Planteamiento del curso.

Definición de servicio Características Definición La principal problemática a la hora de establecer un control de la gestión adecuado en la hostelería es el tipo de producto principal que se ofrece al mercado, la habitación: Espacio por unidad de tiempo. El servicio en hostelería, lo podemos definir como un bien: Económico. Inmaterial. Directo. De uso y consumo. No duradero. Perecedero.

Definición de servicio Características La venta de la habitación, que en la mayoría de los casos representa más del 60% de la producción del establecimiento, presenta las siguientes características: No es almacenable. No es trasladable. Su oferta es rígida.

Producción vs. ingresos. Costes en la empresa Tipos de costes Proceso y pedido Punto muerto Conceptos Aunque los datos utilizados en su mayoría van a venir dados de contabilidad financiera, el ámbito para USALI será el de la contabilidad de costes y de gestión. Para ello hay que establecer las siguientes diferenciaciones: diferenciaciones: Costes vs. gastos. Producción vs. ingresos. definiciones: Consumos. Centro de costes. Márgenes.

Los cuatro tipos de costes que vamos a utilizar principalmente son: Costes en la empresa Conceptos Proceso y pedido Punto muerto Tipos de costes Los cuatro tipos de costes que vamos a utilizar principalmente son: Directos e indirectos. Operativos y funcionales. Estándares. Fijos y variables.

Sistema orientado al proceso. Sistema orientado al pedido. o Costes en la empresa Conceptos Tipos de costes Punto muerto Proceso y pedido La fase básica para aportar información útil para la toma de decisiones es la elección de un sistema de costes adecuado para nuestro proceso productivo, existen dos posibilidades: Sistema orientado al proceso. Sistema orientado al pedido. o La utilización de uno u otro sistema de costes dependerá de: La Actividad. El tamaño. La organización. Los recursos disponibles. La relación entre la venta y la producción. La continuidad del proceso productivo. El esquema industrial (vertical u horizontal).

Variedad de precios por temporada. Costes en la empresa Conceptos Tipos de costes Proceso y pedido Punto muerto El cálculo del punto muerto es aconsejable antes de realizar un proceso de inversión en cualquier empresa. En hostelería este cálculo reviste especial dificultad debido a las características especiales de los servicios ofrecidos (a las que hay que sumar las propias inherentes al propio cálculo del punto muerto): Variedad de precios por temporada. Variedad de precios por tipo de cliente. Variedad de precios por tipo de habitación. Variedad de precios por % de ocupación. Variedad de servicios asociados o no a la restauración. Por ello el precio de venta que se debe utilizar es una ratio: ingreso medio por habitación disponible.

Costes en la empresa Conceptos Tipos de costes Proceso y pedido Punto muerto El punto muerto o umbral de rentabilidad es aquel en el que la producción (I) es igual a los costes (CT), o aquel a partir del cual se comienza a obtener beneficios.

La cuenta de explotación Uniform system Dptos. operativos Dptos. funcionales La cuenta de explotación Introducción El Uniform System es un sistema contable para la hostelería implantado en EEUU y Canadá desde 1926. USALI es contabilidad. En España no existe un Plan General de Contabilidad sectorizado. El Plan General de Contabilidad es lo suficientemente flexible. Los costes se imputan con un sistema orientado al proceso. Se utiliza el sistema del direct costing. Los departamentos se dividen en operativos y funcionales. USALI persigue cuatro objetivos: Sencillez. Normalización. Fijar responsabilidades de gestión. Presentar la información de forma dinámica.

La cuenta de explotación Uniform system Introducción Dptos. funcionales La cuenta de explotación Dptos. operativos Departamento operativo es aquel que se relaciona directamente con la actividad y la prestación del servicio, y por tanto obtiene algún tipo de venta directa. La última edición del USALI, décima, de 2006, enumera los siguientes: Habitaciones. Alimento y bebida. Otros departamentos operativos. Alquileres y otros ingresos.

La cuenta de explotación Uniform system Introducción Dptos. operativos La cuenta de explotación Dptos. funcionales Departamento funcional es aquel que no se relaciona directamente con la actividad y con la prestación del servicio, y por tanto no obtiene venta directa alguna. La última edición del USALI, décima, de 2006, enumera los siguientes: Administración y generales. Comercial y de marketing. Servicio técnico. Energía.

La cuenta de explotación Uniform system Introducción Dptos. operativos Dptos. funcionales La cuenta de explotación Cuenta de explotación departamental, esquema general: Producción. - Coste de las ventas. = Margen bruto. - Costes de personal. - Otros costes. = Margen Neto.

