Procesamiento de conservas de pescado

Presentación del tema: "Procesamiento de conservas de pescado"— Transcripción de la presentación:

1 Procesamiento de conservas de pescado
Autor: Peter Ruller Rosales Fajardo

2 PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO Ing. Peter Rosales Fajardo
PACIFIC NATURAL FOODS S.A.C INVERSIONES GENERALES DEL MAR S.A.C MANAGER OPERATIONS PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO por: Ing. Peter Rosales Fajardo 2010

3 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO NTP 204. 001; NTP 204
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO NTP ; NTP , NTP

4 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGÚN EL TIPO DE PROCESO
CONSERVAS ENVASADAS EN CRUDO O TIPO SARDINA CUANDO EL PESCADO EN TROZO ES ENVASADO CRUDO, DESPUÉS DE HABERSE ESCAMADO, DESCABEZADO Y EVISCERADO, PARA LUEGO SER COCIDO EN EL INTERIOR DEL ENVASE. CONSERVAS ENVASADAS COCIDAS O TIPO ATÚN CUANDO EL PESCADO ES COCIDO, ENFRIADO Y FILETEADO ELIMINANDO PIEL, VÍSCERAS, CABEZA, COLA, Y MÚSCULO OSCURO; Y POSTERIORMENTE ENVASADO.

5 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Según el liquido de Gobierno
AL NATURAL O EN SU PROPIO JUGO PRODUCTO ELABORADO CRUDO CON SAL Y CUYO MEDIO LLENANTE ES EL PROPIO JUGO DEL PESCADO. EN AGUA Y SAL PRODUCTO PRECOCIDO, EN EL CUAL SE HA ADICIONADO COMO MEDIO DE RELLENO AGUA Y SAL EN UN PORCENTAJE MENOR AL 5%. EN SALMUERA (PRESENTACION TIPO LIGHT) PRODUCTO ELABORADO CRUDO, AL CUAL SE HA ADICIONADO COMO MEDIO DE RELLENO UNA SOLUCIÓN DE AGUA Y SAL EN UN PORCENTAJE MENOR AL 5%. EN ACEITE PRODUCTO PRECOCIDO AL CUAL SE HA AGREGADO COMO MEDIO DE RELLENO ACEITE VEGETAL COMESTIBLE. SALSA O PASTA PRODUCTO ELABORADO CRUDO AL CUAL SE HA AGREGADO UNA PASTA O SALSA PARA DARLE SABOR CARACTERÍSTICO.

6 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Según el tipo de presentación
Filete Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su envasado. Lomitos Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada. Sólido Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para llenar el envase. Trozos o chunks Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm. Trocitos o flakes Porciones de musculo de pescado, mas pequeñas que la anteriormente indicadas, en la que se mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, mas del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm

7 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Según el tipo de presentación
DESMENUZADO O GRATED MEZCLA DE PARTÍCULAS DE PESCADO REDUCIDAS A DIMENSIONES UNIFORMES, Y EN LOS QUE LAS PARTÍCULAS ESTÁN SEPARADAS, Y NO FORMARAN PASTA. DEBEN PASAR A TRAVÉS DE UN TAMIZ ITINTEC 12.7 MM. VIENTRES O VENTRESCAS FILETES VENTRALES DE PESCADO LIBRES DE PIEL, ESPINAS, SANGRE Y CARNE OSCURA. SE ENVASAN EN FORMA HORIZONTAL Y ORDENADA. ENTERO PESCADO DESCABEZADO Y EVISCERADO, LIBRE O NO DE ALETAS Y ESCAMAS MEDALLONES PORCIONES DE PESCADO CORTADOS EN SENTIDO TRANSVERSAL A LA ESPINA DORSAL. COLAS DE PESCADO PORCIÓN CAUDAL DE PESCADO, LIBRE DE ALETA Y ESCAMAS PASTA MASA UNTABLE ELABORADO EN BASE A PESCADO MOLIDO. LAS MATERIAS GRASAS Y OTROS INGREDIENTES SON OPCIONALES, DONDE UN MÍNIMO DE 70% DE LA PASTA DEBERÁ SER PARTE COMESTIBLE DE PESCADO.

