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Carnes rojas La Masa Ganadera. Partes Partes Clasificación Clasificación Tipificación Tipificación Puntos de cocción Puntos de cocción Cortes y usos Cortes.

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Presentación del tema: "Carnes rojas La Masa Ganadera. Partes Partes Clasificación Clasificación Tipificación Tipificación Puntos de cocción Puntos de cocción Cortes y usos Cortes."— Transcripción de la presentación:

1 Carnes rojas La Masa Ganadera

2 Partes Partes Clasificación Clasificación Tipificación Tipificación Puntos de cocción Puntos de cocción Cortes y usos Cortes y usos

3 Faenamiento Faenamiento Esquemas de la partes Esquemas de la partes

4 1.- HUACHALOMO 2.- LOMO VETADO 3.- LOMO LISO 4.- FILETE 6.- ASIENTO DE PICANA 7.- POLLO GANSO 8.- GANSO 9.- PALANCA 10.- POLLO BARRIGA 11.- ENTRAс 12.- MALAYA 13.- PUNTA DE PALETA 14.- CHOCLILLO 15.- COGOTE 16.- ASADO CARNICERO 17.- TAPAPECHO 18.- POSTA DE PALETA 19.- LAGARTO 20.- PLATEADA 21.- COLUDAS 22.- TAPA BARRIGA 23.- PUNTA DE PICANA 24.- POSTA ROSADA 25.- OSOBUCO DE PIERNA 26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA) 27.- OSOBUCO Partes del Vacuno

5 Procedimiento que realizan los Certificadores oficiales para la Determinación de la clase Que le corresponde a un animal De abasto. CLASIFICACIÒN

6 Clasificación de Carnes Rojas Novillito Vaquilla Torito Novillo Vaca joven Vaca adulta Buey Toro Vaca vieja Toruno Ternero Ternera

7 Tipificación Es la calificación de las canales bovinas en base a: Es la calificación de las canales bovinas en base a: Edad Edad Sexo Sexo Cobertura de Grasa Cobertura de Grasa

8 CATEGORIA CLASE CRONOMETRIA DIENTARIA GRASA COBERTURA V VAQUILLA, NOVILLITO, VACA JOVEN, TORITO, NOVILLO, TORO. Máximo 2 dientes permanentes (2 años) Máximo 4 dientes permanentes (3 años) C VACA JOVEN, NOVILLO. Máximo 6 dientes permanentes (4 años) U VACA ADULTA, VACA VIEJA, BUEY, TORO, TORUNO. Desde 8 dientes permanentes Desde 4 dientes permanentes N TODAS LAS CLASES EXCEPTO TERNEROS (AS) Sin exigencia 0 O TERNEROS (AS) Sin nivelación de los centrales de leche Sin exigencia

9 CategoríaClase Cronometria dentaria (Dientes permanentes) Grasa de cobertura V Novillito, Vaquilla Torito 2 máximo Dientes de leche máximo ANovillo Vaca joven 4 máximo CNovillo Vaca joven 6 máximo U Vaca adulta, Buey Toro 8 máximo 2 a 8 dientes Sin exigencia N Vaca vieja, Buey, Toro, Toruno 8 dientes máximo Sin exigencia O Ternero y Ternera Sin nivelación de los centrales de leche Sin exigencia

10 Puntos de cocción Bleu: Cocción muy rápida; consistencia blanda y fofa al masticar; color rojo en el interior; 35-49ºC de temperatura en el centro de la pieza. Sangrante: Cocción rápida; costra externa con ligera resistencia a la presión del dedo; consistencia ligeramente firme; color rojo rosado en el interior; 50-55ºC de temperatura en el centro de la pieza. A Punto: Cocción relativamente lenta; corteza resistente a la presión digital; consistencia interna blanda; color rosa en el interior, con algunas gotas de sangre en la superficie; temperatura de 60-65ºC en el centro de la pieza. Bien cocido: Cocción muy lenta; consistencia firme al masticar; color grisáceo en el interior, temperatura de 70-80ºC en el centro de la pieza Bleu: Cocción muy rápida; consistencia blanda y fofa al masticar; color rojo en el interior; 35-49ºC de temperatura en el centro de la pieza. Sangrante: Cocción rápida; costra externa con ligera resistencia a la presión del dedo; consistencia ligeramente firme; color rojo rosado en el interior; 50-55ºC de temperatura en el centro de la pieza. A Punto: Cocción relativamente lenta; corteza resistente a la presión digital; consistencia interna blanda; color rosa en el interior, con algunas gotas de sangre en la superficie; temperatura de 60-65ºC en el centro de la pieza. Bien cocido: Cocción muy lenta; consistencia firme al masticar; color grisáceo en el interior, temperatura de 70-80ºC en el centro de la pieza

