Jornada: “Bienestar Animal y Calidad de Carne”

Presentación del tema: "Jornada: “Bienestar Animal y Calidad de Carne”"— Transcripción de la presentación:

1 Jornada: “Bienestar Animal y Calidad de Carne”
Aspectos relevantes del Bienestar Animal en establecimientos frigoríficos MSc. (Ing. Alim.) Leandro Langman Instituto Tecnología de Alimentos Centro de Investigación en Agroindustria INTA 15 de agosto de 2012 Auditorio IPCVA Ciudad Autónoma de Buenos Aires

2 ETAPAS MÁS ESTRESANTES
Bienestar Animal… ¿Que logramos con esto? Favorecer BA = impacto positivo desde 5 puntos de vista… Cantidad de carne producida Calidad de carne producida Aspectos éticos Exigencias reglamentarias Seguridad de los trabajadores “Las 24 horas previas al sacrificio son probablemente las más importantes en todo el ciclo de producción”. (Tarrant, 1989) MANEJO DEL GANADO ETAPAS MÁS ESTRESANTES Instituto Tecnología de Alimentos - INTA

3 Cantidad de carne producida
Bienestar Animal… ¿Que logramos con esto? Cantidad de carne producida Transporte inadecuado y los malos tratos en frigoríficos pueden provocar: Hematomas >> Decomisos >> Merma de peso Muerte del animal >> Pérdida total del producto UNCPBA (Rebagliatti y col. – IPCVA, 2005-) Proyección: pérdidas en la faena nacional bovina Total: animales faenados (2004) Perjuicio  U$S (0,89U$S/canal) Frigorífico  /mes Perjuicio  u$s /año Instituto Tecnología de Alimentos - INTA

4 Bienestar Animal… ¿Que logramos con esto? Calidad de carne producida
Manejo inadecuado previo a la faena: estrés en los animales Terneza Color pH de la carne CRA Maduración PSE DFD Producto: menor aceptabilidad y de posible vida útil más corta Instituto Tecnología de Alimentos - INTA

5 Bienestar Animal… ¿Que logramos con esto? Aspectos éticos
CALIDAD ÉTICA: cada vez más considerada por consumidores Evitar el sufrimiento innecesario Impacto sobre aceptabilidad Levrino, 2011 BA Demandan BA Actualidad Gran nº publicaciones científicas orientadas hacia la demanda del mercado (aceptabilidad/preferencia)

6 Seguridad de los trabajadores
Bienestar Animal… ¿Que logramos con esto? Seguridad de los trabajadores Frigorífico: varias procedimientos peligrosos Control de eventos causales de un siniestro Prácticas de BA: más seguras para el personal Trabajador: en contacto con animales con 3/10 veces su masa corporal. Animal nervioso y alterado: más probable que ocasione graves accidentes a las personas.

7 Bienestar Animal… ¿Que logramos con esto? Exigencias Reglamentarias
Preocupación creciente de los consumidores Aumento de las exigencias legales y reglamentarias Protección de animales destinados a consumo al momento de la matanza UE Terceros países Deben ajustarse a las especificaciones Reglamento N° 1099 (2009) BA en frigoríficos

8 ¿Qué organismo participa en esta disciplina?
Bienestar Animal A nivel mundial … ¿Qué organismo participa en esta disciplina?

9 Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)
Código Sanitario para los Animales Terrestres (OIE, 2011) Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) Volumen 1: Consideraciones generales Capítulo 7: Bienestar de los animales Sitio web: Capítulo 7.1: Introducción a las recomendaciones para bienestar animal Capítulo 7.2: Transporte de animales por vía marítima Capítulo 7.3: Transporte de animales por vía terrestre Capítulo 7.4: Transporte de animales por vía aérea Capítulo 7.5: Sacrificio de animales Capítulo 7.6: Matanza de animales con fines profilácticos Capítulo 7.7: El control de las poblaciones de perros vagabundos Capítulo 7.8: Utilización de animales en la investigación y educación 2011 ©OIE - Código Sanitario para los Animales Terrestres