8 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Según el tipo de presentación
MOLIDO MASA ELABORADA A PARTIR DE PESCADO CRUDO MOLIDO, PUDIENDO MANTENER O NO SU PLASTICIDAD. SOPAS O CALDOS PREPARACIONES EN CONSERVA LIQUIDAS O SEMI-LIQUIDAS, PROVENIENTES DE LA COCCIÓN EN AGUA DE UNO O VARIOS PRODUCTOS DE LA PESCA, CON EL AGREGADO DE SAZONANTES O ADITIVOS.

9 TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO
FILETE DE ANCHOA ENTERO DE SARDINA ESPAÑOLA FILETE DE ATUN LOMOS DE CABALLA SOLIDO DE ATUN ENTERO DE CABALLA LOMOS DE SARDINA

10 OPERACIONES CONVENCIONALES DEL PROCESO DE ENLATADO
PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO ENVASADO PROPIAMENTE DICHO EVACUACION SUTURA DE ENVASES TRATAMIENTO TERMICO ENFRIAMIENTO

11 LINEA DE COCIDO (TIPO ATUN: ATUN. BONITO, BARRILETE)

12 MATERIA PRIMA SE UTILIZAN PRINCIPALMENTE ESPECIES DE LA FAMILIA DE LOS TUNIDOS PROCEDENTES DEL OCÉANO PACIFICO, OCÉANO INDICO Y OCÉANO ATLÁNTICO. ALBACORA: (LONG FIN TUNA; WHITE MEAT TUNA) PESO: 8 – 23 KG, O SOBRE 50 KG LONGITUD: 50 A 100 CM COLOR DE LA CARNE: BLANCO ROJIZO ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SU GRAN ALETA CAUDAL. ATÚN ALETA AMARILLA (YELLOW FIN TUNA). PESO: 18 – 110 KG LONGITUD: 100 A 200 CM. COLOR DE LA CARNE: ROSADA ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AMARILLO OSCURO, CON EXCEPCIÓN DE LA PRIMERA ALETA DORSAL. BARRILETE (STRIPED TUNA, BONITO) PESO: 3 – 14 KG LONGITUD: 50 – 80 CM COLOR DE LA CARNE: ROJO OSCURO ESTE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS 4 – 10 LÍNEAS NEGRAS EN SU CUERPO BLANCO PLATEADO. ATÚN ALETA AZUL (BLUE FIN TUNA) PESO: 20 – 120 KG LONGITUD: 80 – 210 CM ESTA ESPECIE DE ATÚN SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AZUL ATÚN OJO GRANDE (BIG EYE TUNA) PESO: 30 – 180 KG LONGITUD: 90 – 220 CM ESTA ESPECIE SE CARACTERIZA POR SUS GRANDES OJOS SALTONES.

13 ATUN

14 SOLIDO Y FILETE DE ATUN Solido de atun Filete de atun

15 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
MATERIA PRIMA: GENERALMENTE PESCADO FRESCO O CONGELADO. DESCONGELADO: EN AGUA POTABLE A MENOS DE 10°C, EN TANQUES DE 150X100X100 CM. CORTADO: SE HACEN CORTAS LONGITUDINALES SOBRE EL LOMO DEL PESCADO A FIN DE FACILITAR SU POSTERIOR COCCIÓN. TAMBIÉN SE CORTAN EN TROZOS MEDIANTE SIERRAS DE CINTA LAVADO: PARA ELIMINAR RESTOS DE MUCÍLAGO, SANGRE Y OTROS MATERIALES EXTRAÑOS.

