Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso.

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1 Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso

2 Instrumentación Dispositivo Indicador de Temperatura n El termómetro de mercurio en vidrio sirve como el dispositivo oficial indicador de temperatura para alimentos de baja acidez n Se requiere que cada autoclave tenga al menos un termómetro de mercurio en vidrio

3 El Termómetro de Mercurio en Vidrio n Fácil de leer, hasta 0,6°C (1°F) n El intervalo no exceda 9°C por 25 mm (17°F por pulgada) n Instalado donde pueda ser fácilmente leído n El lugar de instalación puede variar

4 El Termómetro de Mercurio en Vidrio n Exactitud se comprobará al instalarlo y al menos una vez por año n Termómetros defectuosos tendrán que ser reparados o reemplazados

5 Alimentos Acidificados n No hay requisitos específicos respecto al dispositivo indicador de temperatura n La calibración es necesaria

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7 Revisando la Exactitud de los Termómetros para el Procesamiento Térmico n Se necesita un termómetro de referencia exacto n Se necesita un instrumento de prueba que provea una temperatura constante

8 Dispositivo Registrador de Temperatura/Tiempo Alimentos de baja acidez: n Requerido para cada autoclave n Proporciona un registro permanente de temperatura y tiempo

9 Registrador de Temperatura n Concordar lo mejor posible con el termómetro de mercurio, pero nunca superior n El USDA requiere una precisión de 0,5ºC (1ºF) n Tendrán que evitarse cambios no autorizados con una cerradura o instrucción clara

10 Carta de Registro de Temperatura n Uso de papel graduado adecuado n La graduación no debe exceder de 1.1°C (2°F) n La escala no debe exceder de 12°C por centímetro (55°F por pulgada)

11 Registrador de Temperatura/Tiempo n Línea continua o multipunto n La instalación del bulbo puede variar

12 Alimentos Acidificados n USDA requiere que los cocedores atmosféricos (pasteurizador) estén equipados con un dispositivo registrador de temperatura y tiempo

13 Sistema de Control de Temperatura n Cada autoclave tendrá que equiparse con un controlador de vapor automático n Operado con aire, con electricidad o auto-activados n El controlador puede combinarse con el registrador de temperatura para formar un registrador/regulador

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16 Sistemas de Control Electrónico n Pueden ser programados para controlar el proceso completo n Consultar con la autoridad de procesos n Revisión por parte de las autoridades regulatorias puede ser necesario

17 Suministro de Aire para los Instrumentos n Sistema de filtros adecuado n Se necesita aire limpio, seco, a la presión apropiada n Sistema de suministro de aire independiente

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19 Manómetros de Presión n La escala no debe exceder de 2 PSI (1,3 Mpa) n Útiles: u en proceso con sobrepresión u en enfriamiento a presión u como instrumento de seguridad

20 Aparatos para Medir el Tiempo n Los relojes de pulsera no son permitidos n Usar relojes digitales o análogos n Localizados donde puedan ser fácil y exactamente leídos

21 Mantenimiento n Un mantenimiento apropiado de los instrumentos es esencial para proporcionar un control y una documentación adecuados de las operaciones de procesamiento térmico

22 Equipo Suministro de Vapor n El vapor es el medio de calentamiento más común n El suministro de vapor para el sistema de procesamiento térmico tendrá que ser adecuado

23 Tipos de Válvulas y Usos n Válvula de globo - mejor cierre n Válvula de compuerta - flujo total

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25 Usos de las Válvulas n De compuerta: usadas en los venteos por ser de descarga rápida n De globo: usadas para líneas de aire y agua que van hacia el autoclave

26 Purgas n Aberturas pequeñas usadas para: u Circulación de vapor u Remoción del aire u Proveer un flujo completo de medio de calentamiento por el bulbo del termómetro u Remoción del condensado

27 Distribuidores (Esparcidores) n Continuación de una línea de vapor o de agua dentro del autoclave n Ducto perforado para obtener una distribución uniforme

28 Silenciadores n Usados en las purgas y venteos para reducir el ruido n Tendrá que mantenerse evidencia que los silenciadores no interfieren con la operación normal

29 Pasteurizadores n Uso de vapor o agua a presión atmosférica n Generalmente los equipos combinan calefacción y enfriamiento n Manejo continuo de envases n USDA requiere estudios de distribución de temperatura

30 Mantenimiento del Equipo n La USDA requiere que cada sistema de proceso térmico sea examinado al menos una vez al año

31 Operaciones en el Cuarto de Procesos Colocación de los Procesos Térmicos Escritos n Los proceso de operación y procedimientos operacionales tienen que estar colocados en un lugar fácil de ver o estar fácilmente accesibles

32 Precaución para Evitar Pasar por Alto el Proceso en Autoclave n Un sistema para el control del tráfico del producto tendrá que ser establecido n Todo el producto no procesado en autoclave tendrá que ser marcado mediante medios efectivos

33 Indicadores Sensibles al Calor n Pintura, etiquetas o cintas n El cambio de color indica meramente que la llave del vapor fue abierta n Una revisión visual tendrá que realizarse

34 Otras Precauciones n Cerrar la puerta del autoclave solo cuando todo esté listo para iniciar el proceso n Las latas de estado dudoso tendrán que ser destruidas

35 Codificación de los Envases n Cada envase tendrá que marcarse con un código de identificación permanente n Los códigos son grabados o impresos n Pueden ser legiblemente marcados sobre una etiqueta fija a la lata

36 Requisitos del FDA para los Códigos n Establecimiento de empacado n Producto contenido n Año de empacado n Día de empacado n Período durante el cual fue empacado

37 Codificación del Periodo n Tendrá que ser cambiada con frecuencia n Puede ser cambiada cada 4-5 horas, en los cambios de turno o en cada lote

38 Requisitos de la USDA n Producto contenido n Día de empacado n Año de empacado

39 Importancia de la Codificación n Provee un medio para aislar y/o retirar un producto cuestionable n Cambios frecuentes de código minimiza la cantidad de producto involucrado en un retiro del mercado

40 Sistemas para Registrar Temperatura/Tiempo n Concuerde lo mas posible con, pero nunca un valor mayor, el dispositivo indicador de temperatura de exactitud conocida n El arco de la pluma debe ajustarse n La hora del día debe ajustarse

41 Temperatura Inicial n La temperatura promedio del producto cuando el proceso se inicia n Tendrá que ser determinada para el envase más frío en el autoclave

42 La Temperatura Inicial es un factor crítico tan importante para un proceso adecuado como la temperatura del autoclave y el tiempo de proceso

43 Incubación del Producto La USDA exige: n Muestras mantenidas a 35 ± 2.8ºC (95 + 5ºF) por 10 días n Un envase por lote esterilizado o uno por 1000 envases n El lote permanece retenido hasta que se complete la incubación n Se pueden proponer planes alternativos

44 Desviaciones del Proceso Uno o mas factores críticos especificados en el proceso establecido no han sido cumplidos.

45 Manejo de Desviaciones de Proceso n Proceso alternativo n Reprocesamiento apropiado n Evaluación por una autoridad de proceso n Destrucción del producto

46 Manejo de Desviaciones de Proceso n Registros completos para toda desviación de proceso tendrán que ser anotados n Registros de desviaciones tendrán que mantenerse en un archivo separado

47 Preguntas?