Carne de Vacuno.

Slides:



Advertisements
Presentaciones similares
SIES – SISTEMA INTEGRADO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
Advertisements

el 1, el 4 y el 9 tres cuadrados perfectos autosuficientes
La capacidad de carga expresa el número de cabezas, el número de animales o el número de unidades animales que pastorean una determinada área y en un tiempo.
Conocimiento, Uso y Evaluación de Medicamentos Genéricos
Paso 1 Portada YO SOY EUROPEO Comisión Europea.
SALMO 8.
Menús Marzo de Arroz tres delicias Filetes de corvina en salsa verde (guisantes, perejil y ajo) Fruta fresca 2 3 FIESTA Crema.
Menús Abril de JUEVES SANTO Puré de Repollo con manzana Jamoncitos de pollo en pepitoria (guisantes, pimiento, huevo y perejil)
1 LA UTILIZACION DE LAS TIC EN LAS PYMES GALLEGAS AÑO de Junio de 2005.
1 INFORME RESUMEN SOBRE EL NIVEL DE UTILIZACION DE LAS TIC EN LAS EMPRESAS GALLEGAS ( Resumen PYMES ) Noviembre de 2004.
1 INFORME RESUMEN SOBRE EL NIVEL DE UTILIZACION DE LAS TIC EN LAS EMPRESAS GALLEGAS (MICROEMPRESAS, resultados provisionales) 29 de julio de 2004.
1 LA UTILIZACION DE LAS TIC EN LAS PYMES GALLEGAS AÑO Resumen. 24 de Junio de 2005.
TEMA 2 MÚLTIPLOS Y DIVISORES
Aranda Fernández, Miguel Ángel García Redondo, Luis Miguel
02- Plan Organización Docente v.2 Noviembre 2009 SIES – SISTEMA INTEGRADO DE EDUCACIÓN SUPERIOR.
01- OFERTA FORMATIVA v.2 Noviembre 2009 SIES – SISTEMA INTEGRADO DE EDUCACIÓN SUPERIOR.
Respuestas Buscando a Nemo.
“Que tus alimentos sean tus medicamentos”
Carnes rojas La Masa Ganadera
Uno 1.
REGIONES C.C.P. – A.F.A. S.C.L. Región Norte Región Lejano Oeste Región Litoral Región G6 Región NBA.
INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE
Comamos Mejor Gastando Menos. Alimentación Económica en la Familia
MOVIMIENTO JOVENES DE LA CALLE CIUDAD DE GUATEMALA chi siamo quienes-somos qui sommes-nous who we are attività actividades activités activities alimentazione.
¿CUÁNTAS BOTELLAS DE UNTERCIO DE LITRO PUEDES LLENAR CON SEIS LITROS?
Pendientes: Alimento texturizado.
Cuenta Pública Ministerio de Agricultura 18 de diciembre de 2013.
INFORME USDA NOVIEMBRE TRIGO 2 MERCADO INTERNACIONAL (Millones de Toneladas) 3.
Hábitos alimenticios del venezolano: principales resultados
BLOQUE 6. NUTRICIÓN.
EQUIPOS DE COCINA INTEGRANTES: ERICK MORENO MARIA ALEJANDRA SUÁREZ
CATALOGO DE GARGANTILLAS
Perspectivas de los pastos y forrajes para la alimentación animal
Tamizaje Tu Peso es Tu Vida: “Cual es tu edad Metabólica”
Icuarto s.coop. Colegio Nuestra Señora de Covadonga.
CARLOS RAMON VIDAL TOVAR
PRÁCTICA # 5 PRÁCTICA # 5 LA NAVAL LA NAVAL RESPUESTAS: 1) –Bancos $ 17, Propaganda y publicidad $ 17, Propaganda y publicidad $ 17,
CENTRO EDUCATIVO ANAHUAC, A.C. PRÁCTICA DE CONTABILIDAD # 4 PRÁCTICA DE CONTABILIDAD # 4 EMPRESA : LA MORELIANA EMPRESA : LA MORELIANA.
Clase 2: Datos agrupados
¡Primero mira fijo a la bruja!
PROFESOR Miguel Ángel Mora
Comité Nacional de Información Bogotá, Julio 27 de 2011 Consejo Nacional de Operación de Gas Natural 1 ESTADISTICAS NACIONALES DE OFERTA Y DEMANDA DE GAS.
INFORME PIPADI HOSPITAL VALL DHEBRON JUNIO 2012 – JUNIO
MINIMO COMÚN MÚLTIPLO DE DOS NÚMEROS a y b
EXAMEN 6.
Estequiometría 3° Medio.
CULENDARIO 2007 Para los Patanes.
* Fuente: Sondeo del Consumidor de la Comisión de la UE, GfK. Expectativas sobre la situación.
¿Cómo elaborar una dieta saludable?
CARNES NO TRADICIONALES Caracterización Carne de rana (Rana catesbiana)  La cría de rana comenzó en Uruguay en 1986 a partir de un convenio con INAPE.
Requerimientos Nutricionales de Pacientes Hospitalizados
OPCIONES INVERNADA CORDEROS LA ESPERANZA 2009 Ing. Agr. Alejandro Gambetta.
Reducción de Patógenos
uno cero dos seis siete nueve Los Números DIEZ cinco ocho tres
0 cero. 0 cero quince 1 1 uno catorce.
VINILOS. PequeñoMedianoGrande 15cm x 60cm30cm x 100 cm60cm x 180cm 8 €12€23€ Precios en función del tamaño. Cualquier tamaño a medida. Cualquier color.
VINILOS. PequeñoMedianoGrande 15cm x 60cm30cm x 100 cm60cm x 180cm 8 €12€23€ Precios en función del tamaño. Cualquier tamaño a medida. Cualquier color.
Sesión 2.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO: GESTION DE LA CALIDAD ING.ELIZABETH FERG 1.