16 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocción: El pescado es cocido en cocinadores con vapor La temperatura en el centro del pescado debe ser de 55 – 65°C Peso del pescado (kg) Temperatura (°C) Tiempo (min) Menos de 1 100 30 – 40 3 – 5 100 – 110 60 – 120 12 – 14 210 – 240

17 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocinado Tiene varias funciones conexas: Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante el esterilizado se liberen fluidos que se acularían en el envase Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cuales tienen sabores fuertes Coagular las proteínas del pescado Reducir carga microbiana patógena y alterante Sin embargo, indicar tiempos de cocción permanentes es arriesgado, pues dependerá siempre de tamaño y grasa del pescado, lugar y temporada de pesca Un exceso de cocción deja al pescado seco y poco jugoso, así como reduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco el pescado, la textura de la carne será poco firme y contendrá un porcentaje elevado de agua

18 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Enfriamiento: El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar el manipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la oxidacion de la carne. Limpieza: Se debe eliminar, cabeza, vísceras, huesos, escamas, músculo oscuro, piel. Solo debe quedar el músculo blanco o músculo ordinario. Con el músculo oscuro se elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa harina de pescado Envasado: Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido de zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-formaldehído; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas). La parte interior de las tapas de los envases deberán tener el mismo tipo de recubrimiento, además del compuesto sellador dentro de la pestaña de la tapa. El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la diferencia corresponderá al espacio libre o espacio de cabeza .

19 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Operaciones de envasado Se debe tener cuidado que el envase se reserve un espacio mínimo de 3 mm y un máximo de 7 mm en la parte superior de la lata. El producto envasado entre contenido y líquido de gobierno debe ocupar el 90% del espacio envase, 70% de la parte del pescado, 20% de líquido de gobierno y 10% del espacio de libre.

20 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
LOS PESOS VARÍAN DE ACUERDO AL TAMAÑO DEL ENVASE: Tamaño del envase Peso de Carne (gr) Peso Promedio Tuna N°1 295 – 310 295 Tuna N°2 157 – 162 155 Tuna N°3 80 – 86 80 Tuna N°4 1450 – 1480 1400

21 PROCESO DE MANUFACTURA
EVACUADO: SE LLEVA A CABO EN UN TÚNEL EVACUADOR O EXHAUSTER, MEDIANTE VAPOR SATURADO A 100°C. AL CALENTAR EL PRODUCTO SE EVACUA EL AIRE DEL INTERIOR DEL PRODUCTO, SATURANDO EL ESPACIO LIBRE CON VAPOR. AL ENFRIAR EL ENVASE LUEGO DE LA ESTERILIZACIÓN, POR CONDENSACIÓN DEL VAPOR SE CREA EL VACÍO DEL ENVASE. EL VACÍO DEPENDERÁ DEL TAMAÑO DEL ENVASE: Tipo de envase Vacío (pulg. Hg) ½ lb. Tuna 3 – 4 1 lb tall 8 – 10 1 lb. oval RO -1000 ¼ lb, ¼ club

22 PROCESO DE MANUFACTURA
Evacuado o exhausting Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapado en la lata lo que le permite crear un vacio dentro del envase después del sellado. Esta operación se realiza a una temperatura de 80° a 100°C aproximadamente Tiene varias funciones conexas: Reducir al mínimo la presencia de aire para evitar la oxidación del producto; así como impedir el crecimiento de microorganismos aerobios viables patógenos y alterantes Evitar la deformación de la lata, por expansión del aire que pueda quedar en ella, durante el proceso de esterilización Permitir que las tapas y cuerpo del envase metálico se mantengan inalterables, sin deformación visible alguna El vacio a establecer estará en relación a donde se destinará la conserva: a mayor nivel de altitud mayor ivel de vacio a obtener: Presión de vacio mínimo 2.5 pulg/Hg

23 PROCESO DE MANUFACTURA
Adición de liquido de gobierno: Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, según el caso. La cantidad de liquido de gobierno dependerá del tipo de envase usado. Generalmente se agrega el liquido de gobierno caliente a 95°C, al cual se puede agregar algunos aditivos para prevenir el struvite, decoloraciones, etc. Sellado: En selladoras automáticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por minuto, que permitan el doble sello de cada envase, a los cuales hay que controlar la calidad del sellado verificando espesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho de cuerpo y traslape, así como numero y tamaño de arrugas del gancho de tapa; defectos externos del sello, etc. Lavado: Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de cualquier tipo de liquido de gobierno.