La cuenta de explotación Uniform system Introducción Dptos. operativos Dptos. funcionales La cuenta de explotación Cuenta de explotación, esquema general, departamentos operativos: + Producción alojamiento. + Producción com. y beb. + Otros dptos operativos. + Alquileres y otros ingr. = TOTAL VENTAS. TOTAL VENTAS. Coste ventas com y beb. - TOT. COSTE DE VENTAS + Coste ventas otros dptos = MARGEN BRUTO HOTEL + Coste ventas alq y otros. = TOT. COSTE DE VENTAS

La cuenta de explotación Uniform system Introducción Dptos. operativos Dptos. funcionales La cuenta de explotación Cuenta de explotación, esquema general, departamentos operativos, 2: + C. personal alojamiento + C. personal com y beb. + C. pers. otros dptos oper. + C. pers. alq y otros ingr. MARGEN BRUTO HOTEL = TOT. COSTE PERSONAL. - COSTE PERSONAL OPERAT. Otros costes alojamiento - OTROS COSTES OPERATIVOS + Otros c. comida y bebida MARGEN NETO HOTEL (GOI, resultado de los departamentos operativos) = + Otros c. otros dptos oper. + Otros c. alqu y otros ingr. = TOT. OTROS GASTOS

La cuenta de explotación Uniform system Introducción Dptos. operativos Dptos. funcionales La cuenta de explotación Cuenta de explotación, esquema general, departamentos funcionales: + C. personal admón. + C. personal comercial. + C. personal SSTT. MARGEN NETO HOTEL (GOI, resultado de los departamentos operativos) + C. personal energía. = TOT. COSTE PERSONAL. - COSTE PERSONAL FUNCIONAL. Otros c. administración. - OTROS COSTES FUNCIONALES + Otros costes comercial. RESULTADO DE EXPLOTACIÓN (GOP, resultado de las operaciones) + Otros costes SSTT. = + Otros costes energía - = TOT. OTROS COSTES Rdo. no de explotación = RESULTADO NETO Ingr. y g. extraordinarios Alquileres y honorarios. Resultado financiero. Amortizaciones y otros. Rdo. no de explotación

La cuenta de explotación Uniform system Introducción Dptos. operativos Dptos. funcionales La cuenta de explotación Cuenta de explotación, esquema general de un establecimiento:

La cuenta de explotación Uniform system Introducción Dptos. operativos Dptos. funcionales La cuenta de explotación

Ubicación de los productos: Almacén Tipología Aprovisionamiento Clasificación Administración Escandallo Organización Ubicación de los productos: Perecederos. No perecederos. Otros productos. Rotación de los productos: Método FIFO

Tipos de almacén en un establecimiento hotelero: Organización Aprovisionamiento Clasificación Administración Escandallo Tipología Tipos de almacén en un establecimiento hotelero: Almacén central. Almacenes secundarios. Almacenes independientes. Almacenes especializados. Almacenes ficticios.

Tipos de aprovisionamiento: Almacén Organización Tipología Clasificación Administración Escandallo Aprovisionamiento La realización de cualquier pedido responderá al siguiente esquema de funcionamiento: Tipos de aprovisionamiento: Aprovisionamiento interno (traspasos). Aprovisionamiento externos (compras). Salidas al exterior.

01 01 0075 Unidades de medida: Clasificación: Kilos o litros Grupos Almacén Organización Tipología Aprovisionamiento Administración Escandallo Clasificación Unidades de medida: Clasificación: Kilos o litros Grupos Latas Familias Botellas Subfamilias Cajas Artículos Unidades 01 01 0075 Otros Familia: 01 = Comida. 02 = Bebida. 03 = Golf. 04 = SPA. Etc. Artículo Subfamilia: Carnes, pescados, etc.

Preparación del inventario Almacén Organización Tipología Aprovisionamiento Clasificación Escandallo Administración El proceso administrativo es de vital importancia para la elaboración de los estados contables y, por tanto, la obtención de los márgenes: Imputación Seguimiento Preparación del inventario Realización Regularizaciones Obtención de consumos Contabilización Facturación Pago

Escandallo de un plato: Almacén Organización Tipología Aprovisionamiento Clasificación Administración Escandallo Escandallo de un plato:

Escandallo de un evento: Almacén Organización Tipología Aprovisionamiento Clasificación Administración Escandallo Escandallo de un evento:

Tratamientos específicos Costes de personal Control Tratamientos específicos Introducción Evolución del coste: Clasificación de los costes de personal: Según el origen Según el contenido

Tratamientos específicos Costes de personal Introducción Tratamientos específicos Control Control a través de la explotación: Valores absolutos Valores relativos A través de ratios: Sobre la ocupación Sobre el número de servicios Sobre el número de empleados Costes por categoría Márgenes por empleado Etc.

Tratamiento de la información en hoja de cálculo Ratios RevPAR vs GOPPAR CMI Ratios básicos Introducción: Definición Lista Tratamiento de la información en hoja de cálculo

El tamaño de los establecimientos Ratios Ratios básicos CMI RevPAR vs GOPPAR Definición: RevPAR GOPPAR Análisis comparativo sobre su capacidad para aportar información acerca de: El tamaño de los establecimientos Otros ingresos Valoración de las inversiones Confusión Definición de la tarifa

De aprendizaje y crecimiento Ratios Ratios básicos RevPAR vs GOPPAR CMI Cuadro integral de mando o BALANCED SCORECARD: Análisis del cumplimiento de la estrategia de la empresa desde cuatro puntos de vista: Financiero Del cliente Interno De aprendizaje y crecimiento Alternativa al CMI: cuadro de mando o tablero de control