Industria de la Papaína: ¿Un negocio papaya? Gracias al adelanto biotecnológico: de la papaya, se está obteniendo la papaína, que entre otras aplicaciones, puede ablandar la carne y aclarar la cerveza. La papaína es una enzima similar a la pepsina humana. Se extrae de la papaya(Carica papaya), y el crecimiento del negocio relacionado con ella ha sido tal en los últimos años que el mercado mundial se calcula en unos 200’ de dólares anuales, de los cuales el 70% pertenece a las industrias relacionadas con la alimentación. Tecnologic Farm S.A. fundada en 1998 en un predio de 28 Ha, con una inversión cercana a los 97 mil dólares, hoy la empresa tiene 70 Ha plantadas con papayos. BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI

BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI LA PAPAINA La producción de papaína, tiene 2 fases: A) TERRENO: Se cultivan los papayos, que son plantas jóvenes, entre 3 y 4 años. Estas son renovadas mediante cultivo rotatorio y además cuentan con un riego tecnificado. Posteriormente se realiza la extracción del látex, que es un líquido blanco obtenido mediante cortes en los frutos inmaduros y que es de donde sale la papaína. B) LABORATORIO: Donde se separa la enzima y se purifica hasta alcanzar un nivel óptimo de calidad para la venta. La enzima se vende en estado líquido y tiene una duración mínima de 6 meses estando refrigerada. BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI

BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI LA PAPAINA Es una proteína de 212 aa, que se encuentran enrollados en 2 partes separadas por un puente que tiene un lugar activo con un grupo tiol (SH) libre. Es una enzima de baja especificidad que hidroliza tanto las proteínas como los péptidos de pequeño tamaño, amidas y ésteres. Preferentemente actúa sobre los aa básicos, Leu, Gly, así como sobre Arg, Lis y Phe. Es activada por la cisteina (aa), el tiosulfato (compuesto de azufre) y el glutatión. Es inhibida o inactivada por iones metálicos (Zn, Cd, Fe, Pb), oxidantes (H2O2, radicales libres, etc.) y por agentes que reaccionan con los tioles (ácido ascórbico). No se absorbe, por lo que únicamente actúa a nivel del tubo digestivo. BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI

BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI LA PAPAINA Tecnologic Farm S.A. tiene actualmente 2 productos derivados de este proceso: la Tecnoenzima (M), que sirve para la tenderización y ablandamiento de carne a nivel industrial, y la Tecnoenzima (B), que se usa en la clarificación de cerveza helada. BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI

LA PAPAINA Consumo mundial por sector BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI

BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI LA PAPAINA En el caso de la carne, su terneza depende de factores como el tejido conjuntivo que tenga el músculo, el poder de hidratación, el contenido de grasa entre las fibras musculares y la integridad de las proteínas. La ternura se determina, naturalmente, por enzimas propias llamadas Catepsinas. El proceso de maduración causado por ellas da a la carne un nivel óptimo de textura, ternura y jugosidad, pero toma semanas de refrigeración. BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI

BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI LA PAPAINA Todo esto se puede acelerar mediante la adición de enzimas proteolíticas -como la papaína- que atacan por proteólisis las fibras musculares y los compuestos del tejido conectivo tales como el colágeno y la elastina, logrando así un relajamiento en los enlaces peptídicos de las proteínas. El mayor uso de la Tecnoenzima (M) está en las carnes de menor calidad, justamente para mejorar el producto final. BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI

BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI LA PAPAINA En el caso de la cerveza, lo que hace la Tecnoenzima (B) es digerir los fragmentos de proteínas precipitables para evitar el enturbiamiento del líquido durante el almacenamiento y refrigeración prolongados. La cerveza contiene proteínas y taninos que se van agregando gradualmente a la mezcla. Si es almacenada por largo tiempo, o es de naturaleza inestable, estos agregados se pueden transformar en sedimentos. Ahí entra la Tecnoenzima (B), que hidroliza los compuestos previniendo la sedimentación. BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI

BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI LA PAPAINA OTROS USOS En el área de la cosmética: donde se utiliza en la fabricación de cremas desmanchadoras de la piel, que consumen aproximadamente un 10% de la producción mundial, y van en alza. En el área farmacéutica: a) En Estados Unidos, se le han descubierto propiedades a la hora de tratar males hepáticos y dolores lumbares: su uso médico ha sido aprobado para el tratamiento de estos últimos, mediante la inyección de la enzima al líquido cefaloraquídeo de la espina dorsal con el fin de disipar los molestos dolores del disco intervertebral. Todo esto con un éxito de hasta un 60% en los pacientes tratados y un riesgo mínimo de alergia. BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI

BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI LA PAPAINA OTROS USOS b)Es uno de los componentes utilizados por laboratorios oftalmológicos para fabricar tabletas enzimáticas para la limpieza de lentes de contacto. c)También forma parte de suplementos dietarios, debido a su capacidad de favorecer el proceso digestivo, y de procesos de depuración de aguas. Paralelamente, se comienzan a descubrir otras aplicaciones de la papaína en negocios como la industria textil, papelera, curtiembre de cuero, en procesos de depuración de resíduos líquidos y en investigación de química analítica. BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI

BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI LA PAPAINA Entre los países que la exportan se encuentran Tanzania, Uganda, Zaire, Sri Lanka, Tailandia e India. Como dato anexo, muchas de sus cualidades no han podido ser reproducidas en una enzima sintética, lo que vuelve a la papaína insustituible en muchas de estas áreas. Las enzimas son, básicamente, agentes de transformación. En el caso de las tecnoenzimas, estas son usadas en calidad de aditivos para mejorar la aceptación de los productos tratados. BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI

BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI LA PAPAINA Tecnologic Farm S.A. está enfocado al mercado nacional chileno para luego extenderse al resto de América Latina. Para eso, sus instalaciones tienen la capacidad de producir 60 mil litros anuales de solución concentrada de la Tecnoenzima (M), suficientes para tratar casi 1.500.000 kilos de carne, lo que constituye una sólida plataforma para cubrir las necesidades de un mercado que mueve cientos de millones de dólares al año. BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI

BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI LA PAPAINA -¿Hay condiciones a nivel nacional(Chile) para el crecimiento de un negocio como éste? -Sí. La situación agroclimática es muy favorable y permite la obtención de papaína de gran calidad, lo que nos da muy buenas expectativas a futuro. El punto crítico está en el requerimiento de una gran cantidad de mano de obra esporádica para el proceso, en todo lo que es la recolección del látex. BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI

BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI LA PAPAINA Una ración de 140 gr. de papaya contiene: menos de 70 calorías, unos 19 gr. de carbohidratos, 2 gr. de fibra y nada de grasa o colesterol. También tiene una pequeña dosis de azúcares. Media papaya puede satisfacer las necesidades diarias de vitamina C de una persona adulta, al tiempo que aporta pequeñas dosis de Ca y Fe al organismo. Al igual que otras frutas que tienen pigmentación anaranjada, la papaya es una gran fuente de -caroteno, un poderoso antioxidante. BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI

BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI LA PAPAINA La papaína presente en ella tiene similares características a las de la bromelina, una enzima presente en la piña. Sin embargo, esta última tiene menos propiedades y aplicaciones, tanto en el área de la alimentación como en la creación de fármacos y terapias. Por esta y otras razones, y si bien las tradicionales confituras y conservas al jugo siguen teniendo gran aceptación en el mercado, es en el área biotecnológica donde se cree que este fruto tendrá importantes aplicaciones en un futuro inmediato. BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI