Preparaciones con 2 o más alimentos que dan un gran número de variedades en las preparaciones a las que se incluyen.

Presentación del tema: "Preparaciones con 2 o más alimentos que dan un gran número de variedades en las preparaciones a las que se incluyen."— Transcripción de la presentación:

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3 Preparaciones con 2 o más alimentos que dan un gran número de variedades en las preparaciones a las que se incluyen

4 Fases 1)Líquida Leche Caldos Fondos 2)Espesante Hidratos de carbono Proteínas Emulsionantes

5 Caldos Ordinarios o blancos De ave De pescado

6 Fondos ClarosOscuros

7 Fondos De esencias Glasé

8 Pardas Blancas HuevoVerdura Fondos oscuros Fondos claros Caldos Leche Frías Caliente Frías Caliente Roux Clasificación

9 Pardas Blancas HuevoVerdura Demi-Glace Demi-Glace de caza Velouté Bechamel Mayonesa Holandesa Vinagreta Criolla de tomate Portuguesa Criolla Clasificación

10 Salsa Blancas BECHAMEL CREMA Crema de leche De alcaparras De apio De Anchoas De mostaza MORNAY Queso rallado SMITAINE cebolla+ vino blanco vinagre+ crema AL HUEVO Huevo CHOUD-FROID Gelatina + crema

11 Salsa Blancas VELOUTÉ AURORA Salsa de tomate CHIVRY Hierbas + vino blanco CURRY Apio+ cebolla+ curry+ Manzana+ crema HUNGARA Páprika PARISIEN Yema+ vino+ crema CALDO ORDINARIO

12 Graten 1.Completo 2.Rápido 3.Ligero