10 Desplazamiento y manipulación
Código Sanitario para los Animales Terrestres Capítulo 7.5: Sacrificio de animales Disposiciones relativas Desplazamiento y manipulación Sujeción y contención de los animales Cuidado en los corrales Sangrado Aturdimiento o insensibilización

11 Principios generales Capítulo 7.5. Sacrificio de animales (OIE, 2011)
Objetivo: garantizar el BA en el frigorífico Personal: paciente, considerado y competente Comportamiento de los animales Supresión de distracciones 2011 ©OIE - Código Sanitario para los Animales Terrestres

12 Comportamiento de los animales Manejo de a grupos chicos
Capítulo 7.5. Sacrificio de animales Principios generales Comportamiento de los animales Especie gregaria que sigue a un líder Acostumbrarlos al contacto con humanos en etapas previas Manejo de a grupos chicos

13 Capítulo 7.5. Sacrificio de animales Comportamiento animal
ÁREAS DE VISIÓN Olfato más sensible Identifican situaciones adversas (amenazas) ZONA DE FUGA Punto de equilibrio ÁREAS DE VISIÓN ¡Tienen memoria! Recuerdan malos tratos (campo, transporte) Dificultad en manejo Zona binocular: distingue relieves Oído más sensible Gama de frecuencias más amplia Ruidos fuertes pánico (arreo) Zona monocular: no los distingue Zona ciega: no ve nada

14 Supresión de distracciones
Capítulo 7.5. Sacrificio de animales Principios generales Supresión de distracciones Suprimirlos (ya existen) Excluirlos (diseño) Elementos de distracción Se detienen bruscamente Gallo (2010)

15 Bienestar animal… ¿Cómo evaluarlo?

16 Concepto multidimensional
Bienestar Animal… ¿Cómo evaluarlo? No existe un único indicador que refleje el BA Principios en los que hay que basarse: Alimentación apropiada Alojamiento apropiado Buena salud Capacidad de expresar el comportamiento natural Mediciones: Concepto multidimensional Válidas Repetibles Prácticas Identificación real de cuestiones de BA  evaluadores que evalúen lo mismo t limitado y económico 16

17 Parámetros plasmáticos
Bienestar Animal… ¿Cómo evaluarlo? Parámetros plasmáticos CK Cortisol Glucosa Lactato Indicadores fisiológicos Bienestar Animal Calidad de la carne Calidad de la canal Indicadores comportamentales

18 Indicadores de Bienestar Animal
Levrino (2011) – Universidad de Zaragoza

19 Bienestar Animal … ¿Cómo evaluarlo?
Indicadores comportamentales y de calidad de manejo (ICyCM) Simples de evaluar Mínimo entrenamiento Económico Reflejan claramente la situación del establecimiento Diagnóstico en poco tiempo Auditorías internas Auditorías externas (UE, USA) 19

20 COORDINACIÓN = PLANTA – PRODUCTOR – TRANSPORTISTA
Bienestar Animal … ¿Qué evaluar? ICyCM Tiempo desde arribo hasta descarga Temperaturas extremas: BA en riesgo Ideal: Comenzar descarga: dentro de 30min Finalizar descarga: dentro de 60min Correcto atraque Ancho reducido: probabilidad de hematomas Luz: distractor que entorpece la descarga Altura del camión = altura de la rampa (1,21m) COORDINACIÓN = PLANTA – PRODUCTOR – TRANSPORTISTA 20

21 ICyCM Bienestar Animal… ¿Qué evaluar?
Resbalones y caídas: descarga y manejo a manga BA y manejo calmo imposibles: condiciones que los generen Diseño Pisos antideslizantes Pendiente < 20º Manejo: evitar… Elementos punzantes Picanas eléctricas Golpes / apuro 21

22 ICyCM Bienestar Animal… ¿Qué evaluar?
Porcentaje de animales picaneados en manga a cajón Diseño Laterales ciegas Iluminación indirecta OK Manejo Herramientas permitidas Movimiento estratégico Ruidos ¿ Cuándo aplicarla? El animal dispone de espacio Movimiento estratégico con herramienta recomendada El animal rehúsa moverse Uso de picana con batería (OIE) 22

