Procesamiento Primario de Productos Acuícolas y Pesqueros Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Procesamiento Primario de Productos Acuícolas y Pesqueros (peligros asociados a las especies y sus procesos) Octubre, 2011

√ Peligros potenciales Asociados a especies ESPECIE PELIGROS BIOLOGICOS QUIMICOS BACTERIAS PATOGENAS PARASITOS TOXINAS NATURALERS HISTAMINA CONT QUIMICOS RESIDUOS MED VET SARDINA √ ATUN CALAMAR MOL BIVALVOS CAMARON ACUACULT TRUCHA ACUACULT

√ Peligros potenciales Asociados a procesos de manufactura PRESENTACION PELIGROS BIOLOGICOS QUIMICOS FISICO ABUSO TEMP ADITIVOS FRAG METALICOS PESCADOS ENTEROS REFRIGERADOS Y/O ENHIELADOS √ PESCADOS CONGELADOS PESCADOS FILETEADOS, TROCEADOS CRUSTACEOS REFRIGERADOS Y/O ENHIELADOS CRUSTACEOS CONGELADOS

√ Peligros potenciales Asociados a procesos de manufactura PRESENTACION PELIGROS BIOLOGICOS QUIMICOS FISICO ABUSO TEMP ADITIVOS FRAG METALICOS MOLUSCOS BIVALVOS REFRIGERADOS Y/O ENHIELADOS √ MOLUSCOS BIVALVOS CONGELADOS MOLUSCOS BIVALVOS DESCONCHADOS http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/default.htm

SARDINA ENTERA FRESCA CONGELADA PROCESAMIENTO PRIMARIO DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS SARDINA ENTERA FRESCA CONGELADA Sardina monterrey Sardinops sagax, entera congelada en bloques de 10 ó 15 kg, en bolsa de polietileno y/o caja de cartón

PROCESAMIENTO PRIMARIO DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS SARDINA ENTERA FRESCA CONGELADA RECEPCION Ingreso a la Planta Tinas insuladas con tapa, y agua/hielo 0 – 2 ºC/ Chute directo de la embarcación Evaluación de frescura y calidad PCC1 (Control Histamina) LAVADO Tolva de volteo o vaciado de tinas Control de tiempos de proceso (Control Histamina)

PROCESAMIENTO PRIMARIO DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS SARDINA ENTERA FRESCA CONGELADA SELECCION Se desplaza la sardina en bandas transportadoras, para su selección y encharolado Control de tiempos de proceso (Control Histamina) ENCHAROLADO Se llenan las charolas con el producto seleccionado Control de tiempos de proceso (Control Histamina)

PROCESAMIENTO PRIMARIO DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS SARDINA ENTERA FRESCA CONGELADA PESADO Se pesa cada una de las charolas, y en su caso se ajusta el peso Control de tiempos de proceso (Control Histamina) ESTIBADO Se estiban las charolas, en tarimas, ajustándolas con fleje fílmico, para ingresarlas a la cámaras de congelación Control de tiempos de proceso (Control Histamina)

PROCESAMIENTO PRIMARIO DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS SARDINA ENTERA FRESCA CONGELADA CONGELADO Se ingresan las tarimas a las cámaras de congelación 12-24 hrs / -35 a -45 ºC DESCONCHE Se voltean las charolas, a fin de separar los bloques de sardina congelados

PROCESAMIENTO PRIMARIO DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS SARDINA ENTERA FRESCA CONGELADA EMPACADO Los bloques de empacan en bolsas y/o cajas de cartón (según las especificaciones del cliente) ESTIBADO Y FLEJADO Se estiban en tarimas de madera, los bloques o cajas de sardina Se emplayan con fleje fílmico Y se les coloca la etiqueta de identificación

PROCESAMIENTO PRIMARIO DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS SARDINA ENTERA FRESCA CONGELADA CONSERVACION Las tarimas del producto ya listo, se almacenan en las cámaras de conservación o en los contenedores de embarque, hasta su salida de la planta DISTRIBUCION El producto se distribuye en contenedores de carga marítimos o terrestres

SARDINA A LA MARIPOSA CONGELADA PROCESAMIENTO PRIMARIO DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS SARDINA A LA MARIPOSA CONGELADA Sardina monterrey Sardinops sagax, en corte mariposa, sin espinas, empacada en bolsa de polietileno al vacío y congelada en bolsas de 500 g, y empacada en caja de cartón en presentación de 4 kg