24 PROCESO DE MANUFACTURA
Adición de líquido de gobierno El líquido de gobierno se agrega en caliente (85° a 90°C) por inyección de vapor Las funciones principales del líquido de gobierno son: Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de esterilizado Ayudar a la formación de vacio en la lata con producto Mejorar el sabor del producto envasado El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, de acuerdo al tipo de producto, forma de presentación, dimensiones del envase y lo indicado por la etiqueta Líquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de oliva, aceite vegetal (girasol, soya), en agua y sal.

25 PROCESO DE MANUFACTURA
Control del cierre doble Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de diversos contaminantes provenientes del medio exterior al envase metálico, que puedan comprometer la inocuidad y calidad del producto envasado La no recontaminación del producto final desde su fabricación hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto ser tipificado como un producto no perecedero. En consecuencia, el cierre hermético del envase es un factor necesario a controlar El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble cierre); en las cuales las pestañas del cabezal (tapa) y del cuerpo del envase se entrelazan y presionan conjuntamente en cinco (05) capas para formar un cierre hermético que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma

26 Medidas de Cierre de Envases
Medida del cierre Valor (pulg) (mm) Profundidad 2.99 – 3.22 Espesor 1.11 – 1.32 Altura 2.71 – 3.14 Gancho de tapa 1.77 – 2.28 Gancho de cuerpo Traslape 1.21 – 1.42

27 PROCESO DE MANUFACTURA
Tratamiento térmico (Esterilizado) Proceso de fabricación que consiste en someter al producto en envases herméticamente cerrados a la acción combinada del calor y presión, por tiempos suficientes para destruir microorganismos alterantes y patógenos, ya sea en forma vegetativa y esporulada en especial la esporas del Clostridium botulinun; para obtener finalmente una conserva “estéril comercialmente”. Por ejemplo, el tratamiento térmico que da las condiciones de esterilidad al producto conservas de atun (RO -1000), se hacen en autoclaves a temperaturas de 116.2°C por 95 minutos a 10 lb/pulg2

28 PROCESO DE MANUFACTURA
Esterilizado o tratamiento térmico: Dependerá del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, de contrapresión, de alta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 – 12 lb/pug2 de presión. Tamaño del envase Temperatura (°C) Tiempo (min) Tuna N°1 90 – 100 Tuna N°2 70 – 80 Tuna N°3 60 – 70 Tuna N°4 160 – 180 ½ lb tuna 60 – 65 1 lb tall 80 – 90 1 lb oval

29 PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento: Con agua potable clorinada a 10 – 12 lb/pulg2 de presión con aire comprimido a fin de evita la deformación de los envases dentro del autoclave; y muy especialmente cuando se trabaja con envases “easy-open”. La temperatura final de enfriamiento debe ser de menos de 35°C. Empacado: En cajas de cartón corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja, dependiendo del tipo de envase. Almacenamiento: A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos.

30 PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento El enfriamiento de los envases al final del tratamiento térmico deberá realizarse utilizando agua clorada con cloro libre residual de 0.5 a 2.0 ppm o similar después de su contacto con los envases. Debe efectuarse un control estricto de esta concentración por cada lote de conservas esterilizado El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a los 40°C o menos en el centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamaño del envase). Este procedimiento evitará que las esporas de los microorganismos termófilos “supervivientes”, puedan mutar a células viables alterantes del producto envasado; además de evitar que las latas queden húmedas y con riesgos de oxidación

31 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO
Listado de algunos Puntos Críticos de Control (PCC) más comunes en la fabricación de conservas de pescado - Temperatura del producto y demora durante la preparación - Lavado de los envases - Peso de llenado (razón de líquidos a sólidos, si procede). - Tamaño de los envases y calidad del cierre hermético - Tratamiento en autoclave (venteo; tiempo, temperatura y F0 del tratamiento; técnica de enfriamiento) - Saneamiento de la fábrica y cloración del agua refrigeración “Actividades ejecutadas por el productor para garantizar una alta probabilidad de obtener productos inocuos para el consumidor final”

32 Solido de atun en frasco de vidrio
Solido de atun en envase de hojalata

33 LINEA DE CRUDO (SARDINA, MACHETE, ANCHOVETA)

34 MATERIA PRIMA Sardina: Peso: 50 – 200 g Longitud: 25 cm Arenque: Longitud: 30 cm Machete: Anchoveta: Peso: 20 – 50 g Longitud: 13 cm

35 Sardinas (materia prima) Sardina enlatada (entero)
SARDINAS Y ANCHOVETAS Sardinas (materia prima) Sardina enlatada (entero)

36 ANCHOVETA

37 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Materias primas: Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado congelado debe descongelarse a 10°C en agua limpia. Corte: Se elimina la cabeza, la cola, así como las vísceras a través de una maquina de vacío. Lavado: Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de vísceras. Ensalmuerado: Remojar en una salmuera de 18% por minutos mediante una proporción de pescado:salmuera de 2:1. Esta operación previene la aparición del “curd” a adhesión de la carne al estabilizar las proteínas miofibrilares y sarcoplasmaticas. Drenado: Para eliminar el exceso de salmuera

38 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Envasado: De acuerdo al tipo de envase llenando como mínimo el 95% de la capacidad del envase. Se debe dejar 2 – 3 mm de espacio libre. Tipo de envase Peso de Pescado (gr) Oval N°1 440 – 450 Oval N°3 205 – 215 Envase N°4 Envase N°1 160 – 165 Especial N°7

39 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocción: Para cocinar el pescado: Tipo de envase Temperatura (°C) Tiempo (min) Oval N°1 45 – 50 Oval N°3 30 – 35 Envase N°4 35 – 40 Envase N°1 25 – 30 Especial N°7 30

40 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Drenado: A fin de separar el liquido de la cocción, a no ser que los envases se envasen al natural o en su propio jugo. Adición del liquido de gobierno: Con salmuera al 4%; salsa de tomate a °brix (3 kg de pasta de tomate + 8 litros de agua g de sal + 0.1% de carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico). Se debe agregar a por lo menos 90°C a fin de asegurar el vacio de los envases. Las cantidades son las siguientes de acuerdo al tamaño del envase:

41 Cantidad de Liquido de Gobierno
Tipo de envase Cantidad de salsa (gr) Oval N°1 80 – 90 Oval N°3 60 – 65 Envase N°4 75 – 80 Envase N°1 30 Especial N°7 70

42 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Sellado: En maquinas selladoras automáticas. Tratamiento térmico: En autoclaves de acuerdo al tipo de envase: Tipo de envase Temperatura (°C) Tiempo (min) Oval N°1 113 90 Oval N°3 80 Envase N°4 Envase N°1 Especial N°7

43 Medidas de Cierre de Envases
Envases cilíndricos 1 lb. Envases ovales 1 lb. (pulg.) (mm) Profundidad 2.92 – 3.22 3.04 – 3.35 Espesor 1.24 – 1.44 1.49 – 1.70 Altura 2.66 – 3.09 2.81 – 3.09 Gancho de tapa 1.77 – 2.28 Gancho de cuerpo Traslape 1.21 – 1.42

44 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Enfriado: Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos de 35°C Rotulado: También llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.

45 CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO
CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO (tipo atún) LINEA DE CRUDO (tipo sardina) Ingreso de materia prima Cocida y fría al envase Cruda y fría al envase Tipo de materia prima Bonito, atun, caballa, jurel, machete Sardina, anchoveta, machete, Velocidad de la linea Lenta, generalmente en batch Rapida, generalmente continua Tipo de cocinador estatico continuo Forma de envasado manual automatico Evacuado necesita No necesita Tipo de liquido de gobierno Aceite y sal, agua y sal, salmuera Salsa de tomate, salmuera, al natural Tipo de envases 307x113; 307x409; 603x700 202x306; 211x300; 211x400; 301x408; 607x405x108

46 Cabeza, vísceras, espinazo, piel, músculo oscuro, escamas, aletas
CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO (tipo atún) LINEA DE CRUDO (tipo sardina) Tipo de desperdicio Cabeza, vísceras, espinazo, piel, músculo oscuro, escamas, aletas Cabeza, vísceras, colas Producto envasado Músculo ordinario Entero o dressed Drenado No usa Usa, a no ser que se envase al natural Rendimiento Bajo: Grated: 26 – 34 cajas/ton Sólido: 12 – 14 cajas/ton (Cajas de 48 latas, con 173 g de peso escurrido) Alto: Entero: cajas/ton (cajas de 24 latas, con 325 g de peso escurrido Costo Alto, con excepción del grated Bajo Tipo de productos Sólido, filetes, lomitos, ventriscas, flanes, chunk, grated Entero, medallones, colitas

47 ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS DE PESCADO (NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)

48 INTRODUCCION La acción conservadora de la mayoría de los tipos de enlatados y procesos similares depende de la inactivación por el calor de enzimas intrínsecas y microbianas; y de la protección posterior del producto del oxigeno y ataque de microorganismos. El control de la calidad depende, en principio de la selección de la materia prima. Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores extraños y la contaminación, pueden, de forma irreversible, hacer que el producto del que se parte, sea inadecuado para utilizarse en el enlatado. El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de productos comercialmente estériles, a partir de una materia prima microbiológicamente apta para consumo humano directo. Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquier producto, el tamaño del pescado que ha de seleccionarse esta dentro de limites muy estrechos. De manera que los envases al ser abiertos, observen una apariencia y llenado correctos.

49 OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADO
El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar la destrucción de los microorganismos mas termoresistentes. Entre los microorganismos que mas destacan tenemos a las esporas del Clostridium botulinum, ya que su presencia entraña riesgo de intoxicación letal.

50 FORMAS DE DETERIORO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
En conservas de alimentos existen 3 formas básicas de deterioro: Deterioro Químico: histamina, ennegrecimiento, struvite, pardeamiento no enzimático (tostado), etc. Deterioro Físico: abombamiento (por formación de hidrogeno, sobrellenado, falta de vacio, etc.), corrosión. Deterioro Microbiológico: acidez plana, recontaminación, formación de gas sulfhidro, ennegrecimiento por acción microbiana.

51 PRUEBAS O EXÁMENES DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
Análisis físico organoléptico (olor, color, sabor, textura, peso escurrido, presión de vacío, especio libre, condiciones externas e internas de los envases, etc. Inspección y evaluación de doble cierre en los envases metálicos Ensayos de esterilidad comercial

52 CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS
Consiste en verificar la correcta preparación del producto final, observando la ocurrencia de los siguientes defectos: Olores y sabores anormales Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad. Preparación y llenado incorrecto. Deterioro interior y exterior de envases Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro Uso de aditivos e ingredientes prohibidos. Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno Cantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno. Ablandamiento incompleto de las espinas. Falta de vacio y espacio libre Adherencia de la piel al envase Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE) Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)

53 LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS
La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento e los ya existentes, para efectuar el control de calidad, para efectuar cambios en el proceso, o incluso para poder determinar la correlación entre la evaluación e índices físicos o químicos.

54 ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE PESCADO
Examen sensorial y físico que consiste en evaluar el envase externa e internamente Presentación del contenido Determinación del peso bruto, neto y escurrido Determinar volumen y característica del líquido de gobierno Adición de sal u otros

55 ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE PESCADO
Evaluar presencia de defectos: Descomposición. Rancidez, olor y sabor no característico, textura y decoloración no característica Materias extrañas (restos de vidrios, metales, arena, otros) Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno, columna vertebral dura y resistente a la presión) Defectos de fabricación ( descabezado inadecuado, aletas desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de tamaño no uniforme, líquido de gobierno con sedimentos o turbio, textura no característica, llenado no adecuado, excesiva cantidad de sal, otros)

56 ASPECTO DEL ENVASE Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Fugas de fluidos, hinchazón, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase, pérdida de barniz y litografía, rótulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos), abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosión. Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Coloración anormal, perforación por mal estampado del código (troquelado), corrosión, desprendimiento del barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).

57 DETERMINACION DEL pH Se mide en un potenciómetro o con papel de pH en la escala de 0 a 14. Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se diluyen en 100 ml. de agua destilada a pH:7. Se homogeniza con una bagueta de vidrio. Luego se coloca el electrodo del potenciómetro o pHmetro dentro del vaso y se lee en la escala del aparato. Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal, humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y leyendo por comparación con la escala del mismo.

