Las Salsas.

Presentación del tema: "Las Salsas."— Transcripción de la presentación:

1 Las Salsas

2

3 BASE Fondo,crema,mantq SAZON Sal,pp,tomillo,laurel etc. PARTES DE UNA SALSA LIGANTE Yemas,roux,sangre etc. Oporto,finas hierbas, champiñones GUARNICION

4 PARTES:  BASE : Es el cuerpo de la salsa; Fondo, crema, mantequilla, etc   SAZÓN : condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta. LIGANTE : Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa GUARNICIÓN : Ingredientes que acompañan la salsa, otorgan el nombre y Ayudan a su presentación.

5 VISCOSIDAD TEXTURA CARACTERISTICAS de una salsa COLOR Opaco OPACIDAD Traslucido transparente TEMPERATURA

6 Textura: característica dada por los componentes de la salsa.
CARACTERÍSTICAS: Viscosidad: resistencia al movimiento dado por un agente espesante o reducción. Textura: característica dada por los componentes de la salsa. Color: Es el tono dado por la combinación de ingredientes. Opacidad: grado de transparencia de la salsa, este puede ser: Opaco: no pasa la luz Traslucido: luz difusa Transparente: la luz pasa Temperatura: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompañan.

7 frias emulsión No tradicional couli agridulce blanca salsas
estable mayonesa frias emulsión inestable dressing Sour cream No tradicional yoghurt lácteos couli infusión Reducción (crema) agridulce Bechamel (roux+leche) Veloute (roux+fondo) blanca meuniere noisette salsas negra Mantq derretida A base de mantequilla holandesa Mantq clarificada bernesa española Mantq sólida oscuras Demi glace Beurre rouge couli Glace de viande Beurre blanc infusión jus tomate Calientes

8 Concentrado de tomate, o jugo de tomate
BASE AGENTE ESPESANTE NOMBRE SALSA MADRE INGREDIEN- TES GARNITURA DERIVADOS SUGERENCIAS DE USO LECHE ROUX BECHAMEL -ROUX -LECHE -NUEZ MOSCADA -SAL , PP. - QUESO GRUYERE - MORNAY HUEVOS PASTAS RELLENOS PESCADOS JAMON QUESO PARMESANO - ALFREDO - PASTAS Concentrado de tomate, o jugo de tomate - AURORA AVES CARNES -FINAS HIERVAS TRUFFA PEPINILLOS PICADOS - VERNET CARNES PESCADOS

9 BASE AGENTE ESPESANTE NOMBRE SALSA MADRE INGREDIEN- TES GARNITURA DERIVADOS SUGERENCIAS DE USO Mantq clarific Yema Vinagre estra- gon chalotas estragon Sal y pp MANTQ CLARI- FICADA YEMA BERNESA GLACE DE VIANDE FOYOT AVES Y CARNES CONCEN- TRADO DE TOMATES CHORON CONCEN- TRADO DE TOMATES Y GLACE DE VIANDE RACHEL

10 BASE AGENTE ESPESANTE NOMBRE SALSA MADRE INGREDIEN- TES GARNITURA
DERIVADOS SUGERENCIAS DE USO Mantq clarif Vinagre blco Yemas Chalottas Sal y pp MANTQ CLARI- FICADA JUGO DE NARANJA ZESTE DE NARJ SALTEADO AVES Y PESCADOS YEMA HOLANDESA MALTESA CREMA SEMI- BATIDA MOUSSELINE PERFUMADA CON MANTQ DE LANGOSTA CHAMP TRUFA RICHE

11