23 ICyCM Bienestar Animal… ¿Qué evaluar?
Vocalizaciones en cajón de noqueo: malestar (agitación /estrés) Diseño Sujeción Pisos antideslizantes Manejo Ingreso >> noqueo Presión de sujeción y noqueo Ubicación Nunca mas de 1!! Nunca puerta sobre animal 23

24 ICyCM Bienestar Animal… ¿Qué evaluar?
Insensibilización efectiva: altamente estresante si no fue aturdido Diseño Elemento de noqueo Sujeción MANTENIMIENTO Manejo Cabeza del animal: al alcance Posición óptima de disparo Descarga rápida a sangrado Éxito: 1er intento! Human Slaughter Association (2006) 24

25 ICyCM Bienestar Animal… ¿Qué evaluar?
Tiempo entre aturdimiento y sangrado: métodos reversibles Diseño Sangrado cerca de noqueo Sin espacio para acumular izados Gallo (2003) Manejo Chequeo de insensibilidad Buena coordinación (descarga, maneo, izado, sangrado) No aturdir con línea detenida 25

26 OK OK ICyCM OK Bienestar Animal… ¿Qué evaluar?
Insensibilidad en riel de sangrado: aturdimiento correcto OK OK Vocalización Reflejo cutáneo ante estímulo OK Cola colgando Cabeza cae flácida Lengua sale de la boca Sin intento de arquearse Sin pestañeo ni reflejos oculares Sin respiración rítmica 26

27 ICyCM Bienestar Animal… ¿Qué evaluar? Frecuentes:
Presencia de malas prácticas: PROHIBIRLAS Frecuentes: Arrastrar / izar animales conscientes Aplicar picana en partes sensibles Golpeo con puertas sobre el ganado Conducción maliciosa del ganado Golpear o castigar al animal en cualquier etapa Más de un animal en cajón de noqueo 27

28 ICyCM Bienestar Animal… ¿Qué evaluar? Disponibilidad de agua de bebida
Agua desde la llegada Disponibilidad Además… Ventilación eficiente Aspersión eficiente Sombra Densidad apropiada

29 Estudio: Relevamiento y diagnóstico
Bienestar Animal en frigoríficos Estudio: Relevamiento y diagnóstico Período 2010 – 2011 2.979 animales Estudios anónimos 3 frigoríficos bovinos exportadores Evaluación: Sistema de Puntaje Objetivo (auditorías USA) ICyCM Etapas: descarga - corrales - manga – noqueo - sacrificio Instituto Tecnología de Alimentos - INTA

30 Caso 1 Problemas Diseño de instalaciones Capacitación del personal
Indicador evaluado Respuesta obtenida Resp. aceptable Causas Caídas en desembarque 3 % ≤ 1% No favorecieron conducción lenta Gritos – golpes Rampa resbaladiza en tramo final Resbalones en desembarque 7 % ≤ 3% Caídas en planta 2 % Movimientos bruscos + Gritos Mal uso de la herramienta de arreo Resbalones en planta 8 % Uso de picana eléctrica (manga) 86 % ≤ 25% Animales rehúsan moverse Mala costumbre Sin movimiento estratégico Vocalizaciones en cajón de noqueo 21 % ≤ 5% N° elevado de animales picaneados Fallas en el noqueo Manejo previo Insensibilización efectiva 79 % ≥ 95% Falta de elemento de fijación Fallas en la ubicación del perno Falta de paciencia Posible falta de mantenimiento del perno Tiempo entre insensibilización y sacrificio 155 s ≤ 60s Alto n° de animales noqueados e izados en espera para sangrar (hasta 6!) Desorganización Diseño de instalaciones Insensibilidad en riel de sangrado 83 % 100% t excesivo entre noqueo y sangrado Noqueo poco efectivo Malas prácticas Si No Mal uso de herramientas de arreo Animales picaneados en partes sensibles Caídos arrastrados hasta cajón de noqueo Acceso a agua de bebida Valor aceptable Indicadores 10 no admisibles 5: lejos de meta Malas prácticas Problemas Diseño de instalaciones Capacitación del personal Instituto Tecnología de Alimentos - INTA