58 DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE
Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad, determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape. Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado. Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de acuerdo al fabricante de los mismos.

59 MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE
ESPESOR ALTURA PROFUNDIDAD

60 MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE
EXTRACCION DE LOS GANCHOS GANCHO DE TAPA GANCHO DE CUERPO

61 Medidas de Cierre de Envases
Medida del cierre Valor (pulg) (mm) Profundidad 2.99 – 3.22 Espesor 1.11 – 1.32 Altura 2.71 – 3.14 Gancho de tapa 1.77 – 2.28 Gancho de cuerpo Traslape 1.21 – 1.42

62 DETERMINACIÓN DEL VACÍO
Se verifica con la ayuda de un vacuómetro, tipo punzón u otro equipo apropiado. El vacío se expresa en mm o pulg. de Hg. En el caso de usarse un vacuómetro de punzón, se debe perforar la tapa del envase con el vástago del mismo, el cual estará protegido por una empaquetadura hermética, manteniendo perpendicular el vacuómetro al envase

63 DETERMINACION DEL VACIO
Vacío es la diferencia de presión que existe entre el medio ambiente externo y el del interior del envase, referida a condiciones normales. El vacío mínimo que deberá tener cada envase será el necesario para soportar las tensiones producidas por condiciones diferentes de presión en las diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del producto. Procedimiento: Para la determinación del vacio el vacuómetro se coloca sobre la tapa en el segundo anillo de expansión con una gota de agua destilada. Presionar hasta penetrar la tapa de hojalata; en esta posición se lee rápidamente el valor de presión que indica la aguja. Vacío: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20ºC, debe ser de 97 a 125 mm Hg (4 – 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg)

64 DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE
Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde superior del cierre del envase. Dicha medida no deberá ser mayor de 3 mm. La medida válida será aquella resultante de promediar 4 puntos diferentes. Se debe seguir el siguiente procedimiento: Medir la profundidad del sello del envase (P). Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del cierre, y una reglilla perpendicular a ella. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado (Po). Espacio libre = P - Po

65 CONTENIDO Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de acuerdo a la NTP La calificación es: Bueno: Producto entero bien acomodado Corriente: Producto mal acomodado y destrozado Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado

66 TEXTURA Se determina comprobando la consistencia del producto sólido del envase. La calificación es: Firme: Ofrece resistencia a la rotura Semi-blanda: Se destroza fácilmente Blanda: Consistencia pastosa a la menor presión de los dedos

67 COLOR Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La calificación es: Claro: Color típico del producto Corriente: Color disminuido Decolorado: Completamente diferente al color típico

68 LIMPIEZA Se determina según la definición del producto. Es calificado de la siguiente forma: Buena Corriente Pobre El estado de la limpieza está en función del tipo de producto, de línea de crudo o cocido, y la forma de presentación del mismo (NTP ).

69 OLOR Se determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzar el contenido del sólido sobre la mano. Se califica de la siguiente manera: Bueno: Características a producto enlatado Anormal: No corresponde al producto (rancio) Malo: Indice de descomposición

70 SAL Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla. La calificación es la siguiente: Insuficiente Satisfactoria Excesiva

71 LIQUIDO DE GOBIERNO Se determina en función del volumen y la condición del líquido de gobierno. Si es salsa de tomate, en °Brix o de la siguiente manera: Consistente Un poco consistente Sin consistencia Si es aceite vegetal o salmuera: Claro Algo turbio Turbio Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en una probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al producto.

72 PESOS (en gramos) Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase. Peso sin líquido de gobierno (PSLG): Es el peso del contenido y del envase luego de haber eliminado todo el líquido de gobierno. Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de vaciar el contenido. Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN = PB – T). Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el líquido de gobierno (PE = PSLG – T) (PE = PN – PLG) Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo del liquido de gobierno

73 DETERMINACION DE PESOS (de acuerdo a norma NTP-2004.007)
Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se expresa en gramos. Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el liquido de gobierno durante 5 minutos. El liquido se recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se expresa en gramos. Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el contenido sobre una malla ITINTEC N°10 (2 mm), previamente tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa en gramos. Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N°10 con su contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.

74 Fin de la presentación