NORMATIVIDAD PARA EL CONTROL SANITARIO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS EGEL NUTRICIÓN MTRA. PATRICIA NAVA ORTIGOZA

OBJETIVOS: Seleccionar la norma de control sanitario aplicable para las diferentes áreas de un servicio de alimentos Identificar características y atributos contemplados en la normativa vigente para el control sanitario en un servicio de alimentos. Seleccionar los lineamientos de las normas disponible para garantizar la calidad en la operación de un servicio de alimentos Aplicar los lineamientos de la Norma vigente para mejorar las diferentes áreas del servicio de alimentos

INOCUIDAD ALIMENTARIA Conceptos básicos INOCUIDAD ALIMENTARIA CALIDAD

INOCUIDAD ALIMENTARIA ASEGURAR QUE EL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS NO CAUSE DAÑO A LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

CALIDAD Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos ISO 9000:2005

PRACTICAS ADECUADAS DE HIGIENE La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, y materias primas, reduce significativamente el riesgo de infecciones e intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

“SISTEMA DE PRINCIPIOS Y REGLAS PARA CONSERVAR LA SALUD” HIGIENE “SISTEMA DE PRINCIPIOS Y REGLAS PARA CONSERVAR LA SALUD” SANIDAD “CONJUNTO DE SERVICIOS ORDENADOS PARA PRESERVAR LA SALUD PUBLICA DE UNA COMUNIDAD”

AREAS IMPORTANTES PARA EL CONTROL DE ALIMENTOS LEGISLACION SANITARIA PLAN DE VISITAS DE INSPECCION ANALISIS DE LABORATORIO EDUCACION SANITARIA A LA POBLACION EN GENERAL Y A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN PARTICULAR

LEGISLACION SANITARIA (Norma o estándar) Constituye el instrumento jurídico que la autoridad establece para que cada interesado en el desarrollo de sus actividades, se ajuste en los términos que ella prescribe; y para que la propia autoridad ejerza su función vigilante y de control

Norma Oficial Mexicana (NOM) Es toda aquella "regulación técnica de observancia obligatoria expedida por las dependencias competentes, que establece reglas, especificaciones, atributos, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado y las que se refieran a su cumplimiento o aplicación".

“Una NOM tiene el mismo poder que una ley” la sigla "NOM“ el número específico de la norma la sigla de la secretaría de Estado a la que corresponde el año en que entró en vigor

EJEMPLO NOM-093-SSA-I-1994 Norma Oficial Mexicana No. 093 de la Secretaria de Salud que entro en vigor en 1994. Describe “Practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos “ NOM-120-SSA1-1994. Practicas de Higiene y sanidad en el proceso de Alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas SUSTITUIDAS POR: NOM-251-SSA1-2009 “Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

NOM093-SSA-1994 OBJETIVO Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor

NOM251-SSA-2009 OBJETIVO Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso

ORGANISMOS QUE REGULAN LEGISLACION HIGIENE Y SANIDAD DE AGUA Y ALIMENTOS FAO - organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación SAGARPA -Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación USDA. Depto. De Agricultura(EUA) SSA – Secretaria de Salud FDA - Food and Drug Administration CONAGUA – Comisión Nacional del Agua

NMX Las Normas Mexicanas (NMX) son las elaboradas por un organismo nacional de normalización, en términos de lo dispuesto por la LFMN (LEY FEDERAL SOBRE METROLOGIA Y NORMALIZACION). Las NMX prevén para uso común y repetido, reglas, especificaciones, atributos, métodos de prueba, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto u operación, así como aquellas relativas a la terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado.

NMX “A diferencia de las NOM, las NMX son voluntarias, no obligatorias. Sin embargo, si una NOM hace referencia a una NMX, dicha NMX adquirirá el carácter de obligatoria.”

Ejemplo NMX-F-605-NORMEX-2004. Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo “H”

CERTIFICACION La certificación es una forma de garantizar que una actividad o producto cumple con ciertos estándares

CERTIFICACION…… Es la acción de constatar en forma confiable que un proceso o servicio se encuentra validado conforme a un marco de referencia previamente Establecido y lo realizan órganos independientes y acreditados para cada fin.

Ejemplo de Norma Internacional para certificar: ISO-22000:2005 Es una norma de la serie ISO enfocada en alimentos, esta norma define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar un sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr un armonización internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La primera edición fue publicada el 1 de septiembre de 2005.

PLAN DE VISITAS DE INSPECCIÓN Con el fin de conocer en que medida cada industrial o comerciante satisface la legislación, la autoridad sanitaria programa visitas de inspección. No debe entenderse como un mecánico y frió acto de recogida de información, es importante investigar y descubrir actos o maniobras incorrectas (equipo, instalaciones, personal, materia prima……)

Análisis y Muestreo de Laboratorio Obtener evidencia de violaciones a las prácticas higiénicas durante el manejo del alimento Educación Sanitaria a los manipuladores de alimentos*

HERRAMIENTAS DE CONTROL EN EL MANEJO DE ALIMENTOS BPH, POES, HACCP OBJETIVO: “ORIENTADOS A GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS”

Son regulaciones de carácter obligatorio en BPH Son regulaciones de carácter obligatorio en México y en EEUU, tiene como objeto capacitar al empleado para relacionarlo con todas las operaciones de producción de Alimentos con calidad y seguridad.

