CARNES

¿Qué es ? Se le llama carne al tejido animal que puede ser consumido por el hombre pero generalmente se le llama al músculo que recubre el esqueleto. Tenemos diferentes tipos de origen de carne,los cuales son: Ganado Bovino:Res( productos comestibles: carne y leche) Ganado Caprino: Cabras (carne y leche) Ganado Ovino :Ovejas ( leche,lana, carne) Ganado Suino: Cerdos (Carne, manteca, piel) Volatería: Aves (carne, huevos)

TÉCNOLOGÍA DE LAS CARNES EDAD. Etapa de crecimietno verdadero, relación músculo-hueso. Acumulación de tejido adiposo. CONDICIÓN SEXUAL Machos enteros (carnes magras) Machos castrados (favorece acumulación de tejido adiposo en el animal y disminuye rendimiento en cortes magros) Hembras (igual que el anterior) RAZA Se han desarrollado razas con tendencia a la producción de carne Ejemplo: angus, hereford, aberdeen-angus. ALIMENTACIÓN Dietas con balance en vitaminas y minerales =aumento peso y conformación del animal Dietas con deficit de proteínas = acumulación de grasa

Características de la Calidad del Músculo. Transfomación del músculo del animal en un alimento cárnico. Retardo de Rigor Mortis Relajación y contracción muscular posmortem derivados de las reservas de energía. Su duración depende de la cantidad de glucógeno que posea el animal (4-6hrs bovinos). Rigor Mortis Rigidez cadavérica Músculo en estado de contracción permanente

Maduración de la Carne Ablandamiento de carne y no de jugosidad por catepsinas. Carne rojo cereza. Capacidad de retención de agua Jugosidad Textura, color y dureza de la carne. Agua en carne 75% peso

Características Organolépticas de una Carne Fresca COLOR TERNEZA Determinado por la mioglobina. Carnes rojas 0.5% bovinos 0.25% ovino 0.06% porcino 0.6% equino La cantidad de mioglobina aumenta con el crecimiento del animal Machos mayor cantidad mioglobina Grado de resitencia que ofrece la carne ante efectos mecánicos como masticación, corte ó picado.

GRASA INTRAMUSCULAR JUGOSIDAD Favorece la terneza de la carne Se determina por la cantidad de grasa de cobertura e intramuscular. La grasa de cobertura sirve como aislante que impide la liberación de humedad.

AROMA Y SABOR Aroma determinado por la cantidad de ácidos grasos. Sabor relacionado con el contenido de sinmonofosfato e hipoxantina. Cocción

Alteraciones de la Carne Carnes no alibles: carnes de animales jóvenes (pálida, gelatinosa, grasa gris y sucia). Magrez extrema: reducción del vólumen de músculo Carnes repulsivas: color amarillo en grasas Carnes enfermas: sanguinolentas, fatigados

CARNE RES (vaca, buey)

Clasificación 1ra: Solomillo, lomo bajo –alto, chuletas, cadera, babilla, tapa y contratapa. 2da: Espaldilla, aguja, morcillo, tapa de chuletas. 3ra: falda, pescuezo, pecho, rabo.

Clasificación Según su producción se clasifican en : Razas Lecheras: Se trata de animales angulosos, con cobertura de carne pequeña, cuerpo cilíndrico, y el tejido mamario muy desarrollado. Razas con aptitudes cárnicas: Desarrollo muscular muy marcado en las extremidades posteriores, a lo largo del dorso y en las patas.

Razas Lecheras. Las razas de leche se caracterizan por tener: - Estructura corporal angulosa y triangular. - Buena conformación de ubre. - Altas producciones diarias de leche (40 litros o más). - Leche con mayor contenido proteico y graso.

HOLSTEIN FRIESIAN (HOLANDO AMERICANO) El mayor desarrollo histórico de esta raza ocurrió en Nueva Zelanda con animales especiales para pastoreo y en Estados Unidos y Canadá desarrollando animales bien adaptados a confinamiento. Es un animal eficiente en la producción de leche.  Características físicas:  Color original blanco con negro Estructura larga y estilizada Animal maduro puede llegar a pesar 700 kg.

OVERO NEGRO (HOLANDO EUROPEO) Y OVERO COLORADO (CLAVEL ALEMAN) El overo colorado es recesivo del overo negro y en Chile, éste último, es en su mayoría usado para la producción de leche y el overo colorado para carne.  Características físicas:  Color blanco con negro y blanco con rojo respectivamente. Estructura menos angular que una raza lechera. Mayor rusticidad.

JERSEY Es una raza eficiente en la producción de leche y se caracteriza por un alto porcentaje de grasa lactea (raza mantequillera por excelencia), de fácil adaptación a un amplio rango de climas y condiciones geográficas y por su carácter dócil.  Características físicas:  Animales pequeños de peso no superior a los 450 kg. Color café parejo.

AYRSHIRE La composición de su leche es ideal para la producción de mantequilla y quesos. Es un animal rústico y fuerte desde el nacimiento.  Características físicas:  Color característico rojo con blanco. Animal de estatura media llegando a pesar hasta 600 kg.

Razas aptitudes Cárnicas Beefmaster: La raza Beefmaster, a diferencia de otras razas que se desarrollaron en granjas chicas y hatos pequeños de 20 a 30 vacas, se formó en grandes extensiones de terreno semidesértico del sur de Texas. Se considera que el Beefmaster tiene en su composición aproximadamente 50% Cebú, 25% Hereford y 25% Shorthorn. El Beefmaster de la actualidad es un animal de tamaño mediano de excelente conformación cárnica que se aprecia grandemente en corrales de engorda por la excelente calidad de su carne y su ganancia diaria de peso. Es extremadamente dócil, y las hembras pueden tener su primera cría a los dos años. El color no es una caracterísitica relevante en esta raza.

