PRE-ENFRIAMIENTO Operación básica o especial de acondicionamiento que se aplica después del envasado para la eliminación rápida del calor de campo de las.

Presentación del tema: "PRE-ENFRIAMIENTO Operación básica o especial de acondicionamiento que se aplica después del envasado para la eliminación rápida del calor de campo de las."— Transcripción de la presentación:

1 PRE-ENFRIAMIENTO Operación básica o especial de acondicionamiento que se aplica después del envasado para la eliminación rápida del calor de campo de las frutas Y hortalizas, hasta alcanzar la Temperatura recomendada para su posterior Almacenamiento y/o Transportación .

2 PRE-ENFRIAMIENTO eliminación rápida = 24 h productos poco perecederos
2-3 días para manzanas, peras 3-4 h productos altamente perecederos calor de campo Vital – es el producido por la activ. respiratoria. Se elimina con la refrigeración. Sensible – al eliminarse o aplicarse hay cambio de Temperatura. Se elimina con el (pre-) enfria- miento Latente – es el que se tiene en los cambios de fase o edo. físico de la materia sin cambiar el calor del cuerpo. Calor Empacadora o centro de acopio Envasado Aplicación

3 beneficios Retarda maduración y pudriciones Retarda PFP
Conserva apariencia Reduce el tonelaje de refrigeración requerida durante la transportación ( > carga) Un producto pre-enfriado es de mejor calidad y se cotiza a $ más altos.

4 METODOS HIELO AIRE FRÍO Convencional Forzado
AGUA FRÍA = HIDROENFRIAMIENTO VACÍO PARCIAL

5 HIELO CALOR PRODUCTO Empacado con HIELO PICADO (FRAPE) rociado dentro, sobre y entre los envases. Hielo líquido Limitado a productos que toleran el contacto directo con el hielo y agua. Laborioso y costoso. Peso de los recipientes. Estos deben ser resistentes  encerados, lo que aumenta el costo. El agua escurre constantemente.

6 AIRE CONVENCIONAL HR ALTA, MÍN. 95% VEL. AIRE ALTA 60-120M/MIN
EL PRE-ENFRIAMIENTO ES LENTO CONDENSACIÓN DE AGUA EN LA SUPERFICIE.

7 AIRE Forzado VENTILADORES MUY GRANDES COLOCADOS EN UN EXTREMO
DE LA CÁMARA SUCCION DE AIRE ENFRIAMIENTO EN 3-4h Fresa, zarzamora

8 HIDROENFRIAMIENTO Inmersión 0°C H2O Aspersión Cl2 100 ppm
Elote, apio, rábano.

9 Vacuum cooling Enfriamiento a Presión reducida
Consiste en colocar el producto en la cámara, se rocía agua, se baja la P hasta llegar a 4.5 mm Hg. El agua adicionada se vaporiza y para ello toma el calor del producto. Nota: Si el agua no es suficiente, el pdto. Pierde agua y  PFP P Peb. agua (mm Hg) (°C) 100 30 25

10 Vacuum cooling Enfriamiento a Presión reducida Desventajas:
Costo elevado Limitado a productos con una relación alta superficie:volumen. Ventajas: t enfriamiento rápido Enfriamiento homogéneo

11

12 Factores que determinan
la Veloc. de Pre-enfriamiento Temp. Inicial y final T del medio enfriante y su capacidad para absorber calor. Accesibilidad del producto al medio enfriante. Tamaño y forma del producto, especialmente la relación sup./vol , sup/masa. Propiedades térmicas del pdto. (Cp, conductividad térmica, resistencia a la transf. calor , difusividad térmica)

13 REFRIGERACIÓN

14 SÍNTOMAS DE DAÑO POR FRÍO
PICADO HIDROSIS CAMBIOS DE COLOR EN PIEL Y PULPA PATRÓN RESP. ANORMAL MADURACIÓN ANORMAL INCAPACIDAD PARA MADURAR MAYOR SUSCEPTIBILIDAD A INFECCIONES DESARROLLO DE SABORES Y AROMAS ANORMALES

15 daño por frío en pepino Breakdown And Subsequent Decay Of Cantaloupes Stored At 0°C For 4 Days.

16 SUSCEPTIBILIDAD AL DAÑO POR FRÍO
FACTORES Especie - asociado al lugar de origen especies tropicales más y subtropicales susceptibles Sp. lugar T req. No DPF Mango, plátano tropicales  ºC Toronja subtropicales  7-8 ºC Manzana templado = 0 – 4 ºC

17 SUSCEPTIBILIDAD AL DAÑO POR FRÍO
FACTORES Variedad - factor hereditario. genético Sp. variedades T req. No DPF Aguacate ‘Fuerte’ y ‘Hass’ Booth 7 y Booth 8 7 ºC  12 ºC Manzana < ría variedades Algunas veriedades = 0 – 4 ºC > 4 ºC

18 SUSCEPTIBILIDAD AL DAÑO POR FRÍO
FACTORES Estado de Madurez Postcosecha – Entre más inmaduro, más sensible a la baja T. Resp. + resistentes al dpf. + sensibles t

19 SUSCEPTIBILIDAD AL DAÑO POR FRÍO
FACTORES Estado de Madurez Postcosecha – Entre más inmaduro, más sensible a la baja T. Cambiante-rosa Rojo claro-rojo ºC ºC sazón 13-16 ºC

20 SUSCEPTIBILIDAD AL DAÑO POR FRÍO
FACTORES Temperatura y tiempo de exposición – Cada producto tiene una Tcrítica por debajo de la cual se induce el DPF. t de exposición se requiere un det. Tiempo para que se induzca un daño irreversible y en general a > t exposición > severidad de DPF

21 Hipótesis para explicar
el DPF (C.I.)

22 Memb. nuclear Pared celular tonoplasto Membrana plasmática Al T, las membranas se vuelven más rígidas. Hidrosis---fuga de agua y iones del citoplasma a la PC (síntoma de mojado del fruto). Al haber una modificación física en la membrana las enzimas unidas a membrana tendrán < funcionamiento; por ej. ATPasa  < síntesis de ATP y < cantidad de energía. La célula intenta obtener energía por otra vía (por ej. fermentación) por glucólisis

23 Acido pirúvico O CH3 –C –COO - Acetaldehído CH3 –C – H Etanol
CH3 –CH2 –OH CO2 piruvato descarboxilasa NADH + H+ Alcohol deshidrogenasa NADH CK CR

24 Métodos para atenuar el DPF
Acondicionamiento o Aclimatación. Aplicación de Temperaturas Intermitentes Aplicar AC ( CO O2 ) Aplicación de Películas Cubrientes Control de Humedad Relativa ( Dependiendo del producto)