11 PUNTO DE COCCIÓN CONSISTENCIA COLOR INTENSO TEMPERATUR A INTERIOR A LA INGLESA BLANDA Y FLÁCIDA ROJO 35°C A 40°C SANGRANTE POCO FIRME, RESISTENTE EN LA SUPERFICIE ROSADO CON GOTAS DE SANGRE 50°C A 55°C A PUNTO MÁS RESISTENTE EN LA SUPERFICIE ROSADO CON GOTAS DE SANGRE 60°C A 65°C BIEN COCIDA FIRME BLANCA – GRIS 70°C A 80°C

12 Cortes y usos NºCARNECARACTERISTICASUSOS 1 Asado carnicero Corte plano y alargado, fibroso. A la sartén, cacerola, horno y parrilla 2Asiento Corte semi-cuadrado, alto rojo oscuro A la sartén, cacerola y horno. 3choclillo Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro A la cacerola, horno y sartén. 4filete Corte redondo y alargado, carne blanda A la sartén, cacerola, horno, parrilla. 5ganso Carne blanda de color rojo oscuro A la cacerola, horno, parrilla y sartén. 6guachalomo Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. Cacerola, sartén y parrilla. 7lagarto Trozo redondo de color rojo claro A la parrilla, cacerola, molida.

13 8 Lomo liso Corte alargado poco fibroso, de aprox. 5 cm. De espesor. A la sartén, cacerola, horno y parrilla. 9 Lomo vetado Similar al lomo liso con una veta de grasa. A la sartén, cacerola, parrilla y horno. 10Malaya Corte plano y de irregular forma A la cacerola y arrollado. 11 Posta paleta Corte triangular palno fibroso, de color rojo oscuro. En guiso, sartén, horno, molida. 12 Punta de ganso Carne blanda de color rojo oscuro A la sartén, cacerola y horno. 13 Punta de picana Corte alargado de mediano espesor, rojo oscuro A la cacerola, horno, sartén. 14 Punta de paleta Corte derecho, carne blanda A la cacerola, horno y sartén. 15 Sobre costilla Corte rectangular de color rojo claro, poca grasa. A la cacerola, parrilla, horno, caldos. 16 Tapa barriga Corte alargado de mediano espesor, rojo claro. Sartén, cacerola, parrilla, caldos, horno. 17 Tapa pecho Corte alargado grosor aprox. 4 cm. Rojo oscuro. Cacerola, caldos, cazuela, puchero. 18 Asado de tira Con hueso plano, con carne en una de sus caras, graso. Cacerola, parrilla, caldos. 19osobuco Cada corte es redondo con hueso en el centro fibroso. A la cacerola, caldos y parrilla.

14 20palanca Trozo rectangular de color rojo oscuro. A la parrilla, sartén y cacerola. 21Plateada Corte plano alargado, rojo claro. A la cacerola, horno, parrilla. 22 Pollo ganso Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior. A la cacerola y carne mechada. 23 Posta negra Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. A la sartén, cacerola, horno, molida. 24 Posta rosada Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. A la sartén, cacerola, horno.

15 Faenamiento

16

17 Transporte Transporte Recolección y reposo Recolección y reposo Aturdimiento (Humanitarios,económicos y seguridad). Aturdimiento (Humanitarios,económicos y seguridad). Desangrado Desangrado Cortes de patas y cabeza Cortes de patas y cabeza Descuerado Descuerado Eviscerados Eviscerados División de canales División de canales Inspección,Clasificación y tipificación. Inspección,Clasificación y tipificación.

18 Sala de Enfaenamiento Lugar donde se realiza la faenancion la cual tiene 3 zonas. 1. Zona de Ingreso y Sangría: en esta zona se realizan las operaciones que van de la insensibilización hasta la sangría. a. Cajón de Insensibilización b. Tecle de elevación c. Riel de Sangría

19 2. Zona Intermedia: En esta zona se realizara el descuero y evisceracion y las siguientes operaciones a.Corte de cabeza b.Transferencia, corte de patas y manos c.Descuerado d.Corte de Pecho y abertura del animal e.Evisceracion de vísceras abdominales f.Evisceracion de vísceras toráxicos

20 3)Zona de Terminado: Corte de medias canales Corte de medias canales Inspección Veterinaria Inspección Veterinaria Lavado de canales Lavado de canales Pesado de canales Pesado de canales Tipificación de canales Tipificación de canales

21 Desposte en forma Grafica

22 ACTIVIDAD ¿ CUALES SON LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE UNA CARNE DE RES ?


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