Faena De Bovinos PROCESOS INDUSTRIALES I 2do Cuatrimestre 2007. Ing. Adriana Carratú.

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1 Faena De Bovinos PROCESOS INDUSTRIALES I 2do Cuatrimestre 2007. Ing. Adriana Carratú

2 Conformación-animal En Pie Visto de costado Visto desde la línea superior Visto desde la parte posterior

3 Razas Continentales:Limousine. Charolais,Simmental. Britanicas:Abeerden Angus,Herford, Shorton

4 Tratamiento Ante -morten El tratamiento que se le de al animal en pie influye sobre: Desangrado Calidad de la carne Conservación Comercialización STRESS Causas Cambio de ambiente y social. Hambre y ayuno prolongados. Hacinamiento (durante el transporte) Trato humano (uso de picanas,gritos) Suelo -piso (dolores articulares músculares) Condiciones meteorológicas adversas (influyen sobre la sensación de bienestar y respiración) Golpes y traumatismos (instalaciones defectuosas, balanceo, frenadas de vehículos)

5 Tratamiento Ante -morten Grado de afección depende Estado nutricional (los mejor nutridos tienen mas reservas para movilizar y recuperarse más rápidamente de los efectos del stress) Temperamento : los más nerviosos son más susceptibles. EFECTOS DEL STRESS Consumo anticipado de glucógeno da carnes de pH elevado (cortes oscuros, más susceptibles al deterioro) Aumenta la susceptibilidad del animal a las enfermedades. Mal sangrado : cansancio-fatiga precipitan la muerte y desaparecen las contracciones del corazón rápidamente. Pérdida de peso"desbaste" (debido a la eliminación de orina y mat.fecal)

6 Tratamiento Ante -morten COMO ATENUAR LOS EFECTOS DEL STRESS Descanso de 24hs (eliminación de ácido láctico y recuperación de glucógeno). Disponer de agua fresca a voluntad y alimento si van a permanecer mas de 24hs. Tratamiento humanitario: pasillos no resbalidizos,sin partes salientes,sin grandes desniveles, minimizar el uso de picanas.

7 Descenso Del Camión Rampa de descenso con inclinación de 20°c, piso antideslizante. Inspección sanitaria de los animales en pie: observación del andar (claudicaciones, alteraciones de la locomoción; comportamiento anormal, babeo, lesiones de la piel, lastimaduras, tumores.( corral de observación/ corral de aislamiento) Lavado de camión de transporte: con agua clorinada y desinfección con carbonato de sodio al 4%. Se entrega certificado de limpieza.

8 Diagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOS LAVADO DE HACIENDA DESGUELLO DESANGRADO ENCADENADO E IZADO INGRESO A PLAYA NOQUEO o ATURDIMIENTO CORRALES ZONA SUCIA 1

9 Diagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOS DESCORNADO LIGADO DE TRAGAPASTO SEPARACION DE UBRE CUEREADO DE CUARTO TRASERO Y PATAS CUEREADO DE MANOS ESTIMULACIóN ELECTRICA SEPARACION DE ESOFAGO RAJAR CUERO SACAR PENES DESPRENDER RECTO EMBOLSAR Y ATAR CULATA 2 DIGESTOR FIN PENES SACAR MANOS,PATAS Y LABIOS SUBPRODUCTOS ZONA INTERMEDIA 1

10 Diagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOS ZONA INTERMEDIA DESPRENDER CUERO LIGADO DE VEJIGA SIERRA DE PECHO MATABRERA (HIDE PULLER) DESPANZADO ASERRADO DE LA CANAL VISCERAS 2 3

11 Diagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOS 3 ZONA LIM`PIA DRESSING DELANTERO Y TRASERO LAVADO 1/4 TRASERO Y DELANTERO EXTRACCION DE RABO TIPIFICACION Y PESADO ENFRIAMIENTO FIN RABO INSPECCION DE LA CANAL APTO SI RETIRAR TENDONES RETIRAR ABCESOS REINSPECCION DECOMISO CONSERVA NO MENUDE NCIAS DECOMISO FIN

12 Descanso en corrales y lavado de hacienda - Características: piso antideslizante, techado. - Descanso de 24hs - Disponer de agua fresca a voluntad y alimento si van a permanecer mas de 24hs. - Lavado de hacienda: baja la temperatura corporal, mejora el desangrado agua clorinada 4-7ppm p: 1 atm. (Rabo, genitales, pecho y patas)

13 Ingreso A Playa De Faena Las paredes de la manga debe ser lo suficientemente altas, evitar ruidos, uso de picanas, elementos salientes, rejillas faltantes que puedan causar lastimaduras

14 Aturdido o noqueo Objetivo: Insensibilidad. inconsciencia e inmovilidad. Signos de insensibilización: espalda recta, rabo caído, lengua afuera de la boca, respiración jadeante. Métodos: Golpe en la cabeza :martillo con un extremo en forma de vástago. Perfora la pared craneana dañando el cerebro. Golpe con percutor: mediante el disparo de un cartucho sale un vástago que impacta en el hueso frontal del cráneo sin fracturarlo. Percutor neumático: sale un vástago que perfora el cráneo y penetra en el cerebro Aturdidores eléctricos.

15 NOQUEO-cajón De noqueo

16 NOQUEO-Zona de noqueo

17 Inmovilización sin noqueo Faena ritual en un inmovilizador de carril central Casilla aprobada por la ASPCA (Sociedad Norteamericana de Prevención de la Crueldad con los Animales) para la matanza ritual

18 Descornadora

19 Ligado de Esófago

20 Ligado de esofago

21 Desolladora manual

22 Corte de manos y patas

23 Ligado de culata

24 Desollador mecánico- HIDE PULLER

25 Sierra de pecho

26 Despanzado

27 Sierra de división de canales

28 Tipificación conformación terminación Método visual y subjetivo de control de calidad, lo realiza personal idóneo según los criterios establecidos por la ex Junta Nacional de carnes. Las categorizaciones se realizan por sexo, peso, edad y a su vez esas categorías se subdividen de acuerdo a la conformación (desarrollo muscular) y terminación (nivel de grasa). T (ternero/ternera ) VQ (vaquillona) VA (vaca) TO (toro) NT (novillito) Identificación con sello : T (ternero/ternera ) VQ (vaquillona) VA (vaca) TO (toro) NT (novillito) Novillos con las letras de la palabra JUNTA

29 Tipificación Clasificación por peso: se relaciona con el sexo y la edad. Novillos >118kg; hasta 95kg novillitos

30 Enfriamiento Camaras de oreo: mínimo 24 hs. temperatura superficial 7°C. Temperatura entre 2-8°C

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