PRODUCTOS GRAGEADOS GRAGEADO DURO El proceso.

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1 PRODUCTOS GRAGEADOS GRAGEADO DURO El proceso

2 DEFINICIÓN Grageas duras son productos de
confitería compuestos de un centro recubierto de varias capas de azúcar recristalizado. jarabe de azúcar puro cristalización gragea dura

3 Las grageas duras tienen una superficie regular, compacta y lisa la cual se obtiene durante un proceso de grageado en una paila grageadora. En esta paila los centros son sujetos a movimientos rotativos por los cuales la superficie resulta lisa por la fricción entre los centros.

4 GRAGEAS DURAS Hay una variedad grande de grageas duras
de las cuales las más conocidas son: Almendras azucaradas Cristales de azúcar grageados (non-pareilles)  Lentejas de chocolate  Pastillas de chicle

5 GRAGEAS DURAS Las Grageas duras se obtienen
durante un proceso de grageado en el cual los centros son recubiertos de capas de jarabe de azúcar de las cuales el agua evapora y asi los centros logran su estabilidad. La evaporación tiene lugar con ayuda de adición de aire seco, ya sea frío o caliente.

6 GRAGEAS DURAS En algunos casos (paila clásica)
la fase de secado puede también realizarse por calentamiento indirecto, p. ej.: gas vapor electricidad

7 Características grageado duro
La capa del grageado duro consiste en microcristales de sacarosa que se pegan un al otro con ayuda del agua evaporada del jarabe (capa por capa) que es aplicado sobre los centros rotando en la paila grageadora.

8 Características grageado duro
Humedad residual % Número de capas  almendras/lentejas azucaradas  chicle  non-pareilles > Tiempo del grageado horas Tiempo necesario por capa minutos

9 Características grageado duro
TIPO DE SOLUCIÓN  Grageado clásico jarabe de azúcar puro % MS  Grageado sin azúcar jarabe de sorbitol % MS jarabe de maltitol % MS jarabe de xilitol % MS Temperatura del aire de secado Centro estable a temperatura °C Centro inestable a temperatura °C

10 PAILA GRAGEADORA Solución de azúcar Adición de aire
Evaporación de la solución Aspiración del polvo de azúcar Calentamiento indirecto

11 GRAGEADO DURO MATERIAS PRIMAS
 Azúcar blanco refinado  Agua  Colorantes naturales y artificiales  Ceras de abrillantado

12 GRAGEADO DURO MATERIAS PRIMAS ADICIONALES
 Goma arábiga  Gelatina  Maltodextrina  Almidón nativo  Almidón modificado  Almidón de arroz

13 GRAGEADO DURO MATERIAS PRIMAS ADICIONALES
 Almidón de trigo  Azúcar glass  Azúcar sémola  Jarabe de glucosa  Aroma  Ácido

14 Grageado duro Preparación de la solución
Agua Azúcar Disolución Suspensión de almidón Suspensión de Dióxido de titanio Color Mezclado Glucosa Solución goma arábiga Solución de gelatina Con enfriamiento Sin enfriamiento

15 Grageado duro - proceso
Solución de grageado duro Engrosado Secado con aire Blanquea-miento Coloración Secado posterior Con color Con agente de blanqueamiento

16 ESPECIALIDADES: GRAGEAS DE PERLA
Estas grageas multicolores se caracterizan por una superficie irregular con asperezas mas o menos pronunciadas. El centro puede ser:  un grano de azúcar, un grano de cereal expandido  un pequeño trozo de cáscara de limón o naranja  un centro representando la forma de una fruta (limón, naranja, fresa).

17 ESPECIALIDADES: GRAGEAS DE MANCHADO
Estas especialidades se presentan en forma de huevo de pájaro, piedras de rio, frutas y otras formas. El manchado se hace con una pistola de aire comprimido,regulada de tal forma que flujo de jarabe coloreado no este compuesto de particulas muy finas. Se repite esta operación con diferentes colores, se deja secar, después se repite la operación de atomización tantas veces como sea necesario hasta que alcancen el manchado buscado. La operación de manchado se lleva acabo en un bombo sin movimiento y sobre grageas de un solo color y con superficie lisa. El jarabe para manchar es fuertamente coloreado con poco de glucosa o goma arábiga y con una viscosidad alta. El manchado se puede aplicar sobre grageas duras, blandas y con chocolate.

18 ESPECIALIDADES: NON-PAREILLES
Son utilizados como decoración para pasteleria, productos de chocolate y de confiteria. Se presentan en forma de pequeños bolas, de todos colores y de forma regular. Estas grageas duras son constituidos por cristales de azúcar fino muy regulares, recubiertos por capas de un jarabe de azúcar puro coloreado.

19 ESPECIALIDADES: NON-PAREILLES
El tiempo de fabricación es muy largo e implica el tamizado repetitivo para eliminar los finos.

20 ESPECIALIDADES: NON-PAREILLES
El grageado se hace caliente. Se empieza el grageado a una baja concentración ( % M.S.). Conforme se va engrosando se aumenta la concentración del jarabe ( % M.S.). Durante la etapa de blanqueado se le agrega al jarabe hasta 10 % de almidon nativo diluido en agua fría. Para alisar se utiliza un jarabe de azúcar de % M.S.

21 ESPECIALIDADES: GRAGEAS GRAPINADAS
Por definición las grageas grapinadas son constituidas de un centro, en general de una almendra cubierta de una capa de azúcar más o menos caramelizada. Esta capa se caracteriza por una superficie irregular.

22 ESPECIALIDADES: GRAGEAS GRAPINADAS
La superficie cristalizada es obtenida por la operación de "grapinar". Para este fin las almendras son puestas en un recipiente con un jarabe de azúcar y con un poco de glucosa. Se mezcla el jarabe con las almendras calentadas hasta una temperatura de °C. Al final del cocimiento el azúcar cristaliza y se adhiere a la superficie de las almendras. CARACTERISTICAS  Humedad residual %  Relación azúcar / almendras / 1 - 4