CARNE.
Video del portafolio. Se acaba el video y se hace refuerzo de lo visto (productos, precios, marcas, etc)
Carnes rojas La Masa Ganadera
Carne de Vacuno. Cortes y usos NºCARNECARACTERISTICASUSOS 1Asado carnicero Corte plano y alargado, fibroso. A la sartén, cacerola, horno y parrilla 2AsientoCorte.
5 Claves de la Organización Mundial de la Salud para la Inocuidad de los Alimentos PANALIMENTOS OPS OMS.
Porcionamiento Aves y Caza
Proteínas.
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Carnes rojas La Masa Ganadera Beneficios de comer carne Cada chileno consume en promedio 24 kilos de carne de vacuno anual percapita Alimento que aporta:
Transcripción de la presentación:

Carne de Vacuno

Carnes rojas: la Masa Ganadera

Beneficios de comer carne Cada chileno consume en promedio 24 kilos de carne de vacuno anual per cápita Alimento que aporta: Vitaminas: riboflavina, niacina y vitamina b12 Minerales: Hierro (transporta el oxígeno a través de la hemoglobina en la sangre), zinc (forma parte de enzimas e insulina), calcio, fósforo, magnesio y otros Proteínas y calorías En definitiva la carne ayuda a: mantener el metabolismo la salud de la piel la sanidad del sistema nervioso mantención de tejidos internos órganos indispensables en nuestra actividad diaria La carne es la base del menú diario de un almuerzo o comida

Partes del Vacuno 1.- HUACHALOMO 2.- LOMO VETADO 3.- LOMO LISO 4.- FILETE 6.- ASIENTO DE PICANA 7.- POLLO GANSO 8.- GANSO 9.- PALANCA 10.- POLLO BARRIGA 11.- ENTRAÑA 12.- MALAYA 13.- PUNTA DE PALETA 14.- CHOCLILLO 15.- COGOTE 16.- ASADO CARNICERO 17.- TAPAPECHO 18.- POSTA DE PALETA 19.- LAGARTO 20.- PLATEADA 21.- COLUDAS 22.- TAPA BARRIGA 23.- PUNTA DE PICANA 24.- POSTA ROSADA 25.- OSOBUCO DE PIERNA 26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA) 27.- OSOBUCO

CLASIFICACIÒN Procedimiento que realizan los Certificadores oficiales para la Determinación de la clase Que le corresponde a un animal De abasto.

Clasificación de Carnes Rojas Novillito Vaquilla Torito Novillo Vaca joven Vaca adulta Buey Toro Vaca vieja Toruno Ternero Ternera

Tipificación Es la calificación de las canales bovinas en base a: Edad Sexo Cobertura de Grasa

Categoría Clase V 1 - 2 A 1- 2 - 3 C U N O Grasa de cobertura Cronometria dentaria (Dientes permanentes) Grasa de cobertura V Novillito, Vaquilla Torito 2 máximo Dientes de leche máximo 1 - 2 A Novillo Vaca joven 4 máximo 1- 2 - 3 C 6 máximo U Vaca adulta, Buey Toro 8 máximo 2 a 8 dientes Sin exigencia N Vaca vieja, Buey, Toro, Toruno 8 dientes máximo O Ternero y Ternera Sin nivelación de los centrales de leche

Rendimiento del vacuno ETAPA ITEM PESO (KG) PORCENTAJE RENDIMEINTO OBS FAENA Peso vivo 520 – 580 Edad faena: 16 meses o 4 dientes Peso vara fría 320 – 340 55% - 57% del peso vivo Peso canal 160 – 170 DESPOSTE Pierna de una canal 85 Paleta de una canal 75 Pulpa 160 50% de la vara fría Hueso 96 30% de la vara fría Grasa 32 10% de la vara fría Molida 10%

Participación de venta en carnicería RUBRO PARTICIPACION EN LA VENTA TOTAL VACUNO (CARNES ROJAS) 56% AVES (POLLO Y PAVO) 32% CERDO 10% CORDERO 0,7% SUBPRODUCTOS 0,9% MISCELANEOS 0,4%

PORCENTAJE IMPORTACION ORIGEN CARNES ROJA CONSUMO P/C KG/AÑO MASA GANADERA (MM) PORCENTAJE IMPORTACION PROVEEDORES CHILE 24 3,5 10% Lo Valledor, FRIOSA, Frig Temuco, Frig Osorno, ARGENTINA 62 60 25% Coto, EXAL, BRASIL 37 140 60% Bertin, Independencia, Friboi, Minerva, URUGUAY 35 16 5% Tacuarembo, Pando,

CONSUMO RUBRO CHILE CONSUMO P/C KG/AÑO AVES 29 CERDO 18 CORDERO 0,13

Consumo Sudamericano PAIS CONSUMO TOTAL CARNES P/C KG/AÑO CHILE 70 ARGENTINA 96 BRASIL 73 EEUU 120

TEMPERATURA INTERIOR 35°C A 40°C 50°C A 55°C 60°C A 65°C 70°C A 80°C PUNTO DE COCCIÓN CONSISTENCIA COLOR INTENSO TEMPERATURA INTERIOR A LA INGLESA o BLEU BLANDA Y FLÁCIDA ROJO 35°C A 40°C SANGRANTE POCO FIRME, RESISTENTE EN LA SUPERFICIE ROSADO CON GOTAS DE SANGRE 50°C A 55°C A PUNTO MÁS RESISTENTE EN LA SUPERFICIE 60°C A 65°C BIEN COCIDA FIRME BLANCA – GRIS 70°C A 80°C

Cortes y usos Nº CARNE CARACTERISTICAS USOS 1 Asado carnicero Corte plano y alargado, fibroso. A la sartén, cacerola, horno y parrilla 2 Asiento Corte semi-cuadrado, alto rojo oscuro A la sartén, cacerola y horno. 3 Choclillo Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro A la cacerola, horno y sartén. 4 Filete Corte redondo y alargado, carne blanda A la sartén, cacerola, horno, parrilla. 5 Ganso Carne blanda de color rojo oscuro A la cacerola, horno, parrilla y sartén. 6 Guachalomo Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. Cacerola, sartén y parrilla. 7 Lagarto Trozo redondo de color rojo claro A la parrilla, cacerola, molida.

