su mayoría peruanos, luego de un año quedó establecido el diseño con la forma ideal, que permite exponer todos las sensaciones posibles que pueda transmitir la cata al consumidor. Riedel Glass con más de 250 años de experiencia es una empresa que viene convirtiendo el cristal en las más famosas copas del planeta, le dio forma a la copa del Cognac, Champagne, Tequila, Grappa y ahora al Pisco.

VARIEDADES DE PISCO TIPIFICADOS POR LA LEY Pisco Puro. Es el obtenido de solo una variedad no aromática de uva pisquera. Se debe destilar sólo el mosto de la primera prensada, llamado "mosto de yema". Debe especificar la cepa en la etiqueta. Ejemplo: Pisco Puro Quebranta, Pisco Puro Uvina, Pisco Puro mollar. Pisco Puro Aromático: Los que están hechos únicamente de cepas aromáticas. Ejemplo: Pisco Puro Moscatel, Pisco Puro Italia, Pisco Puro Torontel. Pisco Acholado. Es el Pisco obtenido de la mezcla de varias cepas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas, es un excelente "blend". El nombre hace alusión al mestizaje al ser producto de la fusión de las cepas Quebranta (mutación peruana) como requisito, con cepas que varían en combinaciones y número dependiendo de la fórmula de cada bodega. Por ejemplo un acholado de: la uva quebranta le otorga el cuerpo y la estructura, la moscatel el sabor y la torontel el aroma. Pisco Mosto Verde. Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida. Tiene un proceso más costoso que rinde menos Pisco por lote. Tiene poco que ver con el tipo de uva que se utiliza en un Pisco, suele ser de cualquier variedad aromática o no aromática. Es un destilado de gran textura, suave, elegante y de gran pureza.

PISCO PORTÓN ACHOLADO (Quebranta – Torontel - Moscatel)

PISCO MOSTO VERDE TORONTEL OCUCAJE

PUEDEN SER : Orgánicos : actualmente hay solo un productor (certificado)en Perú de cultivos orgánicos para Pisco, es la Hacienda “La Caravedo” desde 2004 con certificación Holandesa renovable cada año. Producen 3 variedades Quebranta, Acholado y Mosto Verde, solo usan procesos orgánicos y cada botella viene numerada. No tipificados en la norma peruana: Aromatizados y Macerados. Estas dos clases de Pisco tienen adiciones. En el primero frutas que se insertan en una canastilla en la olla para que los vapores vayan recogiendo los sabores y fragancias de las frutas y en el segundo se ponen a macerar las frutas dentro del pisco puro, raíces o cortezas como pasas, maca, 7 raíces, lúcuma, chirimoya etc en ambos casos de extraordinaria calidad y a pesar que no son considerados adulterados porque las adiciones se hacen luego de haber concluido el proceso del destilado conforme a ley, por no estar tipificados en la norma peruana, solo tienen licencia comercial para el consumo local indicando en la etiqueta la palabra Aromatizado o Macerado, mas no tienen permiso de exportación.

PREMIOS DEL 2011 Once piscos peruanos fueron premiados en el Concurso Mundial Bruxelles 2011 En el certamen, celebrado en Bruxelas -Luxemburgo, participaron vinos y espirituosos procedentes de 49 países. La calidad de los piscos peruanos fue reconocida en el Concours Mundial de Bruxelles 2011 celebrado en Luxemburgo. En este importante certamen once destilados producidos en Perú fueron premiados con seis medallas de oro y cinco de plata en la categoría de espirituosos.

VINALIES FRANCIA 2011 El pisco peruano Finca Rotondo Acholado ganó el trofeo Vinalies Internacionales que otorga la Unión de Enólogos de Francia, se alsó con 95 puntos sobre 100 en la categoría de licores espirituosos, siendo la más alta puntuación de todas las categorías el pisco se impuso a marcas de coñac, brandy, calvados, armagnac, sake japonés y un licor de merlot procedente de Uruguay. "No es habitual que gane un pisco, es la primera vez que sucede, normalmente se imponen los coñacs", afirmó la portavoz del concurso, quien destacó que "es una buena muestra del aumento de calidad del Pisco".

MARIDAJES DE PISCO CON POSTRES Pisco Quebranta : con Chocolates puros, Turrón de Doña Pepa, Mouse de Chocolate, Torta de Moka, Soufflé de Lúcuma, Tejas Iqueñas,Trufas de chocolate, Pie de Pecanas, Crocante de lúcuma. Pisco Italia : con Mouse de Maracuyá, Alfajores, Keke inglés. Pisco Torontel : con Sorbette de Plátano de la Isla, helado de vainilla. Un punto importante al momento de maridar el pisco es su temperatura de servicio. Debe estar entre los 12 y 14 grados pues de esa manera se aplaca la fuerza del alcohol y al ingresar el pisco a la boca, por contraste de la temperatura corporal estallan sabores, aromas y sensaciones simplemente maravillosas.

EL PISCO SOUR El cocktail más famoso del Perú. DESCRIPCION Impacta en lo distinto. En su sabor, esquizofrénico. Empieza dulce, se convierte a amargo, termina seco, te golpea con alcohol al final y con una suave y delicada espuma…..se despide. No hay muchos tragos en el mundo que puedan competir con esta experiencia. Y por otro lado no es como muchos tragos pirotécnicos, blando, suave ¨para mujeres¨. Es un trago con fuerza, no solo en intensidad de sabor sino de alcohol y eso, es lo que genera respeto. Publicación : blogs.el comercio 14 Sep. 2007

EL PISCO SOUR Receta : PISCO SOUR Categoría : BEBIDAS Y LICORES Origen : PERÚ (Hotel Bolívar) PISCO SOUR INGREDIENTES : 1 medida de zumo de limón 2 medidas de jarabe de goma (o 1 de azúcar) 3 medidas de Pisco Puro Quebranta 1 clara de huevo 10 cubos de hielo - Gotas de amargo de Angostura- (o gotas amargas) PREPARACIÓN : Poner en una coctelera los cubos de hielo, agregar limón, jarabe, Pisco, clara. Agitar vigorosamente un par de minutos o hasta que se haga la espuma. Servir en vaso corto, agregar 3 gotas de Amargo de Angostura.