Análisis de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas.

Presentación del tema: "Análisis de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas."— Transcripción de la presentación:

1 Análisis de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas.
Lab. Químico 5to. E Eq. 4 Gonzales Olivares Berenice Guerrero Escobedo Jared Armando Jacal Sánchez Fabiola Guadalupe Hernández Silva Luis Eduardo Roa Ramirez Paola Michell Reyes Hernandez Yesenia Azucena Moreno Herrera Magonlia Bezabhet

2 Definición Jamón de pavo
Producto alimenticio, elaborado exclusivamente con la carne de los muslo del pavo, declarados aptos para el consumo humano por la autoridad responsable, de la especie Meliagridis gallo-pavo, de acuerdo con los criterios y especificaciones generales que se establecen en el cuerpo de la presente norma

3 Composición del jamón. Contramuslos de Pavo (75%) Agua Sal
Emulgentes (E-452i, E-407) Azúcar Hidrolizado de proteínas Antioxidantes (E-301, E-331) Conservadores (E-250, E-252)

4 Proceso de elaboración.
- 50 g de sal común - 25 g de cura premier (nitratos y nitritos) - 25 g de Hamine (polifosfatos) - 30 g Azúcar - 5 g de sabor humo - 5 g de sabor jamón - 1 litro de agua Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer término el Hamine poco a poco para que no se aglutine. Después agregar uno a uno los demás ingredientes, disolviéndolos perfectamente. Un litro de salmuera alcanza para dos kilos de carne. • Ligador comercial: puede utilizarse también harina de trigo o maíz, por ejemplo, “Maicena”. • Carne de espaldilla o pernil de cerdo sin grasa, ni nervios.

5 Procedimiento. • Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como restos de sangre, venas, tejido conectivo, grasa, etc. Una vez limpia se pasa por el molino o se pica finamente en trozos con el cuchillo. • A la carne limpia, en un recipiente de plástico o de acero inoxidable, se le agrega la salmuera (a la salmuera se le agrega también 40 g de ligador comercial por cada kg de carne). Se mezcla.

6 • La carne se pasa a refrigeración donde debe reposar 24 horas a 4°C
• La carne se pasa a refrigeración donde debe reposar 24 horas a 4°C. Se recomienda revolver para incorporar el agua que suelta. La carne debe taparse para evitar la deshidratación. • Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en plásticos y se coloca en moldes (se pueden adaptar tubos de aluminio o acero inoxidables: tramos de 30 – 40 cm sellados por un lado; por el otro se introduce la bolsa y enseguida la carne, después se tapa para evitar que durante el cocimiento la carne aumente su volumen por la incorporación de gases y se obtenga un jamón sin forma).

7 • Los moldes se colocan en baño María para su cocimiento (aproximadamente 1 hora por cada
kg de carne en el molde). • Los moldes se enfrían. Los moldes se destapan y el producto se refrigera para su consumo.

8 Condiciones sanitarias.
El agua q se utilice en el proceso de los productos a objeto de esta norma debe cumplir con las especificaciones microbiológicas establecidas en la NOM-127-SSA1-1994 El agua no apta para consumo humano u otros líquidos deben circular por tuberías separadas e identificadas de acuerdo con lo señalado en la NOM-026-STPS-1993 Se debe de contar con programas y procedimientos escritos de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipo así como el mantenimiento de los dispositivos para el registro de tiempo y temperaturas Cuando esta en uso el equipo los detergentes y desinfectantes y otras sustancias que se utilicen para la limpieza y desinfección del establecimiento deben resguardarse en una área exclusiva aislada del área de proceso. El personal del área de producción debe de usar ropa de trabajo calzado de hule o industrial y cubre pelo

9 causas frecuentes de contaminación o adulteración.
La principal fuente de contaminación hacia el producto ( Jamón de pavo ) suele ser el equipo y utensilios empleados durante su elaboración para corregir el problema es necesario identificar las fuentes de contaminación evidenciando las reservorios de los microorganismo en las superficies u materiales a largo del proceso de fabricación

10 El personal debe lavarse y desinfectarse las manos y antebrazos así como cepillarse las uñas antes de ingresar a las áreas de proceso deben usar guantes Los equipos y utensilios de deben lavar y desinfectar antes de su uso.

11 Métodos de conservación.
Pasteurización: Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características texturales. Escaldado: Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización.

