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Publicada porAndrea San Segundo Rivero Modificado hace 8 años
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Trazabilidad en la Industria de Alimentos Fernando Pérez Muñoz Ciencia y Tecnología de Alimentos Recinto Universitario de Mayagüez 25 de marzo de 2014
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Definición de Trazabilidad También conocido como Rastreabilidad Programa o herramienta que provee visibilidad del producto a lo largo de la cadena de suministros Nuestros Clientes Nosotros Nuestros Suplidores Clientes de Nuestros Clientes Suplidores de Nuestros Suplidores Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas2
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Función del Sistema Enlazar los componentes que recibimos de nuestros suplidores, a través de nuestro proceso, con los productos que distribuimos a nuestros clientes Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas3
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Beneficios Control de inventario y suplidores Facilita identificar producto defectuoso Apoyo a sistema de control de calidad e inocuidad Facilita recoger o retirar producto Reducción de costo en el proceso Cumplimiento con agencias reguladoras y organismos acreditadores Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas4
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Desventajas Costo asociado Desarrollo e implantación del sistema Mantenimiento de documentos y registros Personal de apoyo Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas5
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Alcance Externo: Suplidores inmediatos Clientes inmediatos Interno: Lotes de ingredientes en lote elaborado Proceso de elaboración Trayectoria Parámetros críticos Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas6
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…en la Finca También hay clientes Elaboradoras Núcleos Plazas de mercado … Procesos Predios Prácticas Recursos … y Suplidores Semilla o crías Plaguicidas y medicamentos Alimento y fertilizantes Todo lo anterior aplica Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas7
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Componentes del Sistema Códigos de lote Productos que entran y salen Recopilación de datos Recibo, proceso y entrega Sistema de archivo Fácil de mantener y hacer búsquedas Calendario y reloj Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas8
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Códigos de Lote Identificación única de cada lote de cada producto Impresa en cada empaque del producto terminado De acuerdo a regulaciones aplicables Diseñado internamente por la empresa Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas9
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Recopilación de Datos Recibo Suplidor, lote, cantidad, calidad, operador, fecha, hora, país de origen Proceso Lote, ingredientes, parámetros críticos, equipo, operador, fecha, hora Despacho Cliente, número de orden, lotes, operador, chofer, fecha, hora Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas10
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Sistema de Archivo Fácil de utilizar Entrar datos Realizar Búsquedas Fácil de mantener Bajo costo (espacio, recurso humano) Equipo confiable Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas11
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Calendario y Reloj El día y la hora en que ocurren los eventos debe ser registrado Importantes para parear datos de inventario con datos de calidad El reloj debe ser el mismo para todos Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas12
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Recibo y almacén Lavado Formulación y cocción Empaque y etiquetado Despacho Suplidor, componente, lote, operador, fecha, temperatura, calidad, hora Cloro residual, pH, operador, lotes, fecha, hora Temperatura, cantidad y lotes de ingredientes, operador, fecha, hora Lotes material empaque, lote de paleta terminada, operador, fecha, hora Cliente, producto, lote de paleta, operador, fecha, hora Ejemplo Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas13
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Suplidor, componente, lote, operador, fecha, temperatura, calidad, hora Cloro residual, pH, operador, lotes, fecha, hora Temperatura, cantidad y lotes de ingredientes, operador, fecha, hora Lotes material empaque, lote de paleta terminada, operador, fecha, hora Cliente, producto, lote de paleta, operador, fecha, hora Ejemplo Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas14
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Agenda para la mañana… Agencias reguladoras & organismos internacionales Ejercicio: Documentando el código de lote Programas de retiro y recogido Implementación de programa de trazabilidad Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas15
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¿Preguntas?
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