DEBEN DESARROLLARSE EN TODAS LAS AREAS: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Higiene, vestimenta, visitantes, examen médico EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES vías de acceso, patios, edificios, pisos pasillos, paredes, techos, ventanas puertas. INSTALACIONES SANITARIAS sanitarios vestidores, regaderas, instalaciones para el lavado de manos en áreas de producción, instalaciones de desinfección SERVICIOS A LA PLANTA abastecimiento de agua, drenaje, iluminación, ventilación, ductos , recipientes para basura EQUIPAMIENTO equipo y utensilios, materiales, mantenimiento de equipo PROCESO materia prima, proceso de elaboración, envasado, almacenamiento, transporte

CONTROL DE PLAGAS cómo entran y cómo controlarlas LIMPIEZA programa de inspección e higiene, precauciones, métodos de limpieza, clasificación de detergentes , eliminación de grasa, remoción de partículas de suciedad, secado después de la limpieza DESINFECCION técnicas de desinfección, clasificación de desinfectantes , verificación de la eficacia de los procedimientos Para que funcionen las BPH se recomienda el acopio de registros claros y legibles en relación a la higiene y sanidad

POES “Procedimientos de Operación Estándar” o “Procedimientos Operativos de Estandarización en Sanidad” Definen secuencialmente los pasos a seguir para realizar una actividad contestando a preguntas: ¿cómo hacerlo? ¿con qué? ¿cuándo? ¿dónde? ¿quién? ¿porqué? Con los POES disminuye la variabilidad del proceso, aumenta el orden y la disciplina

HACCP por la abreviatura en inglés Hazard Análisis and Critical Control Points ARICPC en español Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos

HACCP… Sistema que identifica, evalúa y controla la posibilidad de presencia de peligros para la salud del consumidor (físicos, químicos y biológicos) “ Este sistema está orientado a la PREVENCIÓN y no a la CORRECCIÓN busca reducir la ocurrencia de los riesgos hasta un nivel aceptable”

Este sistema surge en EEUU y esta apoyado por las HACCP…. Este sistema surge en EEUU y esta apoyado por las principales agencias reguladoras de alimentos. En México es aplicado en la industria del pescado y es recomendado en cualquier industria de alimentos PUNTO CRITICO punto o etapa del proceso en donde existe una alta probabilidad de que el control inadecuado pueda causar variaciones de las especificaciones del producto. LIMITE CRITICO es el nivel aceptable, valor máximo o mínimo en que debe permanecer el parámetro para controlar el proceso

BENEFICIOS DE IMPLANTAR HACCP Alto nivel de calidad sanitaria de los alimentos Consolida la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad Reducción de costos y disminución de reprocesos por lo tanto aumenta la productividad Genera ganancias institucionales, autoestima y trabajo en equipo Intercambio o exportaciones a otros países

PREREQUISITOS PARA LA IMPLANTACION DE HACCP Debe estar establecido como plataforma las BPH y POES

HACCP ESTA BASADO EN 7 PRINCIPIOS BASICOS 1 REALIZAR EL ANÁLISIS DE RIESGOS 2 IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 3 ESTABLECER LIMITES CRITICOS (LC PARA CADA PCC) 4 ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA MONITOREAR PCC 5 ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS QUE DEBAN TOMARSE CUANDO OCURRA UNA DESVIACIÓN DE LOS LIMITES CRITICOS 6 ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA 7 ESTABLECER REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN

La clave para poder llevar a cabo la implantación del sistema es que todas las personas o cada una este consciente de la importancia del trabajo que tiene que realizar así como las ventajas que puede traer a la empresa y así misma

5. DISPOSICIONES GENERALES IDENTIFICACIÓN, SELECCIÓN Y APLICACIÓN DE CARACTERISTICAS Y LINEAMIENTOS DE LA NORMA VIGENTE NOM-251-SSA1-2009 5. DISPOSICIONES GENERALES 5.1 INSTALACIONES Y AREAS Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado Puertas ventanas provistas de protecciones, para evitar fauna Evitar que tuberías. conductos, rieles cables, vigas etc..pasen por encima de áreas de producción

5.2 EQUIPO Y UTENSILIOS Deben estar instalados de tal forma que el espacio entre ellos , permita la limpieza y desinfección El equipo que entre en contacto con alimentos debe ser liso y sin roturas Se deben lavar y desinfectar adecuadamente En equipo de refrigeración y congelación se debe evitar el acumulo de agua Equipo de congelación y refrigeración deben contar con termómetros o con dispositivo de registro de temperaturas

5.3 SERVICIOS Debe disponerse de agua potable así como instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. Las cisternas y/o tinacos para almacenamiento deben estar protegidos contra la contaminación y corrosión y permanecer tapados El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración u otros propósitos, no debe estar en contacto con materias primas , alimentos, bebidas, suplementos; debe ser transportada por tuberías separadas Para evitar el acceso de plagas , los drenajes deben contar con trampas contra olores, deben mantenerse libres de basura…..

5.4 ALMACENAMIENTO El almacenamiento de detergentes, agentes de limpieza y/o químicos deben estar almacenados en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación de alimentos, además deben estar identificados. Todas las materias primas deben estar colocadas en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños… o cualquier superficie limpia que evite su contaminación Todos los implementos de limpieza deben colocarse en un lugar especifico.

5.5 CONTROL DE OPERACIONES Los establecimientos pueden instrumentar un sistema HACCP se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial lo establezca, su instrumentación será obligatoria. Los equipos de refrigeración se deben mantener a una T° máx. de 7°C. Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.

5.6 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS No utilizar materias primas que ostenten caducidad vencida Separar y eliminar materias primas que no sean aptas a fin de evitar adulteraciones y contaminaciones Las materia primas deben mantenerse cerradas para evitar contaminación. No aceptar materia prima cuando no se garantice su integridad. checar aceptación y rechazo de materias primas

LEER LA NOM 251 SSA