12 Radiación: Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos. Curado Su objetivo es prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la dicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar, etc.).Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado

13 Empaque al vacío El empaque al vacío es una forma de conservar la carne procesada, refrigerada, cruda, cocida de pavo y los productos de pavo. Estas piezas son empacadas en bolsitas sintéticas en donde todo el aire ambiental (oxígeno) es extraído, y se forma un vacío en la bolsa después de empacarlos. La extracción del aire retrasa el crecimiento de las bacterias aeróbicas. Tecnología de eliminación de oxígeno a base de gas Bióxido de carbono o gas nitrogeno, es colocado/metido/inyectado/usado, sin efectos secundarios para ayudar a extraer el aire ambiental (oxígeno). La clave para que productos empacados al vacío tengan una vida de anaquel larga es el mantenimiento de temperatura adecuada y de un ambiente sin oxígeno. Normalmente los productos de pavo empacados al vacío tienen una vida de anaquel de 21 días cuando se mantienen a -2.2º C (28º F) o de 10 a 14 días cuando se mantienen a 0º C (32º F).

14 Principales determinaciones F-Q.
Pruebas organolépticas. Humedad. Nitritos. Nitratos . Fosfatos. Cloruros. Almidón o fécula.

15 Fundamento. El Jamón es el producto obtenido de las patas traseras o de la pechuga del pavo, salado en crudo y curado de forma natural. El jamón es uno de los productos cárnicos pre cocidos con un alto índice de consumo por parte de todos los habitantes. Es por eso que el análisis Fisicoquímico de este tiene una gran importancia, ya que con ello se puede determinar si cumple con los requisitos de calidad sanitaria y nutrimental necesarios para que se considere un producto de calidad, según las diversas Normas de Calidad, y así en base a los resultados obtenidos, determinar si el producto es apto para consumo humano o no.

16 Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas Práctica No. 2 Análisis fisicoquímico de Carnes (jamón) Diagrama de flujo No.1 Pruebas organoléptica en carne (jamón) Observar el color de la muestra ( Rosado característico) Tomar un porcion de al muestra Oler(Agradable, característico, exento de olores extraños) Nota. Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto debe ser terso  Probar la muestra (Agradable, característico, exento de sabores extraños)

17 Humedad. ¨ Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas ¨ Practica no. _ Análisis físico químico de Carnes (Jamón) Diagrama de flujo no. _ Determinación de Humedad en carnes (Jamón)

18 Nitratos

19 ¨ Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas ¨ Practica no. 2 Análisis físico químico de Carnes (Jamón) Diagrama de flujo no. 4 Determinación de Fosfatos en carnes (Jamón)

20 Cloruros

21 DETERMINACION DE ALMIDON EN JAMON
Pasar muestra Pesar 10 gr de muestra (jamón) Calentar 5 min hasta ebullir y dejar enfriar Añadir 40 ml agua destilada Tomar 10 ml de la capa grasa de la muestra Añadir 5 ml solución yodo-yodurada Coloración azul prueba POSITIVA

22 Cálculos. Humedad: %Humedad=Cm-Cmsx100 PM
CM=peso del cristalizador con muestra húmeda en gr. CMs=peso del cristalizador con muestra seca en gr. PM=Peso de la muestra en gr. Nitratos: ppmNaNO3 = Lx4x1000 m L0=Lectura de la solución problema en mg de nitrato de sodio al comparar con la curva M=Masa de la muestra en gr.

23 Normas A Utilizar. NOM-158-SCFI-2003
Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba. NOM-213-SSA1-2002 Límites máximos para microorganismos y parásitos Límites máximos para Aditivos Límites máximos para Contaminantes

24 Especificaciones Generales
Determinacion. Metodo Referencia % De humedad Estufa o termo balanza NMX-F-083 NMX-F-428 NOM-116-SSA1 % De grasa Soxhlet NMX-F-089-S % De proteína Kjeldhal NMX-F-608-NORMEX % De fécula Hidrólisis acida en embutidos NMX-F-321/s Especie en productos cárnicos cocidos ELISA* NMX-F-123-S-1982 Especificaciones Generales

25 Cuidados y/o interferencias
PH Que el potenciómetro este calibrado Que la temperatura sea la adecuada (20°C ± 0.5°C) Que los electrodos queden bien sumergidos en la muestra Que el pH no pase o de los valores máximos permisibles de la norma PRUEBAS ORGANOLEPTICAS Que el jamón no tenga olor, color, sabor o una textura extraña o presencia de materias extrañas HUMEDAD Que el horno este a la temperatura adecuada para el producto analizar (jamón) temperatura que indique la norma la capsula debe estar previamente pesada la cantidad de muestra debe ser la que la norma indique

26 ALMIDON Los reactivos deben ser grado analítico Solo se debe usar H2O des. Que los valores sean de acuerdo a la norma indicada NITRATOS Que este finamente molida la muestra No exceder las temperaturas marcadas (70 a 80°C,) Cuidar que no se seque la muestra no debe exceder en ± 0.5% La diferencia entre los valores de tres determinaciones

27 Bibliografía. Htpp://