PCC1 (Control Histamina) PROCESAMIENTO PRIMARIO DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS SARDINA A LA MARIPOSA CONGELADA RECEPCION Se recibe la sardina, y se evalúa sus características organolépticas y de frescura PCC1 (Control Histamina) Se vierte en tinas o taras para su ingreso al área de procesamiento SELECCION Se seleccionan las piezas (sardinas), aptas para el proceso de fileteo (talla y rigidez) Control de tiempos de proceso (Control Histamina)

PROCESAMIENTO PRIMARIO DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS SARDINA A LA MARIPOSA CONGELADA RECORTE ALETA DORSAL Se corta la aleta dorsal con tijeras Control de tiempos de proceso (Control Histamina) DESCAMACION Se raspa la piel de la sardina, en dirección contraria al crecimiento de las escamas, a fin de removerla. Control de tiempos de proceso (Control Histamina)

PROCESAMIENTO PRIMARIO DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS SARDINA A LA MARIPOSA CONGELADA DESCABEZADO Y EVISCERACION Se corta la cabeza, se abre longitudinalmente la zona ventral de la sardina, y con dirección ano- cabeza, se retiran las vísceras. Control de tiempos de proceso (Control Histamina) FILETEADO CORTE MARIPOSA Se abre la sardina por la zona ventral, se retira la espina vertebral, y las porciones de vísceras remanentes. Los filetes se colocan en charolas de plástico ranuradas Control de tiempos de proceso (Control Histamina)

PROCESAMIENTO PRIMARIO DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS SARDINA A LA MARIPOSA CONGELADA LAVADO Los filetes se sumergen en salmuera al 3% y ≤ 4 °C Control de tiempos de proceso (Control Histamina) ENCHAROLADO Se colocan los filetes en charolas Las charolas se colocan en carritos transportadores Control de tiempos de proceso (Control Histamina)

PROCESAMIENTO PRIMARIO DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS SARDINA A LA MARIPOSA CONGELADA CONGELADO Se ingresan los carros transportadores a las cámaras de congelación 6 hrs / -40 ºC EMPACADO Y PESADO Se acomodan 5 filetes dentro de cada bolsas de polietileno, ajustando el peso a 200 gr

PROCESAMIENTO PRIMARIO DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS SARDINA A LA MARIPOSA CONGELADA SELLADO AL VACIO Se sella al vacio cada una de las bolsas CONSERVACION El producto se acomoda en charolas, para su conservación a ≤ 20ºC por al menos 48 hrs DETECTOR DE METALES Se pasa cada una de las bolsas por el detector de metales; se separan las bolsas que den positivo, para nueva evaluación PCC2 (Detector de metales) EMPAQUE EN CAJA DE CARTON Se empacan 20 bolsas, por caja de cartón Y se distribuyen, conforme a pedidos

MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS REFRIGERADO PROCESAMIENTO PRIMARIO DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS REFRIGERADO Ostión fresco Crassostrea gigas, Mejillón del Pacifico Mytilus galloprovincialis, empacado en malla de polietileno y caja de cartón

PROCESAMIENTO PRIMARIO DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS REFRIGERADOS RECEPCION Se recibe el producto en tinas o cajas de plástico; se evalúa frescura, temperatura y tiempos de cosecha PCC1 (Control de Contaminantes de origen) LAVADO El producto se lava con agua potable o agua de mar aprobada, a fin de remover restos de lodo, algas, etc

PROCESAMIENTO PRIMARIO DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS REFRIGERADOS SELECCIÓN Se separan las piezas que no cumplen con los criterios de calidad EMPAQUE PRIMARIO El producto se empaca en malla de polietileno, y se pesa conforme a las especificaciones del cliente

PROCESAMIENTO PRIMARIO DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS REFRIGERADOS EMPAQUE SECUNDARIO El producto se empaca en cajas de cartón encerado/ hieleras de foam, con gel-ice CONSERVACION/DISTRIBUCION El producto se mantiene en temperatura controlada ≤ 7 ºC, durante su conservación y distribución PCC2 (Control temperatura)

¡GRACIAS! Ocean. Tania Nassar Prado Enlace de Alto Nivel de Responsabilidad DIAOOPA/DGIAAP tania.nassar@senasica.gob.mx 55- 50903000 ext 51940 646-1783145