8 Lomo liso Corte alargado poco fibroso, de aprox. 5 cm. De espesor. A la sartén, cacerola, horno y parrilla. 9 Lomo vetado Similar al lomo liso con una veta de grasa. A la sartén, cacerola, parrilla y horno. 10 Malaya Corte plano y de irregular forma A la cacerola y arrollado. 11 Posta paleta Corte triangular palno fibroso, de color rojo oscuro. En guiso, sartén, horno, molida. 12 Punta de ganso Carne blanda de color rojo oscuro A la sartén, cacerola y horno. 13 Punta de picana Corte alargado de mediano espesor, rojo oscuro A la cacerola, horno, sartén. 14 Punta de paleta Corte derecho, carne blanda A la cacerola, horno y sartén. 15 Sobre costilla Corte rectangular de color rojo claro, poca grasa. A la cacerola, parrilla, horno, caldos. 16 Tapa barriga Corte alargado de mediano espesor, rojo claro. Sartén, cacerola, parrilla, caldos, horno. 17 Tapa pecho Corte alargado grosor aprox. 4 cm. Rojo oscuro. Cacerola, caldos, cazuela, puchero. 18 Asado de tira Con hueso plano, con carne en una de sus caras, graso. Cacerola, parrilla, caldos. 19 Osobuco Cada corte es redondo con hueso en el centro fibroso. A la cacerola, caldos y parrilla.

20 palanca Trozo rectangular de color rojo oscuro. A la parrilla, sartén y cacerola. 21 Plateada Corte plano alargado, rojo claro. A la cacerola, horno, parrilla. 22 Pollo ganso Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior. A la cacerola y carne mechada. 23 Posta negra Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. A la sartén, cacerola, horno, molida. 24 Posta rosada Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. A la sartén, cacerola, horno.

Carne Molida En la carnicería hay 8 tipos de molidas PRODUCTO Tártaro CANTIDAD DE PASADAS MATERIA PRIMA Tártaro (4% de materia grasa) 3 Ganso, posta negra, rosada sin falso, tapapecho Molida especial (7% materia grasa) Tapapecho sin cordón, sobrecostilla, huachalomo, despunte limpios. Molida corriente (10% materia grasa) Cogote, cordón tapapecho y despuntes con mayor grasa Molida especial empanada 2 Molida de pollo Pechuga deshuesada Molida de pavo Molida de cerdo Pulpa y paleta deshuesada Molida de cordero Pulpa deshuesada

Asado Carnicero (Parrilla y olla)

Sobrecostilla (Parrilla y olla)

Abastero (Parrilla y Olla)

Tapabarriga (parrilla y horno)

Palanca para Parrilla

Plateada (parrilla, olla, al palo)

CORTES FINOS DE CARNES ROJAS PARA PALADARES EXIGENTES Todos los cortes que mostraremos a continuación son para todo uso: Parrilla, horno , olla y sartén. Estos son: FILETE, LOMO LISO, LOMO VETADO, ASIENTO DE PICANA, PUNTA DE GANSO Y PUNTA DE PICANA

FILETE

Lomo Liso

Lomo Vetado

Punta de Ganso

Punta de Picana

VARIEDADES DE POSTAS Estos cortes generan un mejor valor agregado, dada las diversas formas de mercadeo que permiten altos rendimientos en margen. Estos son: POSTA NEGRA, POSTA ROSADA Y POSTA DE PALETA

Posta Negra

Posta Rosada

Posta de paleta

CORTES ESPECIALES PARA LA OLLA Estos son: Pollo ganso. Ganso, huachalomo, tapapecho, punta de paleta, choclillo y tapapecho entero o en tajadas.

TAPAPECHO EN TAJADAS:

Pollo Ganso

Ganso

Huachalomo

Punta de Paleta

Choclillo

Tapapecho

CORDEROS (OVINOS).

CORDERO LECHON (OVINOS) PESO APROX. DE 8 A 14 KILOS. CORTES DEL OVINO CHULETA DEL RIÑON (BUFFET) CHULETAS CORRIENTES. COSTILLAR DE CORDERO PULPA EN BISTEC ¼ CORDERO ESPALDILLA ¼ CORDERO CON PULPA

DESPOSTE DEL OVINO

Cortes del cordero

CERDO (porcino)

Características de la carne de cerdo Todos los cortes de cerdo son relativamente tiernos pero, al margen del método de cocción que se utilice, la carne ha de cocerse hasta que sus jugos no salgan rosados, sino transparentes. Aunque en la actualidad apenas se dan casos, existe el peligro de contraer la triquinosis por comer carne de cerdo poco cocida.

Cortes del cerdo

desposte

Utilización de los cortes