Angus: El ganado Angus es originario de Inglaterra y ha sido una de las razas más populares en el norte del país durante mucho tiempo. Este ganado de color negro tiene una serie de ventajas que lo hacen atractivo para cualquier productor de regiones frías y templadas, mientras que sus cruzas con Cebú permiten su difusión en zonas tropicales.

Charolais: Esta raza tiene su origen en Francia, donde mediante procesos de selección se desarrolló un animal  de color blanco, con cuernos y cuerpo alargado, que se usa tanto para la producción de carne, como de leche. Los animales de esta raza son de tamaño mediano a grande, su color es blanco a crema con el hocico rosa y  pezuñas claras. Su cabeza es corta, y son muy musculosos. El Charolais ha demostrado tener un excelente crecimiento y ganancia de peso. Con una excelente conformación de carne, son una excelente opción para llegar a pesos altos durante la engorda

Limousin: Se originó en la región media de Francia en el pueblo de Limoges. Es un ganado de mediano a grande, con cuerpo rectangular. Su pelo va de un color amarillo a dorado rojizo con círculos más claros alrededor de ojos y boca.   Los machos generalmente son más obscuros. Son muy musculosos y tienen una cabeza relativamente pequeña, con cuernos pálidos. Con estos animales, se pueden obtener altas producciones tanto de leche como de carne, sin embargo pueden ser muy temperamentales.

Simmental: Es una de las razas más dóciles y manejables, son animales de tamaño medio a grande, con huesos fuertes  y gran musculatura.     Los machos alcanzan de 996 a 1250 kg de peso en la edad adulta, mientras que las hembras llegan los 750 kg. Su color varía de un dorado pálido a un café rojizo oscuro y ocasionalmente presentan solo algunas manchas blancas. Tienen una excelente conversión alimenticia, y se utilizan tanto para la producción de leche como de carne.

Hereford: Los Hereford son una raza antigua del este de Inglaterra. Son de tamaño medio, su cuerpo es de color rojo, mientras que la cabeza, cuello y abdomen son de color blanco. Muchos de ellos tienen cuernos pequeños; generalmente son de carácter dócil, y proporcionan carne de muy buena calidad.

TERNERA

Características Ternera lechal, es la que ha sido alimentada solamente con leche. Color blanco rosado,firme al tacto Suiza y Francia producen buenas terneras. Fácil digestión

Clasificación 1ra: Piernas, lomo ó silla, lomo alto y carré 2da: Espaldar y pecho 3ra: Pescurzo, muñones, cabeza y manos. Despojos: Lengua, sesos, hígado, mollejas, riñones, callos y manos.

CERDO

Características Carne sonrosada, veteada de grasa. Tocino abundante, blanco y firme Carne de buena calidad=cerdos castrados a los 30 días de nacidos y sacrificados a los 12 meses. Se ocupa para charcutería Propensa a triquina

Calidad carne cerdo 1ra calidad: jamón, lomos y solomillo 2da. Calidad: Paletilla, pecho y pescuezo 3ra. Calidad: Cabeza, ojeas, bruzuelos, manos, rabo.

Usos JAMÓN: fresco, salado, ahumado ó seco. SOLOMILLOS: horneado, asado . LOMOS: Emapanan, saltean. PALETILLAS: Tiene más nervios, se puede hornear, asar, saltear

CORDERO

Características Cordero se le llama, sólo el primer año de vida. CORDERO LECHAL: carne blanca, después se vuelve rosada, y por último se oscurece.

Usos BARÓN: comprende la silla y las 2 piernas. Se hornea ó asa a la broche. SILLA: Hornea CARRÉ: Asado, cortando en chuletas se saltean ó empanan. PIERNAS: Asadas u horneadas ESPALDILLA: hornean, asas,

AVES DE CORRAL

Clasificación Carne Blancas Carnes Rojas Gallinas Poularde Capón Pollo Pava Pavo Pavipollo Patos Pichones Palomos Ocas

Capón y Poularde Animales jóvenes Castrados a los 6 meses Engorde acelerado Usao: asados

Gallina Las ponedoras se pueden comer hasta los 2 años. Si se consumen desspués, la carne se vuelve dura y correosa

Oca Carne tierna hasta 6-8 meses. Engorda especial Hígado = Foie gras

Pato Pato Nantes Carne fina

Pavo Carne sana y fácil digestión Magro Aporta 130kcal/100gr Peso 3 -6kg Consumier preferentemente en noviembre – febrero Edad: patas negras – jóvenes. Rojas - adultos

Pichón Peso medio 300-400gr Asado, relleno Carne tierna si es salido del nido. Italia, Burdeos y Bresse

Pollo Se alimenta de granos. Pollo reina: peso 1 y 1500kg Pollo tomatero: 2 meses Valor nutritivo: porteínas, ácido fólico, vitamina B3

CONEJO Casero ó de granja Alimentación de granos Carne es blanca y delicada Usos: asado, salteado, guisos. Carne con mayor valor nutritivo, digestiva, menos grasa, rica en proteínas, vitaminas. Piezas magras y tiernas Ideal para personas que sufren colesterol alto

ANIMALES DE CAZA

CIERVO Carne es fina. Constituye un buen plato de caza

Corzo Bosques de europa Mejor edad para consumo 1 -3 años. Piezas principales: piernas, lomo, costillar.

JABALI Marina Carne dura RENO Variedad de ciervo Caribú En algunos ligares se sustituye a carnes bovinas LIEBRE Carne no muy buena Asada