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Las Salsas. LIQUIDO MAS O MENOS DENSO Y SUBSTANCIOSO, QUE SIRVE PARA ACOMPAÑAR Y REALZAR EL SABOR, ASPECTO DE LOS ALIMENTOS, AL MISMO TIEMPO QUE LOS HACE.

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1 Las Salsas

2 LIQUIDO MAS O MENOS DENSO Y SUBSTANCIOSO, QUE SIRVE PARA ACOMPAÑAR Y REALZAR EL SABOR, ASPECTO DE LOS ALIMENTOS, AL MISMO TIEMPO QUE LOS HACE MAS JUGOSOS.

3 PARTES DE UNA SALSA BASE SAZON LIGANTE GUARNICION Fondo,crema,mantq Sal,pp,tomillo,laurel etc. Yemas,roux,sangre etc. Oporto,finas hierbas, champiñones

4 PARTES: BASE : Es el cuerpo de la salsa; Fondo, crema, mantequilla, etc SAZÓN : condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta. LIGANTE : Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa GUARNICIÓN : Ingredientes que acompañan la salsa, otorgan el nombre y Ayudan a su presentación.

5 CARACTERISTICAS de una salsa VISCOSIDAD TEXTURA COLOR OPACIDAD TEMPERATURA transparente Traslucido Opaco

6 CARACTERÍSTICAS: Viscosidad: resistencia al movimiento dado por un agente espesante o reducción. Textura: característica dada por los componentes de la salsa. Color: Es el tono dado por la combinación de ingredientes. Opacidad: grado de transparencia de la salsa, este puede ser: Opaco: no pasa la luz Traslucido: luz difusa Transparente: la luz pasa Temperatura: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompañan.

7 salsas Calientes frias emulsión No tradicional couli estable inestable mayonesa dressing Sour cream yoghurt lácteos infusión agridulce blanca A base de mantequilla oscuras couli infusión tomate Reducción (crema) Bechamel (roux+leche) Veloute (roux+fondo) Mantq derretida Mantq clarificada Mantq sólida negra holandesa bernesa Beurre rouge Beurre blanc española Demi glace Glace de viande jus noisette meuniere

8 BASE AGENTE ESPESANTE NOMBRE SALSA MADRE SUGERENCIAS DE USO GARNITURADERIVADOS INGREDIEN- TES LECHE ROUX BECHAMEL -ROUX -LECHE -NUEZ MOSCADA -SAL, PP. - QUESO GRUYERE - MORNAY-HUEVOS -PASTAS -RELLENOS -PESCADOS -JAMON -QUESO PARMESANO - ALFREDO- PASTAS - AURORA -AVES -CARNES -FINAS HIERVAS -TRUFFA -PEPINILLOS PICADOS - VERNET-CARNES -PESCADOS Concentra do de tomate, o jugo de tomate

9 BASE AGENTE ESPESANTE NOMBRE SALSA MADRE INGREDIEN- TES GARNITURADERIVADOS SUGERENCIAS DE USO BERNESA YEMA Mantq clarific Yema Vinagre estra- gon chalotas estragon Sal y pp GLACE DE VIANDE FOYOT CHORON CONCEN- TRADO DE TOMATES RACHEL CONCEN- TRADO DE TOMATES Y GLACE DE VIANDE AVES Y CARNES MANTQ CLARI- FICADA

10 BASE AGENTE ESPESANTE NOMBRE SALSA MADRE INGREDIEN- TES GARNITURADERIVADOS SUGERENCIAS DE USO HOLANDESA YEMA Mantq clarif Vinagre blco Yemas Chalottas Sal y pp MANTQ CLARI- FICADA JUGO DE NARANJA ZESTE DE NARJ SALTEADO MALTESA MOUSSELINE RICHE CREMA SEMI- BATIDA PERFUMADA CON MANTQ DE LANGOSTA CHAMP LANGOSTA TRUFA AVES Y PESCADOS

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