Factores extrínsecos Leopoldo García Baeza.

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1 Factores extrínsecos Leopoldo García Baeza

2 ¿Qué son? Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes.

3 Son cuatro: Temperatura de conservación. Humedad relativa.
Presencia y concentración de gases. Presencia y actividades de otros microorganismos.

4 Temperatura de conservacion
T mínima de crecimiento -34 °C. T máxima de crecimiento > 100 °C.

5 Tres grupos de microorganismos
Rango de T °C T óptima Psicrótrofos 7 o menos 20-30 Mesófilos 20-45 30-40 Termófilos 45 0 más 55-65

6 Psicótrofos Pseudomonas y Enterococcus.

7 Mesófilos Gran cantidad de cepas.
Se pueden encontrar en alimentos a temperatura de nevera. Algunos crecen entre 0-30 °C. Enterococcus faecalis.

8 Termófilos Bacillus y Clostridium.

9 Mohos Aspergillus Cladosporium Thamnidium

10 Levaduras Psicrótrofo y mesófilo.

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12 Velocidad de crecimiento
𝑟 =𝐵 𝑇− 𝑇 0 Donde: r = velocidad de crecimiento. B = pendiente de la línea de regresión. T0 = temperatura conceptual de importancia no metabólica.

13 Humedad relativa (RH) Es importante por aw.
aw = 0.6 se requiere que el alimento no capte humedad.

14 Presencia y concentración de gases
Control. Antimicrobiano. Produce rancidez.

15 Presencia y actividades de otros microorganismos.
Algunos organismos producen sustancias inhibidoras o letales para otros. Interferencia microbiana general.

16 Antagonismo láctico Una bacteria acidoláctica inhibe o destruye organismos de la intoxicacion alimentaria.

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