31 Caso 2 Problemas Diseño de instalaciones Capacitación del personal
Indicador evaluado Respuesta obtenida Resp. aceptable Causas Caídas en desembarque 0 % ≤ 1% Valor aceptable (prohibición de picana eléctrica) Resbalones en desembarque ≤ 3% Caídas en planta Todos los casos: movimiento brusco + grito Resbalones en planta 6 % Uso de picana eléctrica (manga) 42 % ≤ 25% Falta de iluminación Fuertes estridencias metálicas Mala costumbre Sin movimiento estratégico Vocalizaciones en cajón de noqueo 11 % ≤ 5% Animales picaneados al entrar al cajón Fallas en el noqueo P excesiva de sujeción lateral Insensibilización efectiva 53 % ≥ 95% Falta de sujeción de cabeza Fallas en la ubicación del perno cautivo Posible falta de mantenimiento del perno POR LAS DUDAS Tiempo entre insensibilización y sacrificio 113 s ≤ 60s Alto n° en espera para sangrar (hasta 6!) Maneo e izado en paralelo Sangrado lejos del cajón de noqueo Izado  20s + animales en espera Se detiene la línea: animales sin sangrar Insensibilidad en riel de sangrado 85 % 100% Elevado t entre noqueo y sangrado Noqueo ineficiente Malas prácticas No Valor aceptable Acceso a agua de bebida Si Indicadores 6 no admisibles 4: lejos de meta Sin MP Problemas Diseño de instalaciones Capacitación del personal Instituto Tecnología de Alimentos - INTA

32 Caso 3 Problemas Diseño de instalaciones Capacitación del personal
Indicador evaluado Respuesta obtenida Resp. aceptable Causas Caídas en desembarque 0 % ≤ 1% Valor aceptable Resbalones en desembarque 2 % ≤ 3% Caídas en planta 1 % Piso algo resbaladizo por heces y agua Resbalones en planta 7 % Uso de picana eléctrica (manga) 40 % ≤ 25% Falta de iluminación Cortina de aire sobre la cara Estridencias metálicas Mala costumbre Sin movimiento estratégico Vocalizaciones en cajón de noqueo ≤ 5% Animales picaneados al entrar al cajón Fallas en el noqueo Insensibilización efectiva 87 % ≥ 95% Falta de elemento de sujeción Fallas en la ubicación del perno cautivo Posible falta de mantenimiento del perno Tiempo entre insensibilización y sacrificio 61 s ≤ 60s Buen manejo del personal de maneo e izado Excelente diseño de instalaciones Insensibilidad en riel de sangrado 86 % 100% Buen diseño de instalaciones Buen manejo del personal Presión de noqueo baja Malas prácticas No Acceso a agua de bebida Si Indicadores 5 no admisibles 2: lejos de meta Sin MP Problemas Diseño de instalaciones Capacitación del personal Diseño: leves modificaciones en manga y en cajón de noqueo Instituto Tecnología de Alimentos - INTA

33 Conclusiones Variabilidad de situaciones en los distintos frigoríficos
Programa de BA: a veces no considerado (tomar la iniciativa) Mayoría de indicadores: requiere de una acción correctiva Mayor atención: Alto % animales picaneados Bajo % insensibles en riel de sangrado (noqueo) Eliminar malas prácticas (tolerancia cero) Mejora en BA: no es sinónimo de $$$ Proceso: capacitación y tiempos necesarios para el cambio

34 Estrategia a seguir Evaluación Diagnóstico: situación actual
Plan de mejora: recomendaciones puntuales Diagnóstico: situación actual Re-evaluación Mejora de BA en el frigorífico

35 Muchas gracias! MSc. (Ing. Alim.) Leandro Langman
Contacto: Instituto Tecnología de Alimentos INTA